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台法白蘆筍交融 三二行館推春日白蘆筍頂級饗宴

2021-04-14 12:55經濟日報 陳志光

時候到了,該上山吃白蘆筍了。即日起至6月下旬,三二行館推出「春日黃金。矜嬌白蘆筍」頂級饗宴,每套5,800元另加水資及一成服務費,每日限量,饕客們不妨把握這段頂級白蘆筍的最佳品嚐季節。

鑽研白蘆筍料理16年的三二行館主廚陳溫仁(Jimmy)。 三二行館/提供
鑽研白蘆筍料理16年的三二行館主廚陳溫仁(Jimmy)。 三二行館/提供

白蘆筍素有「蔬菜之王」、「白色黃金」美譽,矜貴的稱號顯示其身價不凡。從16年前便開始創作白蘆筍料理的三二行館主廚陳溫仁(Jimmy),過往堅持選用來自法國Landes產區、全球品質最佳的白蘆筍,以嚴選32+等級、3.2公分粗、直徑最大、吃來最多汁的白蘆筍入菜,今年更在觀察6年後,大膽採用來自台灣雲林土庫的本土白蘆筍。

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過去幾年,三二行館在白蘆筍季平均單月能銷出近700支白蘆筍,大約80公斤,總計3月至6月白蘆筍季可賣出2000支,是全台灣賣出最多白蘆筍的餐廳。

雲林土庫白蘆筍佐北海道干貝。 陳志光/攝影
雲林土庫白蘆筍佐北海道干貝。 陳志光/攝影

想著將這台灣味融合進本季的白蘆筍菜單中,是Jimmy主廚的新創意。他說,相較之下,法國白蘆筍品種肥、甜、滋味細嫩且多汁,有絕對的優勢;但雲林的氣候溫差較大,長出的白蘆筍風味相對濃郁,外型較為細長、甜度表現也相當好,在減少食物的里程後,更能品嚐出新鮮採收的美味。陳溫仁期待今年在台法的華麗交融下,擦出火花。

今年,三二行館透過「春日黃金。矜嬌白蘆筍」頂級饗宴,主廚推薦的幾項主力菜色供貴賓們選擇,包括:宜蘭龜山島角蝦佐法國白蘆筍、基隆野生磯釣鮮魚佐海膽及法國白蘆筍、雲林土庫白蘆筍佐北海道干貝、嘉義鹿草放牧黑豬戰斧豬肋排,讓饕客們享受當季頂級白蘆筍。

 

宜蘭龜山島角蝦佐法國白蘆筍

選用Jimmy主廚故鄉宜蘭的角蝦,肉質飽滿,口感鮮甜,香煎到三分熟後將美味鎖緊。搭配的白蘆筍以蝦高湯熬煮,與角蝦的滋味相互呼應;一旁的蝦醬則以分子廚藝手法,將法式酸奶製造出蓬鬆感,讓入口的口感層次更加豐富;配菜則是水芹以及各種顏色的三色菫,交織出餐盤上的繽紛春彩。當季白蘆筍甜嫩多汁,清脆纖細,透過先低溫烹調再香煎的手法,並搭配鮮美角蝦,更能襯托出白蘆筍的歐陸春日滋味。

基隆野生磯釣鮮魚佐海膽及法國白蘆筍。 陳志光/攝影
基隆野生磯釣鮮魚佐海膽及法國白蘆筍。 陳志光/攝影

基隆野生磯釣鮮魚佐海膽及法國白蘆筍

Jimmy主廚將大地中的白蘆筍滋味與海洋的鮮味完美結合。選用來自日本北海道,水質乾淨天然的地區,孕育出的生食級黃金馬糞海膽,為日本三大珍味之一。外觀瓣塊肥大厚實,口感細膩綿軟、海味濃郁、甜味豐厚,單吃就很鮮美,搭配昆布鹽,更能讓海膽的腥味消失、鮮味提升。魚種則選用甘鯛,肉質比其他魚更鮮甜軟嫩,且沒有腥味,一同入口才不會破壞白蘆筍清新的風味。底下的醬汁則以大量的鮮菇與蘆筍熬煮,帶出白蘆筍的柔嫩及鮮甜多汁。

宜蘭龜山島角蝦佐法國白蘆筍。 陳志光/攝影
宜蘭龜山島角蝦佐法國白蘆筍。 陳志光/攝影

雲林土庫白蘆筍佐北海道干貝

這次套餐中的一大亮點,便是台灣當地的白蘆筍。質地細緻、色澤白皙,雖然較法國白蘆筍細長,但Jimmy主廚仍嚴選粗度達1.8公分的白蘆筍,先以海鮮湯熬煮,再以爐火炭烤,保留住清脆的口感,搭配上北海道干貝,增添鮮美滋味,一旁也是以干貝製成的醬汁,讓味道彼此呼應,再以色彩繽紛的金蓮葉、金蓮花點綴,和煦的春日暖風,便在餐盤中展開。

嘉義鹿草放牧黑豬戰斧豬肋排。 陳志光/攝影
嘉義鹿草放牧黑豬戰斧豬肋排。 陳志光/攝影

嘉義鹿草放牧黑豬戰斧豬肋排

放牧的黑豬肉和一般養殖豬不同,豬肉的肉色鮮紅,細看的話,因為運動量較足,所以纖維較細,口感比一般豬肉細嫩很多。瘦肉部分有嚼勁,肉質滑嫩但不會失去韌性,肥肉部分則經過咀嚼就會融化,充滿濃郁的肉香。Jimmy主廚還選用一隻豬只有四片的上背肉,帶有蓋肉的特性,口感更加鮮嫩。一上桌,整片帶骨肋排便相當有氣勢,光聞味道就讓人食指大動,吃起來既紮實卻又不會過於乾硬,並帶有滑嫩的口感。搭配的醬汁以豬肉與紅酒熬製而成,鮮味十足,再配上台灣當季的鮮蔬,更能去油解膩,讓整道料裡視覺與味覺盡是饗宴。

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