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商業興觀點/餐飲業突破困境 四招搶人氣

2020-06-01 23:17經濟日報 江艾恩(商業發展研究院商業發展與策略研究所研究員)
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受到新冠肺炎(COVID-19)疫情影響,為「聚餐」型餐飲業者帶來莫大衝擊。根據統計處資料顯示,因外國觀光客驟減、民眾減少外出旅遊或聚餐,及宴會活動停擺等,3月份我國餐飲業營業額僅519億元,為2015年12月以來最低,年減21.0%。在此波寒冬之下,就目前對餐飲市場的影響,提出下列四點趨勢與對策,希望有助於業者後續發展:

一、消費者更加重視環境及食物衛生安全

隨著國人防疫意識提高,餐飲業者會設置酒精消毒區及體溫檢查、要求服務員全程配戴口罩、場域內架設透明隔板,或安排適當社交距離之座位等加強防疫措施,以減少顧客的疑慮。同時,餐飲業者透過新型輔助科技的導入,例如:提供訂位或候位系統控管場內人流;設置自助點餐與結帳機台,或提供機器人桌邊服務,減少與店員的接觸,讓防疫工作更加完善。

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二、助長宅經濟,外送需求大幅增長,虛擬餐廳崛起

因應消費者減少外出用餐的情形,店家也紛紛加入外送的行列,使得外送商機具有爆炸性成長。根據統計,有提供外送服務之餐館業、飲料店業營收減少家數分別94.9%、41.6%,小於無提供外送服務之99.1%、66.1%,顯示提供外送服務之業者營收減少衝擊相對較小。再者,外送服務也讓餐飲業者的戰線打破地域上的限制,增加區域以外及線上的潛在客數,促使虛擬餐廳的崛起,改變餐廳以往選址的定律。

三、實體店的消費體驗升級益顯重要

吃飯已成為人們日常小確幸,也是一種生活方式或態度的展現。儘管餐飲的外送服務已成為不可逆趨勢,但實際到店內用餐仍有一定的市場需求。以台中宮原眼科為例,外觀特別保留舊建築風格,室內則仿照復古挑高圖書館的裝飾,吸引許多網美拍照、打卡;海底撈從等待用餐至用餐完畢的過程,融入相關活動或服務橋段設計,增加與顧客的交流互動,使消費者有更好的用餐體驗並認同其品牌的價值。

四、改變外送餐點內容設計及包裝方式

為彌補無客上門的業績缺口,不少餐飲業者推出外帶優惠之外,同時也調整餐點內容,製作半成品或簡易的烹飪包,提高外送餐點的平均客單及提供客製化的產品選擇。除了餐飲業本身,零售業者也看準此商機,主打冷凍食品專櫃,將為我國餐飲業商業模式的發展帶來新的轉變。

隨著新冠肺炎疫情逐漸趨緩,趁此時企業不妨回頭檢視事業經營的本質與策略,將危機化為轉機,保持彈性調整為符合餐飲市場的變化,以及推出新型態營運模式。

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