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五星廚師快炒店顯身手 楠梓「百炒堂」平價美味人氣旺

2020-10-23 21:56經濟日報 楊鎮州

這盤粒粒分明的炒飯,用料大方份量足,是高雄大學學生最愛點的人氣餐點。...
這盤粒粒分明的炒飯,用料大方份量足,是高雄大學學生最愛點的人氣餐點。 楊鎮州/攝影
「想當廚師,沒有經歷嚴格的磨練,很難學習到扎實手藝;競爭激烈的餐飲業中要能時常高朋滿座,主廚若沒有真本事是更加不可能。」位於楠梓區高雄大學附近的平價快炒店-「百炒堂」,訴求平價、美味、衛生,深受消費者喜愛,開業沒多久就迅速成為人氣很旺的餐館,而最吸引消費者踴躍前往嚐鮮的是,鎮店主廚來自高雄知名五星級漢來大飯店的私人俱樂部。

「百炒堂」菜色豐富,每道菜都是色香味俱全。 楊鎮州/攝影
「百炒堂」菜色豐富,每道菜都是色香味俱全。 楊鎮州/攝影
出入私人俱樂部的消費者,都是具有高消費力的客人,因此對各項服務的要求標準會比一般餐廳來的更高,尤其是客戶吃慣了山珍海味,對於食物相當「挑嘴」,因此,廚師們要端出能滿足饕客們的菜色,一定得更加用心。「百炒堂」主廚陳柏森就是長期在這種要求嚴格的環境下磨練出一身好廚藝。陳柏森是主廚也是「百炒堂」老闆,外表高大魁武的他,只要進到廚房拿起鍋鏟做菜,看起來就像是古時征戰沙場拿刀的戰將一般,不僅神情專注,舉手投足間更是氣勢十足,這跟他在五星級飯店任職時的專業訓練有很大的影響。陳柏森說,「過去在飯店私人俱樂部廚房做事的時候,因為接待的多數都是富商跟社經地位高的客戶,跟一般餐館不同,會被主管要求很多,環境衛生、做事態度、工作效率,都被嚴格檢視,尤其是新手入廚房,因為職級最低,什麼活都要做,不論在心裡跟身體上,確實是一種嚴格的磨練。」

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今年才43歲的陳柏森,卻已有26年廚師經驗。他說,小時候看到父母親必須很辛苦的工作,還需要身兼數職才能夠勉強維持生活開銷, 貼心的陳柏森為體恤父母心勞,17歲就主動選擇進廚房工作當學徒,希望分擔家計。因為出身貧苦家庭,更能體會一般民眾生活不易,所以在菜色的訂價上顯得相當親民,目的就是希望能夠讓消費者用平價享受美食。

陳柏森夫妻熱情邀請消費者來「百炒堂」品嚐跟五星級飯店一樣等級的美味菜餚。 楊鎮州...
陳柏森夫妻熱情邀請消費者來「百炒堂」品嚐跟五星級飯店一樣等級的美味菜餚。 楊鎮州/攝影
「百炒堂」十幾張桌子的空間不算大,每到用餐時間總是常常客滿,感覺得出來附近的消費者很捧場。陳柏森對於廚房的要求比照高檔飯店的作業流程,煮菜使用RO水、油鍋每天換新油、好幾個砧板分切熟、生食,還有每天清潔桌椅、地板並進行消毒,兩個大冷凍庫分門別類區分食物保存日期,這些原本只會在高檔飯店出現的規格,因為他在五星級飯店廚房所養成的習慣,在創業時也運用在自己經營的餐館內,要盡全力做到最好,就為了讓用餐的消費者能安心、滿意。

廚房環境悶熱,做廚師這一行很需要有耐心跟細心,才能有條有理,思緒清楚的把菜做好;一旦心煩氣躁,做出來的菜應該也不會讓客戶感受到很美味。陳柏森認為,廚師做菜不能僅僅要求好吃,食材的選擇跟調味料使用也很重要,消費者對於用餐環境的衛生跟食材來源越來越重視,這是好事,也是「百炒堂」最在意的事,因為好的食材才能夠做出差異化的特色,食材差就只能用調味料來掩飾,這不是自己想要做的,更不會用不好的菜色欺騙消費者,希望將餐館塑造成「小漢來」的風格,堅持盡可能呈現食物原味,不過度調味。

主廚陳柏森用職人的精神,精心的為消費者準備美味餐點。 楊鎮州/攝影
主廚陳柏森用職人的精神,精心的為消費者準備美味餐點。 楊鎮州/攝影
學川菜、也學台菜,所以「百炒堂」所推出的菜色融合了多種菜系的特色,陳柏森相信以自己的做菜的火侯與功力,能夠讓消費者能以最平價的消費,就能夠享用到跟五星級飯店一樣口味的菜餚。

陳柏森知道目前來餐館用餐的客人都是附近的鄰居,本著愛鄉友鄰的心態,他希望讓每位消費者都能輕鬆享受美味菜色不需花大錢。他強調,如果消費者有想要吃的菜色是目前菜單上沒有的,也可以告訴主廚,一定會盡全力滿足大家的需求,陳柏森相當有信心讓「百炒堂」成為楠梓地區,在日常家庭吃飯、朋友聚餐、公司宴客,民眾第一個會想到的平價餐館。

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