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氣冷雞與傳統式水冷雞屠宰的差異性研究

鼎昌實業董事長曾瑀翔。 鼎昌實業/提供
鼎昌實業董事長曾瑀翔。 鼎昌實業/提供

本文共1366字

鼎昌實業有限公司 董事長曾瑀翔撰稿

鼎昌實業有限公司創立於2008年,為萬華區中央果菜市場頗具規模的溫體豬肉商全勝肉舖另外成立的公司,目前專業從事農畜產品、水產品、冷凍食品、南北雜貨的販售、配送等服務。自有300坪的冷凍倉儲、500坪的倉儲暨食品加工廠,以及符合食品安全管制系統(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)的工作人員。配合國內CAS大廠雅勝、台畜、立大、台北農產、大成、卜峰等公司,能及時提供多種農畜產品及其他更多豐富的南北雜貨、水產品、冷凍食品等,給客戶多元化選擇。

本公司主要供應新竹以北及大台北地區的學校營養午餐、醫療院所團膳、養護中心、公司企業團膳、商場美食街、中式連鎖餐飲、中央廚房、食品加工廠等單位。多年來因本公司秉持「專業、誠信、品質、安全、服務」的精神而深獲客戶的肯定。

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累積多年在國內肉類製品的營運經驗,為了讓國人對於符合歐盟食安標準的「氣冷雞肉」,有更進一步的瞭解,近期發表一項「新時代氣冷雞與傳統式水冷雞屠宰」的差異性研究。所謂的「氣冷雞」,顧名思義,也就是「吹冷氣的雞」,為了讓屠體在宰殺後立即進入冷卻階段、降低屠體內微生物滋生。「氣冷式」是將雞隻屠體以暴露在低溫氣體的方式降溫,降溫所花費的時間會較比傳統的「水冷式」要長,但此法更能夠防止微生物的交叉污染、肉品養分流失,以及屠體吸水增重等狀況。

所謂「水冷式」,是以水浸泡幫屠宰後的雞肉降溫。過去多年來,台灣都使用這種降溫法,大批的雞被宰殺後,進入清洗槽做第一次降溫,內臟若沒掏乾淨,在這一關就有可能交叉污染,之後進入攝氏0至5度的冰水槽做第二次降溫,讓雞隻的中心溫度低於攝氏7度,而冰水槽的水與碎冰會溢流,溫控不易,生菌數可能因而增加,有些業者還會添加微量氯在水中消毒殺菌。

據英國布里斯托爾大學學者James於2005年公布的研究結果,水冷式與氣冷式都有降低彎曲桿菌污染的效果;在致病性的大腸桿菌、產氣莢膜梭菌的分析結果中,水冷式能更有效降低其滋長,然而冷卻水卻無法完全抑制沙門氏桿菌(較耐低溫)的生長,雖然水冷系統屬於流動水,但還是會有交叉感染之虞,研究也顯示,以水冷方式冷卻後,屠體檢出沙門氏桿菌的比例確實有增加的趨勢,而氣冷式則可有效的降低。

氣冷式雞肉屠體現場加工的參考。 鼎昌實業/提供
氣冷式雞肉屠體現場加工的參考。 鼎昌實業/提供

無論是「水冷式」或「氣冷式」,雖然都有抑制微生物滋長的效果,但針對特定的耐低溫菌種,氣冷式比水冷式更合適,雖說如此兩者都還是得仰賴從飼養端即進行良好的管控,以養殖技術降低雞隻腸道內有害菌的出現才是根本之道﹔但若考量到電宰線的複雜性時,便又顯示出氣冷式的優勢性。因為,同一條屠宰線通常不會只服務單一家雞場,而各雞場實際的飼養管理狀況,屠宰業者難以精準掌握,雖然通常都是批次屠宰,但交叉污染的可能並非沒有。在近年食安議題突顯、消費者意識高漲的社會氛圍下,氣冷式系統因為採用單隻吊掛吹氣的方式來取代浸水,從溯源管理層面來看,氣冷式無疑更有其發展潛力。

氣冷式雞肉全程都是在有冷氣的環境下進行,每隻雞都是一隻隻的吊掛,沒有交叉污染的疑...
氣冷式雞肉全程都是在有冷氣的環境下進行,每隻雞都是一隻隻的吊掛,沒有交叉污染的疑慮。 鼎昌實業/提供

在台灣,目前普遍來說,皆為使用「水冷雞肉」,無論是好雞或壞雞全混在一起。而「氣冷雞肉」從開始生產到分切包裝,全程都是在有冷氣的環境下進行,每隻雞都是一隻隻的吊掛,沒有交叉污染的疑慮,且可追溯本源。然而,在台灣卻是僅有極少數的食品加工業者採用此作法﹔「食安」是現代人應該高度重視的課題,為了自己及下一代的健康,我們都應該共同來努力。

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