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創新平台/醬油豆渣變身高價值培養液

2019-07-03 23:33經濟日報 李珣瑛

滷肉飯、紅燒肉、滷排骨,光看著這些菜名,彷彿就聞到熟悉的香味,這些耳熟能詳的美味佳餚有個不可或缺的元素,就是醬油!醬油在台灣料理中扮演著美味的關鍵角色,特別是不添加化學成分的純釀造醬油,不只味道醇厚,吃起來更讓人安心!

「釀造醬油就像照顧小孩一樣,要細心照顧,耐心等待,才能釀造好醬油。」國內黑豆醬油產量前三名的高慶泉醬油董事長高志堅說,天然的美味無法取代,該公司於2017年起改為全力生產純釀造醬油,但因為製造工法的緣故,1公升的純釀造醬油會產生約150公克豆渣,以高慶泉醬油來說,每年生產完醬油後,會產生1,000公噸左右的豆渣,也就是說,每兩天就需要一台大卡車到廠清運豆渣,數量相當龐大。

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目前大部分製造醬油、調味醬的醱酵廠處理豆渣的方式,是以焚燒、堆肥和轉為動物飼料為主,一公噸的豆渣售價不到1,000元,賣價並不高,而且因醬油豆渣含鹽分過高,飼料廠收購的量也不多,若是賣不出的豆渣,還要再花費清運焚燒處理,對醬油廠來說是一個不小的開銷。

與高慶泉醬油廠同樣位於南投的工研院中分院溫室中心,因緣際會下,工研院中分院經理花士豪得知高慶泉醬油廠的困擾,也發現醬油豆渣的價值,遠遠超過被賣為飼料的價值。花士豪指出,醬油豆渣約40%成分是蛋白質,經過發效轉化後,可變身為高價值的胺基酸肥料養液,而研究發現,胺基酸養液對於植物的生長有相當大的幫助,特別是有助提升關鍵成分。

工研院溫室中心的團隊恰好在研究栽培高值藥用作物「金花石蒜」,過程中發現胺基酸就是提高金花石蒜重要機能成分Galantamine(GAL)的關鍵。「GAL目前為第一線治療阿茲海默症的藥物,雖然可用化學合成方式取得,但程序繁複而且產量有限,因此,國際上多數藥廠仍希望採用從金花石蒜中萃取GAL使用。」花士豪進一步說到,目前製造治療阿茲海默症用藥的GAL成分,台灣占全球供應量約20%,且大部分是經由化學合成方式取得;若能有效提升金花石蒜中的GAL含量,對於國內植物新藥產業來說是一大進展。

於是花士豪和研發團隊開始著手進行研發,由於醬油豆渣充滿鹽分,第一件事就是要去鹽,將豆渣確實洗淨之後,才能壓縮成粉狀,搭配適合的菌種,進一步發酵成氨基酸肥料養液。從技術理論到能夠實際驗證,是一條不容易的路,「過程中最困難的就是尋找合適的菌種,因應不同條件要做很多調整。」經過近一年的研發,目前已能提升Galantamine達10%左右。

高志堅指出,由於純釀造醬油所產出的豆渣真的很多,幸好有工研院研發的胺基酸培養液技術,才能為醬油廠發現另一個春天。一般醬油豆渣1公噸賣不到1,000元,但有效的胺基酸培養液一公升就可賣到約600元,預計可提升約600倍的價值,不僅將廢棄豆渣做有效利用,也提高經濟效益,開拓企業發展更多的可能性。

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