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蘭苑私廚攜手莫忘私廚 四手聯烹和牛饗宴

2020-12-01 18:11經濟日報 蘇璽文

(左起)蘭亭集團廚藝總監郭建億、莫忘私廚廚藝總監楊華志、中餐主廚許耀光、蘭苑私廚...
(左起)蘭亭集團廚藝總監郭建億、莫忘私廚廚藝總監楊華志、中餐主廚許耀光、蘭苑私廚主廚洪基、蘭亭老闆蘭小明,共同推出和牛饗宴。蘇璽文/攝影
一向以「和牛」為料理主軸的「蘭苑私廚」,特別邀請到以中西合璧創意菜式為主軸的「莫忘私廚」廚藝總監楊華志,與蘭亭和牛集團廚藝總監郭建億,四手聯烹推出史無前例的「雙私廚」和牛饗宴。蘭亭集團負責人蘭小明表示,和牛是很好的食材,不應該只是侷限在日式烹調,多樣性變化更能引出美味,這也是與專精各方料理的主廚合作的原因。

曾任職多家五星級飯店的楊華志,在台灣粵菜界頗具知名度,本身也愛到處品嘗美食的他,離開飯店業之後也先後打造了兩家煊赫一時的粵菜餐廳;一直要求自己在廚藝上有所突破的他,除了和好友投資莫忘私廚,打造不一樣的中西合璧私房菜之外,此次也和一直致力於「創造更多不一樣和牛吃法」的蘭亭集團負責人蘭小明以及蘭亭廚藝總監郭建億在理念上一拍即合,決定在蘭苑私廚推出一套史無前例的「和牛主題中西合璧套餐」。

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整套菜色中除了有蘭苑私廚本身就很擅長的和牛料埋之外,特別請楊華志師傅運用頂級和牛以中華料理的型式表現,例如把和牛運用在粵菜經典老菜「白灼牛肉」上,這道菜是粵菜中最能品嘗到和牛美味的烹調手法。選用的是澳洲全血和牛(澳洲唯一100%和牛血統的blackmore和牛)的「前腿芯」,這塊肉位於牛隻的前腿部位,略帶嚼勁,是和牛肉中較沒有那麼多油花的部位,但仍保有和牛的嫩滑,傳統上白灼牛肉是用牛小排來製作,此次楊師傅運用和牛來讓這道傳統菜色更升級,只需將切成薄片的牛肉輕涮至五分熟,底下舖上清炒過的銀芽和金針菇,淋上特別調製的魚露醬汁提味,入口軟嫩中帶著銀芽的爽脆。

白灼和牛肉。蘇璽文/攝影
白灼和牛肉。蘇璽文/攝影

另外,將和牛以川菜「口水雞」的方式表現,運用川味紅油激發出和牛的柔嫩鮮美,更是一絕。比較特別的是,這道「紅油風味和牛」,運用的是澳洲和牛「三角肉」的部位,位於牛後腿外側,肉色較為鮮紅亮麗,切成小細條之後,以生食的方式表現,淋上楊師傅特別調製的紅油,香中帶麻,讓生食和牛在嘴裡激發出腴嫩麻辣的特殊風味,是很創新的和牛吃法。

本身是粵菜主廚的楊華志,燉湯自然是菜單中不可少的,這次的菜單中,楊師傅特別端出「螺頭菜膽燉花膠」,以鮮味十足的響螺搭配需要花費三天發製時間的花膠來燉湯,入口就能感受到唇邊豐腴的膠質。

螺頭菜膽燉花膠。蘇璽文/攝影
螺頭菜膽燉花膠。蘇璽文/攝影

蘭苑私廚的菜色,向來以桌邊秀聞名,此次的特別菜單中,也將保持優良傳統。開胃菜中,一向頗受歡迎的「煙燻馬告和牛舌」,為了配合整體菜單,也將改成「煙燻馬告北海道干貝」,傳統上多半以煎或烤的方式食用的干貝,用煙燻的手法表現,讓干貝賦予馬告獨特的檸檬香氣,除了有視覺效果之外,吃起來也很別緻。

煙燻馬告北海道干貝。蘇璽文/攝影
煙燻馬告北海道干貝。蘇璽文/攝影

菜單中的高潮,還是桌邊火焰秀呈現的「黑松露蒸活小龍蝦」,將活龍蝦放到盛著高溫石頭的金屬鍋中,淋上蘭姆酒後點火,瞬間炫麗的火舌總引人忍不住驚呼拍照,此時再淋上伏特加酒,蓋上鍋蓋,讓龍蝦在石鍋中以半蒸烤的方式熟化,隨著陣陣白煙傳出的香氣,就讓人食指大動。

黑松露蒸活小龍蝦。蘇璽文/攝影
黑松露蒸活小龍蝦。蘇璽文/攝影

主菜是日本A5和牛沙朗牛排。一般來說,因為和牛的油脂含量高,比較不適合以牛排的方式呈現,但蘭亭集團廚藝總監郭建億以「半煎炸」的方式來烹調和牛,讓和牛排呈現外酥裡嫩的獨特肉質,吃過的人都很訝於和牛牛排也可以如此酥嫩美味。

A5和牛沙朗牛排。蘇璽文/攝影
A5和牛沙朗牛排。蘇璽文/攝影

這個套餐以和牛和頂級海鮮搭配,整套套餐吃下來更有起承轉合的流暢感,相信會帶給愛好頂級食材的食客們一個截然不同的美味體驗。

此次雙私廚聯名特別菜單如下:

紅油風味和牛、煙燻馬告北海道干貝、螺頭菜膽燉花膠、白灼和牛肉、黑松露蒸活小龍蝦、A5和牛沙朗牛排、松葉蟹北非小米、楊枝甘玉露

活動時間:12月13~19日

價格:每人3500元(加一成服務費,需提前預約)

【蘭苑私廚】

台北市中正區金華街30巷1號

0933-216-231

18:00~22:00

A- A+

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