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神秘松露最佳產區佩里哥 氣候絕佳風景如畫

2020-01-15 16:20經濟日報 蔡尚勳

松露饗宴一直是三二行館引以為傲的頂級美味,每年寒冬,在台灣的饕客都不必遠求法國,在北投的三二行館就能品嚐到佩里哥黑松露獨特的芳香,多年來提供給貴賓的每一顆黑松露,皆由法國佩里哥產區進口,呼應了三二行館的精神,堅持提供「只有最好,沒有次好」的品質。主廚陳溫仁(Jimmy)向來擅長用料理說故事,而本季的菜餚就想讓饕客們更認識這神秘松露的最佳產區-佩里哥,以四色佩里哥為主題,將綠色、白色、紫色及黑色佩里哥,全都融合呈現於套餐中,以風光明媚的佩里哥為精神,全新打造出黑松露菜單,向追逐夢幻香氣的美食家們發出請帖,歡迎登門造訪瀰漫溫泉湯煙與松露香氣的三二行館The Restaurant,品嚐最新一季的松露滋味。

位於法國西南部的多爾多涅省(Dordogne),為法國的第二大省,因為「多爾多涅河」流經此地而得名,其中以風景秀麗的佩里哥(Périgord)為主要省會。全省分為四區,其中北部有一座一年四季翠綠的自然公園,綠色植物非常多、加上河流主要流過此區,因此被稱為綠色佩里哥(Périgord Vert);中部地區有石灰質土壤,因此土地中含碳酸鈣岩,呈現白色,是雕塑藝術的好材料,稱為白色佩里哥(Périgord Blanc),且此區美食堪稱一流;西南部為紫色佩里哥(Périgord pourpre)源自於此區盛產葡萄,秋季這裡會被一片紫紅色的葡萄樹覆蓋;東南部為史前歷史的搖籃,還有不容錯過的中世紀和文藝復興時期景點,加上有一片片的深色冬青櫟樹及橡樹,濃蔭匝地,盛產黑松露,因此此區為黑色佩里哥(Périgord Noir)。綠色、白色、紫色、黑色等四色交織,讓多爾多涅省風景如畫,優良的氣候造就出此區生產的黑松露,品質高居全球之冠。

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松露的生長環境對於氣候和土壤都有相當嚴苛的要求,每年全世界產量非常稀少,主要產於典型的地中海氣候,夏季炎熱乾燥,冬季溫和多雨,加上土壤為弱鹼性的石灰土,最適合松露成長,最常依附於橡樹共生,每年的晚秋至冬季是收穫時節。黑松露通常顏色越深,品質最好,頂級黑松露色黑如墨、紋路清晰,且味道纖細,有較重的大地氣息。而法國產的佩里哥黑松露(Périgord truffle)是全球品質最高的黑松露,故價格相當昂貴,被稱為餐桌上的「黑色鑽石」。它們外表崎嶇不平,色澤深黑,切開後卻有如大理石一般細膩優美的花紋。人們常把當地的新鮮黑松露稱為「佩里哥的鑽石」。從十二月到隔年三月,整個法國的松露市場都會彌漫著佩里哥黑松露的獨特香氣,泥土般的外型卻讓人聯想起巧克力的芬芳。

甜豆火腿胭脂蝦(綠色佩里哥)

Jimmy主廚以翠綠的甜豆製成醬料,加上同樣為鮮綠色的迷你豌豆仁,呈現綠色佩里哥的自然風光,口感清甜而彈脆。而胭脂蝦有深海中的紅寶石之稱,因其常年生活於400公尺底下的深海中,捕撈不易,成為供不應求的美味佳餚。Jimmy主廚特地選用台灣在地基隆的胭脂蝦來搭配甜豆,味甜鮮美,肉質Q彈飽滿,香煎後口感極佳。加上西班牙官方伊比利生火腿分級標準中的最高等級—黑標,以純正血種的伊比利豬後腿(Jamón)製成,豬隻皆採自然放養,以橡木果實為主食,因長期運動而使豬隻肌肉與脂肪交錯,肉質滑腴且柔軟。火腿經過海鹽醃漬、風乾,並進行長達36個月的窖藏,直到風味臻至醇美之境。加上現刨黑松露,滋味更上層樓。

甜豆火腿胭脂蝦。 三二行館/提供
甜豆火腿胭脂蝦。 三二行館/提供

魚子醬干貝燉飯(白色佩里哥)

充滿石灰岩的白色佩里哥區,Jimmy主廚則以白色的海鮮燉飯以及北海道2L干貝來詮釋。將生食級干貝經過低溫烹調後,再香煎至三到五分熟,讓干貝外層帶有略微焦香的口感,能更加凸顯內部的Q彈滑嫩、細緻甘甜。燉飯則加入了魚、蝦、貝類製成的海鮮高湯,混合黑松露醬,再放入義大利米燉煮,黑松露香早已徹底在粒粒分明的燉飯中釋放,留下回味無窮的味覺餘韻,上桌後再現刨新鮮黑松露覆蓋其上,讓整道佳餚香氣撲鼻縈繞不散,深邃神秘的黑松露滋味完全在餐盤中綻放。

魚子醬干貝燉飯。 三二行館/提供
魚子醬干貝燉飯。 三二行館/提供

南瓜蘋果羊排佐紅酒醬汁(紫色佩里哥)

整片的帶骨羊排,以迷迭香醃漬後,再將表面香煎,呈現外酥內軟的口感,除了搭配以南瓜和蘋果製成的醬汁,更將大骨以及葡萄酒長時間熬煮濃縮,製作成濃稠的紫紅色醬汁,讓葡萄酒的精華完全鎖在其中,濃醇的滋味和羊排成了絕佳搭配,讓羊排的味道再度升級,完美柔嫩入口即化。費工的紅酒醬汁,呼應了盛產葡萄的紫色佩里哥區,將紫紅色的佩里哥精神躍然盤中,更以可食用的繽紛三色堇花和陳年醋做為點綴,將風光明媚的佩里哥景緻完全收納盤中,最後以現刨黑松露的濃香提點舌尖,成就完美。

南瓜蘋果羊排佐紅酒醬汁。 三二行館/提供
南瓜蘋果羊排佐紅酒醬汁。 三二行館/提供

現刨新鮮黑松露(黑色佩里哥)

潛藏在濕潤冰冷的橡木林底,黑松露有如在地底沉眠的黑珍珠,外觀其貌不揚,一旦離開土壤,便會散發魅惑人心的獨特芬芳,既細膩又馥郁,凌駕於所有高級食材的絕妙香氣,讓黑松露成為餐桌上夢幻與極品的代名詞。「相較於白松露消縱即逝的氣息,黑松露就像是粗曠的猛將,強烈風味可以刨絲添香,也可以入菜做醬汁,宜燉宜煮選擇多元。」Jimmy主廚如此說道。此次黑松露套餐中便有四道料理會現刨新鮮黑松露,現刨過程中,不僅可以聞到松露特有的芳香,還伴隨著清脆的切片聲響,以及整道料理被滿滿松露片覆蓋的視覺震撼。黑松露與頂級食材能彼此搭配,讓料理整體味覺產生連結,又添加層次感,為舌尖帶來更華麗的味覺饗宴。

大比目魚沙巴庸。 三二行館/提供
大比目魚沙巴庸。 三二行館/提供

三二行館「多彩佩里哥。絕美黑松露」頂級饗宴,每套NT$5,800,現刨四道新鮮黑松露;另加水資及一成服務費,每日限量推出。敬請各位貴賓把握頂級黑松露的最佳品嚐季節:即日起至三月下旬。如需更多詳細資訊或訂位,請洽三二行館訂位專線:(02)6611-8888;或官網:www.villa32.com查詢。三二行館地址:台北市北投區中山路32號。

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