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凱菲屋再推台菜美食 國民飲品黑糖珍奶也上桌

2019-11-13 10:20經濟日報 徐谷楨

台北君悅酒店的高人氣餐廳「凱菲屋」主廚陳孟豐表示,今年一直有顧客詢問,凱菲屋什麼時候要舉辦台菜主題美食,對整個廚藝團隊而言是很大的鼓勵。旅展剛落幕,凱菲屋隨即推出「食在好台」台灣美食主題饗宴,將街邊小食、家鄉風味、辦桌好料等近60道精選台菜完整復刻輪番上陣,迎接敲碗已久的食客、買好餐券的消費者,還特別首次呈獻台灣之光也是國民飲料「黑糖珍珠鮮奶茶」,別具話題。

肉燥芋丸(上)、古味酥炸排骨酥(下)、手工自製肝花肉卷(右)。 君悅/提供
肉燥芋丸(上)、古味酥炸排骨酥(下)、手工自製肝花肉卷(右)。 君悅/提供

精緻版的高麗菜飯「烏魚子芋頭高麗菜飯」,與呼應秋冬季節的花菜乾排骨湯。 君悅/提...
精緻版的高麗菜飯「烏魚子芋頭高麗菜飯」,與呼應秋冬季節的花菜乾排骨湯。 君悅/提供

台式海味熱炒料理「爆炒沙茶鮮蟹」, 君悅/提供
台式海味熱炒料理「爆炒沙茶鮮蟹」, 君悅/提供

五星級「黑糖珍珠鮮奶茶」,以現煮熬製溫熱香Q珍珠搭配純濃鮮奶茶。 君悅/提供
五星級「黑糖珍珠鮮奶茶」,以現煮熬製溫熱香Q珍珠搭配純濃鮮奶茶。 君悅/提供

陳孟豐表示,在菜色規劃上,除了保留受歡迎與特色料理,也和專長為台菜料理的副主廚胡政裕一起將台菜朝著「精緻小吃」、「在地美味」和「復刻經典」三方向努力。今年帶來他家鄉雲林北港的「肉燥芋丸」,以及「蘭陽炸三寶」之一的「肝花」、早期逢年過節喜慶場合總是不會缺席的「封肉藻翅」,與其他台菜精選及在地美食如鐵路滷肉排飯、金門戰地炒泡麵、清境夾心豆干、台式小西餅、花生香菜捲冰淇淋等,趁著「食在好台」的機會,保留這塊土地令人念念不忘的好味道。

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凱菲屋這次美食節也首次推出揚名國際的台灣之光「黑糖珍珠鮮奶茶」,以現煮熬製溫熱香Q珍珠搭配純濃鮮奶茶,午、晚間餐期限定,以「甜蜜真心」迎接來自世界各地的食客。

精緻小吃:

肉燥芋丸/古味酥炸排骨酥/烏魚子芋頭高麗菜飯

「芋丸」不是丸,這個來自陳主廚故鄉雲林北港的道地小吃,將新鮮芋頭刨成籤後與地瓜粉、太白粉拌勻一起蒸熟,綿密鬆軟的芋頭散發清甜淡雅的香氣,再淋上一匙帶有五香與白胡椒味,肥瘦穠纖合度的油蔥肉燥,每一口都是簡單溫暖的家鄉味。

先帶骨的豬腩排切成適口小塊後,放入由蒜碎、糖、鹽、胡椒粉、米酒與香油調製而成的醬汁中醃12小時取出。接著把肉塊裹上地瓜粉並等到些微反潮後,以150-170度的油溫把肉塊炸到八分熟起鍋備用,然後再將肉塊以200度左右的高溫回炸逼油即可上桌。外在薄酥香,內在軟嫩Q的排骨,不僅可以直接食用,也可以加到湯裡,感受不同的風味。

有注意米其林指南訊息的消費者,可能記得今(2019)年的必比登推廣裡,出現了「高麗菜飯」這道料理。將高麗菜炒過後加入油蔥再與白米一同拌勻蒸熟,讓米飯的Q、高麗菜的脆與油蔥的香在口中蕩漾,呈現樸實而低調的美味,是許多人念念不忘的原因。在這次「食在好台」主題饗宴中,除了添加香菇與芋頭丁一同蒸煮,讓口感與香氣更加多元之外,更在飯上撒上烏魚子丁,更添精緻質感,讓人胃口大開。

在地美味:

肝花肉卷/花菜乾排骨湯

據說,肝花是宜蘭辦桌的傳統菜色,和糕渣與棗餅合稱為「蘭陽炸三寶」。傳統上,這道菜的作法,是把魚漿、蝦米、豬肝、豬絞肉、蔥花、韭菜末、洋蔥丁與荸薺拌勻後裹在豬網紗裡入鍋油炸,但考量現代人飲食方面的健康取向,所以改用腐皮取代豬網紗。以油炸來烹調的菜色,表皮是否酥脆與內餡是否多汁,考驗師傅對火候與時間的掌握程度。胡副主廚指出,在品嚐肝花時,除了感受表皮與內餡在酥脆與多汁間的平衡之外,在每一口咀嚼散發出來的豬肝香氣,更是這道菜的迷人之處。

不管是風乾、曬乾或烘乾,將新鮮食材「乾化」,是不易保存新鮮食材的歲月中,先民想出來的因應之道。而食材乾化前後的風味,也往往讓料理呈現更多樣的變化,比如芥菜雞湯和梅乾扣肉,就是很有趣的一個例子。約莫在每年八月至隔年三月盛產的白花菜,因為秋冬之際的口感更甜更爽脆,於是也常被乾化處理;看起來帶點淺褐色的花菜乾,散發陽光與大地濃縮之後獨特而樸實的氣息,是人們對天地給予的感激。「食在好台」主題饗宴,將花菜乾洗淨泡軟後,與油脂豐厚的豬腩排和小魚乾一同慢火燉煮,用最簡單的方式,完美呈現山與海的精華。

復刻經典:

傳統紅燒台灣鯛/爆炒沙茶鮮蟹/茄苳蒜頭雞/封肉藻翅

台灣鯛(又名尼羅河紅魚)是民國60年代大量培育並外銷世界的代表水產,也是當時在國內餐廳中的高人氣食材。這道料理選用每條重約一斤至一斤半左右,魚身厚實的台灣鯛,油炸至酥脆後淋上由香油、烏醋、白醋、白糖、蒜末、薑末、辣椒末與蒜苗末燒出的醬汁;烹調看似簡單,重點暗藏其間。副主廚胡政裕表示,除了重量,表皮要酥脆,魚肉要不腥無土味,才能品嚐到魚肉細膩的口感;此外,醬汁口感酸中有甜、甜中帶酸並帶有一絲辛香料的微嗆氣息,讓人意猶未盡。

傳統紅燒台灣鯛,醬汁口感酸中有甜、甜中帶酸並帶有一絲微嗆氣息。 君悅/提供
傳統紅燒台灣鯛,醬汁口感酸中有甜、甜中帶酸並帶有一絲微嗆氣息。 君悅/提供

每逢喜事、喬遷、宴客都少不了的大菜「封肉藻翅」。 君悅/提供
每逢喜事、喬遷、宴客都少不了的大菜「封肉藻翅」。 君悅/提供

考驗廚師對火候掌握程度的爆炒沙茶鮮蟹,是台灣民眾絕不陌生的熱炒料理。將三點蟹處理妥當後醃過並裹上地瓜粉入鍋油炸備用,接著另起熱鍋爆香蔥段、薑條、蒜末、辣椒斜片,然後再放入洋蔥絲拌炒,等到洋蔥香氣傳出,加入沙茶醬和醬油與三點蟹繼續拌炒,起鍋前不忘九層塔與些許香油提味,是毫無冷場的滿盤鑊氣、垂涎三尺的大呼過癮。

或許還有人記得,那輛神龍見首不見尾的小貨車,一邊在街頭巷尾穿梭,一邊傳來那個「土窯雞、四物雞、茄苳蒜頭雞來囉」的叫賣女聲。或許現在已經很難再聽到這個讓人有點餓有點想的廣播,但茄苳蒜頭雞的好味道,現於凱菲屋就能嚐到。全雞洗淨後,塞入用麻油炒過的蒜頭與茄苳葉以大火蒸兩個小時,湯頭清爽溫潤,雞肉軟嫩多汁,懷念的廣播叫賣聲,似乎又迴盪在耳邊。

「封肉」傳統作法是將整塊的肉裝盆、密封、加蓋,入籠蒸熟,上桌才將蓋掀開,而有此名;在台灣傳統家庭中,每逢喜事、喬遷、宴客都少不了這道大菜。廚藝團隊先將蹄膀入鍋油炸定型後,連同醬油、冰糖、桂皮、八角、甘草,以及炸過的蒜頭、薑和青蔥一同滷製兩個小時後撈起。在主廚陳孟豐的故鄉,會把封肉再加上魚翅海鮮羹(順應動物保育的潮流,魚翅已改為素食的藻翅)一併盛盤,即成為代表高檔豪華的大菜。封肉皮Q脂腴,入口即化的豐美口感,搭配湯鮮味濃,口感醇厚的羹湯,滑順溫潤的滋味,更讓人難以忘懷。

「食在好台」台灣美食主題饗宴11月12日登場,12月8日(日)結束。凱菲屋(台北市信義區松壽路2號)位於台北君悅酒店1樓,有286席,平日午晚餐,12歲以上成人每位1,580元,5歲至12歲兒童每位790元;假日午晚餐,成人1,680,兒童每位840。價格另加一成服務費。

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