捌伍添第 85TD以當代視角細緻詮釋粵菜傳統奠定粵菜在台灣 fine dining版圖中的嶄新座標

在本季全新菜色中，鳴師傅不僅展現對細節的極致掌握，更進一步呼應捌伍添第85TD長年堅持品牌精神，以當代語彙重新詮釋粵菜文化。捌伍添第85TD/提供

本文共1750字

2025/07/22 09:13:55

經濟日報蘇璽文

嘉林餐旅集團旗下現代粵菜品牌捌伍添第85TD，座落於台北101大樓85樓，自2021年開幕以來，持續以當代視角細緻詮釋粵菜傳統，在高度與風味之間，逐步奠定粵菜於台灣fine dining版圖中的嶄新座標。

室內空間跳脫傳統中式餐廳的視覺框架，捌伍添第 85TD，營造出兼具當代美學與摩登... — 室內空間跳脫傳統中式餐廳的視覺框架，捌伍添第 85TD，營造出兼具當代美學與摩登氣質的優雅氛圍。捌伍添第85TD/提供

品牌的發展，來自人與料理的雙向淬鍊。隨著原主廚謝文師傅於2025年榮任嘉林餐旅集團中餐廚藝總監，持續推動粵菜的詮釋與文化傳承，餐廳亦迎來資深主廚李劍鳴師傅 (業界尊稱「鳴師傅」)接棒領軍，以內斂沉著與深厚技藝，引領團隊開啟全新篇章。

鳴師傅深耕高端粵菜領域逾四十年，曾任職於澳門四季酒店、香港都爹利會館及香港啟德帝盛酒店，累積紮實功底與細膩的味覺判斷。他擅長依時順勢、以地取材，並重視粵菜經典「鮮、嫩、爽、滑、香」五味平衡；更懂得在當代語境中，為粵菜找到屬於這個時代的節奏與呼吸。

對他而言，料理從來不只是技法展演，更是一場耐心、克制與信任的累積。他始終秉持「食材為先、以簡馭繁」的理念，透過看似簡練的設計，讓每一道菜回歸食材本味，也體現廚師與食材之間的理解與尊重。

在本季全新菜色中，鳴師傅不僅展現對細節的極致掌握，更進一步呼應捌伍添第85TD長年堅持品牌精神，以當代語彙重新詮釋粵菜文化，在精緻與溫度之間，探索粵菜的未來可能。

捌伍添第85TD將在鳴師傅的帶領下持續穩步前行，延續粵菜的風土軌跡，融合經典與創新、職人精神與人文溫度，於台北天際線之上，寫下粵式料理的新篇章。

粵菜靈魂，是一味鮮

在這季的全新菜色中，鳴師傅延續粵菜根源，以粵地飲食文化為靈感，匯聚海味鮮香、肉品精華與當季食材，透過細膩且極具辨識度的烹調手法，勾勒出他對現代粵菜的個人詮釋。

以新菜之一的「順德生拆魚蓉羹」，鳴師傅不僅以傳統順德菜之技法，更展現他一貫強調的工序與火候。選用肉質細嫩的海斑，從整條魚開始處理，將魚刺細心剔除後拆絲至細如米粒，魚頭、魚尾與魚骨則細火慢熬至乳白，成就湯體醇厚的基底。搭配木耳絲、菇類與蔬菜絲共煮，層次分明，入口滑順，魚香濃郁卻不膩口。「這道菜講究的不是炫技，而是還原風味的本質。」鳴師傅表示。他認為，粵菜之所以雋永，在於其對「潤而不膩，鮮而不俗」的極致追求；味道講究克制，手法講究準確，食不驚艷，卻餘韻無窮。

火候見巧，味裡見功

粵菜重技法，講究火候與刀工。鳴師傅尤擅滑炒、清蒸、煎炸與燉湯等粵式工藝，始終堅持「技藏於平實、味顯於細節」的理念。從蠔油、豆豉、花雕酒，到薑蔥蒜香的層層鋪陳，都能感受到他對味道層次的精準拿捏。同時，他亦擅長結合當代美學，以跳脫傳統的擺盤方式，為經典粵味注入全新視角。

本季新作之一「龍皇花膠魚翅水晶粿」，便是一道揉合傳統與創新的亮眼之作。靈感源自粵菜經典「灌湯餃」與「花膠翅盅」，鳴師傅以水晶粿形式重新構思：晶透Q彈的外皮下，包裹嚴選花膠與魚翅，內餡鹹香馥郁；搭配以龍蝦殼慢火熬製的高湯，鮮甜中透出濃厚海味，展現粵菜對高湯層次與包餡技藝的極致講究。盤飾則呼應現代留白美學，透過細膩的構圖，勾勒出粵菜嶄新的視覺語言。