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連鎖效應/餐飲革命 顧客擺第一

2020-05-21 03:52經濟日報 李培芬

隨著宅經濟當道,外送取代外食,「懶企業」大舉擴張,其中的典範,當數被軟銀投資的Zume Pizza 。

打著22分鐘披薩上門服務、當紅的機器人幽靈廚房,以及複合烘烤設備的專送車隊,Zume Pizza一度號稱拿下舊金山灣區10%外送披薩的市占率。

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Zume Pizza 2015年由Alex Garden創立,2018年即獲軟銀投資3.75億美元,但今年初無預警宣布50%的裁員,並關閉邊烤邊送的披薩事業,未來將專注餐飲外送包材領域,一場餐飲革命,變得虎頭蛇尾。

目前全球觀察,餐飲革命的典範,只剩下了外送平台。當幽靈廚房真的變成創業大軍中的幽靈,煙花過後,我們可以更冷靜的看見,典範移轉的不易。

緊接其後的劇碼是,當外送平台挾著顧客數與市占率,不斷調高外送收費,台灣目前已達35%~38%,在伸頭一刀、縮頭也是一刀的困境之下,這場賽局無疑已進入零合遊戲,於是可以想見的,外送平台或是其相關人(如:前員工)跳下來,自行營運幽靈廚房,零合遊戲的多輸之局已然成形。

2018年,必勝客收購了訂單服務供應商QuikOrder,這是其史上規模最大的收購之一;2019年達美樂在澳洲和紐西蘭的連鎖店,推出了「DOM披薩檢測器」(DOM Pizza Checker),即可以自動檢測是否達到「完美披薩」的設備。看來具備在位優勢的披薩龍頭品牌也沒閒著,以各自的角度來解讀未來。

時代不斷地變遷,餐飲革命,其實每時每刻都在進行中,由於四種力量的推動:

一、顧客喜好的改變:人類食物的圖譜,千百年來變化萬千,許多刺激與特殊的口味,逐漸登上人類的味蕾,例如麻辣牛肉麵、榴槤口味披薩…等,使餐飲業者挖空心思,不斷求變。

二、科技與技術的應用:分子料理技術、設備機器人化、AI智慧廚房…,因著科技與技術的不斷創新突破,餐飲業從後台到前台都成為革命的實驗戰場,只是必須注意:別因科技而科技、因技術而技術,「背後的需求」才是重點。

三、產業競爭白熱化:目前的餐飲業可說是前所未有的競爭,不但上游業者紛紛擠壓生存空間直面而來,科技業、設備業跨領域奇襲,市場上充斥著各式各樣的創新,但別忽略一個重點:好吃才是關鍵。

四、自發向未知領域探索:整體行業瀰漫著未知的焦慮,尤其是各分類的龍頭品牌,以未來店計畫之名,自發性的做別人沒有做過的事,積極向未知領域探索,只是不知道是謀定而後動,還是躁動?

若問這四種催生革命的力量,那一個最重要?答案當然是在顧客身上。促使Zume Pizza從B2C前台轉向B2B後台,除了看中軍火商的生意之外,最重要的還是認知到:披薩不夠好吃!想要進入餵飽全世界人、剛性需求的餐飲生意,平價、優質與美味必須並存。

在這一波波的餐飲革命當中,身為消費者,只是期待一個更美味的便當。

(作者是社團法人台灣服務業發展協會總顧問)

機器人 軟銀 B2B
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