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庶民小吃 再創奇雞的魔法

2019-12-04 17:12經濟日報 邱四珍

魔法炸雞全系列。   業者/提供
魔法炸雞全系列。 業者/提供

透過「台北造起來」店家再造計畫,魔法雞排特選忠孝店以「魔法炸雞」之名打造二代店。店內裝上36變轉盤,讓客人親自玩轉多變化炸雞的樂趣。魔法炸雞的「雞排36變」,變的是原料與口味,但再怎麼變,那鍋油還是一樣,庶民的美食,不代表要將就品質,考驗的是製程的管控和創業的初心。

雞排,台灣當代的國民小吃,街頭巷尾的雞排店、夜市裡的雞排攤,強烈的香氣讓人垂涎欲滴。雞排能提供正餐的飽足感,也能滿足午茶及宵夜的零食解饞,農委會多年前就曾發佈調查,國人一天就吃掉25萬片雞排,以一片雞排兩公分的厚度計算,足足疊起10座101。雞排擁有的庶民性格,不只出身街頭,及其親民的銅板價,升官加薪、願賭服輸,請客吃雞排的文化在台灣很常見,也創造辦公室裡的小確幸。

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許多業者在口味上做變化,孜然粉、海苔粉、果醬、起司、科學麵衣…,從灑料、內餡到外皮不斷刷新想像。也有的炸雞專賣店,回到原點的那鍋油,在看不見的地方下苦功。有人說雞排是罪惡的美食,那是身為炸物的原罪,然而真正的關鍵也許在那鍋油。但如果精挑油品、製程嚴格控管,是不是能同時吃到安心?

魔法雞排約在10年前問市,專賣炸雞,因為不希望太多種類的食材汙染油質。而且,訴求以芥花油油炸雞排,耐熱溫度達220度,比起一般雞排店使用、發煙點只到190度的大豆油或棕梠油,油質安定也較不易變質。為此還特別訂製了大型的炸鍋,用來確保油鍋的溫度。開業以來專注賣炸雞,因為創辦人廖宜鴻自有堅持:「一鍋油一旦又炸雞肉、又炸海鮮製品,甚至是水分高的蔬菜類,整鍋油的品質勢必受影響。」

除了對炸油的講究,魔法雞排再以3款麵衣、3種醃料、4樣灑粉,變化出36種美味方程式。在麵衣上下工夫,也是坊間少見,原來廖宜鴻的姊夫鍾岳融從事食品原物料製造與批發,為魔法雞排研發創新的核心奧援。大約8到10年前,兩岸開始流行雞排加盟,兩人試圖開創不一樣的炸雞模式,以開業以來的人氣品項「拍手雞排」為例,外皮是厚脆的麵衣-鱗片,靈感來自肯德基的卡拉雞,然而技術難度卻極高,因為去皮的雞胸肉,難以讓鱗片附著其上,魔法雞排靠獨家工法成功克服了困難。

魔法雞排忠孝店以「魔法炸雞」之名打造2代店。   業者/提供
魔法雞排忠孝店以「魔法炸雞」之名打造2代店。 業者/提供

其實,魔法的招牌不只是雞排,鍾岳融表示,魔法雞排中和店曾有位很特別的客人,一位80多歲的外省爺爺,總是由奶奶推著輪椅帶他來買一份棒雞翅。軟嫩多汁的棒雞翅,讓牙口不好的老人家一樣能享用,兩人幾乎天天來,足足持續了3年多之久,讓經營團隊永難忘懷。

台北造起來市民同樂會,柯P也來玩雞排36變轉盤。   業者/提供
台北造起來市民同樂會,柯P也來玩雞排36變轉盤。 業者/提供

從原料、油品到製程,魔法主打雞排,規格卻迥異坊間雞排店,明年元月,魔法將結合另一樣國民小吃,再創炸雞的新境界,會碰撞什麼火花?值得期待!

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