親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
回聯合新聞網 RSS App 粉絲團 Line 我的新聞 udn family

海基會董座仍難產 許勝雄將延長代理 17:27

策略經營/餐廳業成功三關鍵 定位.特色.價格帶

2018-11-15 00:21經濟日報 韓化宇

美國肉類出口協會處長吳秋衡 記者韓化宇/攝影
美國肉類出口協會處長吳秋衡 記者韓化宇/攝影
台灣饕客「愛牛如癡」不是新聞,許多欲進軍餐飲業的人,卻不知如何挑選最適合自己餐廳的牛肉品種。曾被譽為「 天下第一刀」、在肉品界有數十年經驗的美國肉類出口協會處長吳秋衡,建議餐廳老闆們,釐清餐廳的定位、特色及價格帶,才能選到正確的牛肉,為消費者帶來最大口福、替餐廳創造最大利潤。

創造利潤 選材有訣竅

台灣進口牛肉品項多元,常見者有美國牛肉、澳洲和牛及日本和牛等,又以美牛「制霸」進口牛肉市場。據統計,今年美牛進口金額預估達新台幣150億元,超越去年的140億元,占進口牛肉比重近五成,顯見儘管日本和牛來勢洶洶,無肉不歡的「牛肉控」,仍對美牛忠心耿耿。

推薦

美國農業部將牛肉分為八個等級,最高級的為「極佳級」(U.S. Prime),肉質與脂肪分布最佳;其次為「特選級」(U.S. Choice)。在台灣最常見的,即是這兩個等級的美牛。

吳秋衡接受專訪時表示,相較其他進口牛肉,美牛具有「價格帶合理、使用範圍廣、貨量足、品質穩定」等特色。

吳秋衡說,台灣進口的美牛為24至28個月的年輕小牛,肉質口感滑嫩鮮甜、適口性佳。跟油脂滿溢的日本和牛相比,美牛會讓人一口接一口,箸如雨下愈吃愈過癮,反觀日本和牛因油脂過多,第一口香味四溢,但接下來會愈吃愈膩,所以只適合淺嘗,不宜大快朵頤。

提升收益 抓進貨成本

在經濟效益方面,吳秋衡指出,美牛量足價廉、使用範圍廣。以肋眼部位為例,Prime等級美牛每公斤1,200元;日本和牛光是A3等級,每公斤就要3,600元至4,800元,A5等級要七、八千元、甚至上萬元。

吳秋衡建議,要選什麼牛肉,端視餐廳定位及特色。比如客單價在六、七百元的火鍋、800元至1,200元的燒肉店,最適合美牛,這是兼顧食材成本及餐點品質,並能創造高營業利益的價格帶。

若客單價1,000元以上的火鍋,譬如高檔火鍋店「橘色」,建議用和牛或Prime等級的美牛,部位以肋眼及紐約客為主;若為高級創意料理、日式餐廳等,則建議用高等級的和牛。

刀功擺盤 成吸睛賣點

牛排館的話,客單價在1,800元至2,500元,適合Prime等級的美牛。比較特別的是牛肉麵,若是標榜眷村味,因為牛肉要不斷回滷讓湯汁滲透進去,適合四、五歲的老牛;若使用美牛,牛腱很容易滷到化掉。

至於Prime及Choice等級的差異,吳秋衡認為,Prime的牛肉味會更香。用Prime等級美牛吃火鍋,建議先吃原味,只要涮一下即可,品嘗香氣十足的牛肉味。但對燒肉店來說,因為消費者習慣沾醬,掩蓋牛肉香,Prime及Choice等級的差別就沒這麼大。

餐廳的刀功也非常重要,像Prime等級牛肉,切太薄下鍋容易化掉、太厚容易煮不熟,還會造成消費者吃相難看,最適口的厚度為0.2公分。吳秋衡提醒,刀功、擺盤是經營餐廳不可或缺的環節,必須日積月累不斷練習。

延伸閱讀

連鎖效應/重塑店格 吸引新客群
農業
A- A+

相關新聞

高績效教練/活出自我價值    2020-10-23
名人書房/群益投信投資長李宏正 善用數據 正確決策2020-10-23
趨勢觀察/全球債務急速攀升的警訊2020-10-23
顯而立見/房地產業數位轉型 從小處做起2020-10-23
策略經營/兆豐國際台灣先進通訊基金經理人許鈞雄 選股像選球 拚完勝2020-10-22
創新平台/SOFA新技術 效能增十倍2020-10-22
業務最前線/高價產品銷售五招2020-10-22
連鎖效應/創業拉動就業 創造乘數效應                    2020-10-22
智慧經營/世界台灣商會聯合總會名譽總會長林見松 庄腳囝仔寫創業傳奇2020-10-21
董事長說故事/沒有風水師2020-10-21
憲生說法/完美主義的迷思2020-10-21
老園丁耕讀筆記/從美國職棒談企業管理2020-10-21
名人書房/駿利亨德森投顧總經理簡文芳 帶人帶心 領導第一守則2020-10-20
行銷望遠鏡/品牌價值 做大行銷綜效2020-10-20
商業興觀點/電競帶來的新商機2020-10-20
數位行銷實戰/通路破碎化的電商趨勢2020-10-20
經濟選書/4英尺圈粉術2020-10-19
智慧經營/廣達董事長林百里 布局AI 打造科技新樂園2020-10-19
點子農場/為2030年做準備2020-10-19
行銷線上/數位行銷 先訂策略2020-10-19
名人書房/政大法學院教授劉連煜 倡議證券法學新思維2020-10-16
思考方塊/斷捨離…打破貧窮迴圈2020-10-16
會計師看時事/活化專利價值 厚植智慧資產2020-10-16
管理前哨站/過程管理 遵循PDCA模式2020-10-16
策略經營/百勝中國總裁屈翠容 讀孫子兵法 體悟管理2020-10-15
連鎖效應/剛性需求造就庶民經濟2020-10-15
業務最前線/美中談判 拒打七傷拳2020-10-15
瑪格麗特談品牌/品牌與時俱進 創造核心差異2020-10-15
智慧經營/馬光-KY創辦人暨總經理黃傳勝 數字管理 做大商機2020-10-14
法律頻道/新創企業的股權規畫2020-10-14
行銷線上/網路行銷 落實展位設立2020-10-14
古書今贏/主管的擔當2020-10-14
智慧經營/台灣茉愛多創辦人吳宗憲 綜藝天王創新 學習賈伯斯2020-10-13
女力菁英學堂/女性自強 打破玻璃天花板2020-10-13
行銷望遠鏡/廣告四類型 要貼近產品2020-10-13
商業興觀點/柬埔寨風電商機與挑戰2020-10-13
策略經營/福邦證券董事長林火燈 優化服務 當企業夥伴2020-10-12
經濟選書/投資操作 首重自律2020-10-12
點子農場/三品一生的生活美學2020-10-12
數位行銷/利他共好 跨領域整合2020-10-12

熱門文章

房市健康化 別影響危老都更2020-10-24
【總編推薦】大選辯論終局之戰!川普、拜登交鋒 笑到最後的是誰?2020-10-23

會員專屬

新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析

贊助廣告

關注更多

留言

Top