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奇岩一號懷舊風料理有吃有拿 送茄芷袋打包

2020-01-22 19:45經濟日報 徐谷楨

大地酒店川湘料理餐廳「奇岩一號」萬豪旗鑑店,吹起懷舊風,不但重現多道快失傳、特費工的老台菜,更集結彈珠汽水、戳戳樂、茄芷袋,讓四、五、六年級的食客吃喝玩樂,同步回味童年古早味。

「阿榮師」蔡振榮深度鑽研台灣古早味,堅持手工製作,連炸銀絲捲也是慢工出細活,每一...
「阿榮師」蔡振榮深度鑽研台灣古早味,堅持手工製作,連炸銀絲捲也是慢工出細活,每一道工序都不少,做出口碑。圖為蔡振榮出席新菜發表會,手中端的是早期餐廳大菜「團圓大蝦豬肝炖」。 徐谷楨/攝影

這道麻油雞酒飯,不是光用「拌」的,而是實在「拌炒」出來的美味,攎獲不少食客的心,...
這道麻油雞酒飯,不是光用「拌」的,而是實在「拌炒」出來的美味,攎獲不少食客的心,點菜率超高。 徐谷楨/攝影

味足又清爽的魷魚螺肉蒜。 徐谷楨/攝影
味足又清爽的魷魚螺肉蒜。 徐谷楨/攝影

奇岩一號雖然主打川湘料理,但是不少食客期待也能吃到少油、不辣的台菜,特別是以前的好味道,因此主廚「阿榮師」蔡振榮特別設計,首推「懷舊古早味」桌菜,集合龍蝦三明治、台式佛跳牆、麻油雞酒飯、雞仔豬肚鱉、團圓大蝦豬肝炖、古早味醬燒魚、魷魚螺肉蒜等台味美饌。

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引人垂涎的麻酒雞酒飯,本來只是主廚蔡振榮按照老一輩做法的私房菜,沒想到點菜率超高,列入懷舊料理菜單。他使用前一天先以雞湯浸泡過的長糯米,加入去骨雞肉、麻油、薑拌炒,生米炒成熟飯再淋上米酒,口感上米粒外軟內Q,也吃得到雞皮的膠質感,又充滿酒香氣,少許杏鮑菇可增加口感,層次豐富,讓品嘗成為一種享受。

視覺效果十足的「團圓大蝦豬肝炖」是早期餐廳大菜,中間是將鴨肝、豬肝、板豆腐與雞蛋調味後打成碎末,加入茡薺末、薑末拌勻蒸熟的豬肝炖,吃來像蛋豆腐;外圍圈成一排的,則是將一整隻草蝦、火腿末、茡薺末、土雞蛋等倒進深底碗蒸熟、取出後形成像布丁般的造型,料多實在,好看又好吃。

能大秀手藝但是工序繁雜的手路菜「雞仔豬肚鱉」,蔡振榮改良了作法,把剁塊、調味後的甲魚肉,以及切碎的黑毛豬肚,都塞進去骨的雞腹內先蒸再燒,可以一次吃到甲魚的膠質與雞湯的鮮甜。

讓日、韓旅客也瘋狂的「台灣LV」茄芷袋,是奇岩一號旗鑑店懷舊桌菜提供食客的打包袋...
讓日、韓旅客也瘋狂的「台灣LV」茄芷袋,是奇岩一號旗鑑店懷舊桌菜提供食客的打包袋 徐谷楨/攝影

「懷舊古早味」桌菜料理,除了費工的手路菜,還有各種加分的配角,包括茄芷袋、彈珠汽...
「懷舊古早味」桌菜料理,除了費工的手路菜,還有各種加分的配角,包括茄芷袋、彈珠汽水、足球巧克力等等,氣氛十足,每桌25800元另加服務費。 業者/提供

餐廳主管透露,阿榮師堅持純手工製作料理,講究工序與時間,急不得,遇上午間桌菜訂席,往往得起早準備,還常常是最晚離開廚房的人,雙手又累又痠,成為一種日常。

對此,阿榮師回憶,小時候家裡吃豬肉,都是現殺現煮,十分新鮮,而且老一輩做菜絕不偷工減料,加上父親指導他做人要實在,都形塑他對待料理的態度。

奇岩一號萬豪旗鑑店即日起推出的「懷舊古早味」桌菜料理,呼應辦桌習性,提供打包服務,準備了現正流行的「台灣LV」古早茄芷袋,以及炸雞腿、古早味海綿蛋糕讓食客打包,有吃又有拿。每桌25800元起加10%服務費,需三天前預訂。餐廳地址為台北市中山區樂群二路199號2樓(台北萬豪酒店中城廣場),電話(02)8501-1380。

懷舊古早味桌菜最後供食客打包的香酥炸雞與養樂多、海綿蛋糕。 徐谷楨/攝影
懷舊古早味桌菜最後供食客打包的香酥炸雞與養樂多、海綿蛋糕。 徐谷楨/攝影

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