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邱靜惠以食會友 擦亮老招牌

2018-09-17 00:05經濟日報 蘇秀慧

大三元酒樓董事長邱靜惠。 蘇秀慧/攝影
大三元酒樓董事長邱靜惠。 蘇秀慧/攝影
「以食會友」這是今年摘下米其林一星大三元酒樓董事長邱靜惠的經營管理哲學。

「董仔,今天的菜口味還行嗎?」用餐時間一到,邱董就穿梭在各包廂、餐桌間,親切殷勤地招呼舊雨新知,從奉茶、點菜到監督菜色做得好不好,只要不滿意就退回廚房。

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碰到常客,隨和、健談的她總會坐下來閒話家常,為人阿莎力的她,還經常附送雞蛋布丁或咖啡給熟客,久而久之,和常客就成了無話不談的朋友。

位於衡陽路的大三元酒樓是台北的第二家廣式料理餐廳,1970年時由邱靜惠已過世的婆婆吳蘇英創立,早期由婆媳兩人共同經營,1987年邱靜惠挑下重擔,並將大三元推上頂峰,成為政商名流、金融圈人士經常光顧的餐廳,風光一時;今年3月大三元酒樓成為米其林名單上的黑馬後,再度門庭若市。

48年來大三元酒樓能夠屹立不搖,全憑邱靜惠始終如一的堅持。她幾乎每天都親自坐鎮餐廳,從餐廳開門的那一刻起,開始招呼客人,巡頭看尾,直到打烊為止。

在有「慈禧太后」之稱的吳蘇英嚴格調教下,從開幕的第一天起她就跟著婆婆一起打理酒樓;全心投入店務經營的她,也博得婆婆的信賴,把大三元傳承給她,31年前正式接班後,一肩扛下這個老招牌。凡事講究細節的她,大小事總是親力親為,她表示,「餐廳要做得好,最重要的是菜要好吃」,到現在她還是每天不斷試菜,和師傅討論菜色、嘗試新的食材,希望客人能夠呼朋引伴而來。

喜歡結交朋友的她,人脈豐沛,Line群組裡就有868位好友,不少好友定期會到這裡聚餐,和她聊天敘舊。她說,這裡九成以上都是老客人、熟面孔,很多客人從中年看到老年,有的現在都已超過百歲了。

神旺大飯店董事長蔡衍榮每個月都會來報到,邱靜惠都會幫他變化菜色,讓他換換口味,蔡董總是豎起大拇指稱讚她「有用心」,她說,「傾聽內行人的意見」,才能夠持續進步。

邱靜惠指出,從事餐飲業幾乎全年無休,真的要具備相當大的耐心和毅力,每天需要經手上百件大小事,到了睡前還在掛念店裡的狀況,如果對餐飲沒有熱忱是絕對做不下去的。

近半個世紀以來,衡陽路商圈餐廳幾經更迭,大三元卻依然屹立不墜,其實,1978中美斷交時局不穩,2003年SARS期間鄰近和平醫院,生意都曾受到重創;即使摘星的前三年也都賠錢,但邱靜惠仍然堅持撐下去,只因為「餐廳是長輩留下來的,想傳承下去」。

米其林 餐飲業
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