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布袋雞、網紗魚…台北福華蓬萊邨「手路菜」 展現主廚料理誠意

陳冠閔傳承師傅王永宗的經典酒家菜:雪中龍花。 台北福華大飯店/提供
陳冠閔傳承師傅王永宗的經典酒家菜:雪中龍花。 台北福華大飯店/提供

本文共1091字

經濟日報 徐妤青

台北福華大飯店的老字號台菜餐廳「蓬萊邨」,第三任主廚陳冠閔承襲老師傅們的職人精神,不怕耗時費力製作功夫菜色,第一季即端出新菜單,設計多道高顏值的「手路菜」,歡迎熟客老饕上門品嘗。

蓬萊邨以道地的古早味料理吸引廣大忠實顧客,精緻擺盤與細膩服務更是聚餐宴客熱門選擇。這次「手路菜」全新菜單,復刻多樣現已少見的辦桌菜和酒家菜,擺上一桌,滿滿老派台式情懷,首季將供應至5月31日,10人份桌菜套餐18,800元起,另有桂花石蟳、夏日佛跳牆和蛋黃大蝦等多樣單點菜色每道售價500元起。

美味傳承 遵循古法

較少新生代廚人願意花時間鑽研像布袋雞這樣耗時費力的功夫菜色,不過蓬萊邨主廚陳冠閔過去在10多年的辦桌外燴經歷中,深深感受老師傅們對於傳統菜色的用心和堅持,去(2023)年接棒擔任主廚後,他秉持傳承精神,保留過去所學,在講求快速和效率的時代,扎實地遵循古法,堅持以時間換取記憶中的美味。

蓬萊邨第三任主廚陳冠閔承襲老師傅們的職人精神,不怕耗時費力製作功夫菜色。他端上這...
蓬萊邨第三任主廚陳冠閔承襲老師傅們的職人精神,不怕耗時費力製作功夫菜色。他端上這道「蓬萊蚵仔煎」是很受好評的經典料理。 徐妤青/攝影

套餐限定的「雪中龍花」,便是陳冠閔傳承上一任主廚王永宗的經典酒家菜。將筍絲、香菇、紅蘿蔔等食材切成細絲後與蛋液混合,再倒入鍋中以小火慢炒至蛋絲與食材分離,最後淋上打發蛋白蒸熟,做成「白雪」,封住食材香氣,是相當少見的台菜傳統技法。

豬油妙用 復刻經典

「網紗黃魚」和「玉帶蚵嗲酥」則利用一般人家常見的豬油來表現。「網紗黃魚」是取出魚肉包入混合客家及台式兩種口味的鹹菜,外層包裹上薄如蟬翼的豬網油後油炸,運用融化後的豬油香氣與魚肉融合增添層次,搭配鹹香爽脆的鹹菜一起入口,香氣十足。外觀看起來像一顆顆小黑炭的「玉帶蚵嗲酥」,從古早味蚵捲變化而來,用豬網油包裹韭菜、蚵仔和干貝等餡料,外層裹上麵包粉和竹炭粉炸至酥脆,一口咬下滿溢濃濃海味!

外層包裹豬網油的網紗黃魚,與鹹菜搭配食用香氣十足。 台北福華大飯店/提供
外層包裹豬網油的網紗黃魚,與鹹菜搭配食用香氣十足。 台北福華大飯店/提供

以現在幾乎要失傳的布袋雞變化而來的馬告豬肚雞。 台北福華大飯店/提供
以現在幾乎要失傳的布袋雞變化而來的馬告豬肚雞。 台北福華大飯店/提供

菊花干貝湯是早期經典的酒家菜之一。 台北福華大飯店/提供
菊花干貝湯是早期經典的酒家菜之一。 台北福華大飯店/提供

用豬網油包裹韭菜、蚵仔和干貝等餡料製作的玉帶蚵爹酥。 台北福華大飯店/提供
用豬網油包裹韭菜、蚵仔和干貝等餡料製作的玉帶蚵爹酥。 台北福華大飯店/提供

現在幾乎要失傳的布袋雞, 陳冠閔融入創意,做成「馬告豬肚雞」,這道湯品從食材處理到燉煮就要耗費近10小時,在雞肚內填入筍子和香菇等食材增加香氣,再以馬告調味畫龍點睛,最後塞入豬肚中,用老母雞湯燉煮出濃厚珍貴的食材精華。

另外一道早期酒家菜「菊花干貝湯」,光是揉製餡料中的粉肉也要半小時以上,再混合干貝絲和白蘿蔔等食材以蛋皮包裹倒扣碗中,以樸實無華的精選食材,熬出一碗鮮美的夢幻湯品。

期間限定 預約上菜

台北福華蓬萊邨即日起至5月31日推出「手路菜」全新菜色,含兩套10人份桌菜套餐及10道單品菜色,10人份套餐每套共11道菜,售價分別為18,800元及22,800元,桂花石蟳、夏日佛跳牆和蛋黃大蝦等單品菜色售價500元起,適合4到6人小型聚餐,均需要2到3天前預訂,另收10%服務費。

飯店官網:https://reurl.cc/orA7yM

訂位專線:02-2326-7433

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