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「常州魔廚」來台客座 巧料理鮮活絕美

2019-11-08 11:22經濟日報 徐谷楨

有「魔廚」稱號的中國大陸常州富都盛貿酒店的餐飲副總監姜寧,受香格里拉台北遠東國際大飯店邀請,11月7日到15日客座飯店39樓「上海醉月樓」,在這詩意的深秋時分,帶來極具地方特色又別有創意的江南水鄉饗宴。

常州富都盛貿酒店的餐飲副總監姜寧,做菜不拘一格,有「魔廚」稱號。 香格里拉台北遠...
常州富都盛貿酒店的餐飲副總監姜寧,做菜不拘一格,有「魔廚」稱號。 香格里拉台北遠東國際大飯店/提供

姜寧擁有不拘一格的料理風格,像極金庸筆下神秘莫測的「逍遙派」,當地媒體形容為「魔廚」。活動開跑的媒體見面會上,他特別介紹常州,不像蘇州與揚州是旅遊勝地,而且只有400萬人口,但是餐飲發展繁榮,更勝蘇、揚。

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常州料理是「江南菜」,用料多源自於生活中平易近人的食材,包含各類禽肉以及江鮮、湖鮮、河鮮,偏重以糖醋、酒糟、生抽等方式料理,多色濃味鮮而帶甜。

「活、鮮、燙!」姜寧認為,這三個字是中餐的靈魂,食材鮮活、味道鮮美、菜品上桌溫度控制好,才是一道菜的最佳狀態。

催化自千年水鄉古鎮的江南風情,常州菜品自是呈現絕美,講究刀工、細膩擺設,和諧精緻,獨具特色。姜寧更認為,西餐擺盤藝術符合時下食客的審美潮流與期待,可以與中式菜餚完美結合。他的料理,看似天馬行空、肆意隨性,但一招一式了然於心。

極重刀工的一道料理「牡丹琉璃明蝦球」。 香格里拉台北遠東國際大飯店/提供
極重刀工的一道料理「牡丹琉璃明蝦球」。 香格里拉台北遠東國際大飯店/提供

這位「常州魔廚」帶領陣容強大的團隊造訪台灣,要以一席常州美饌驚豔饕客味蕾。各式單點佳餚例如牡丹琉璃明蝦球、江南酥小牛、天香元寶肉…等,還有主廚精選四人合菜8,888元。

牡丹琉璃明蝦球(1,480元)由傳統淮揚名菜水晶蝦仁的基礎上創新而來。主廚選用新鮮明蝦球剞上牡丹花刀、上漿、熟制後澆汁透明的玻璃芡,最後加上少許黑松露點綴。玻璃芡既能鎖住蝦球的鮮甜,又使得這道菜看起來晶瑩剔透,口感軟中帶脆,宛如明玉,同時亦展現主廚高超的刀工技法。

江南酥小牛(1,080元)是一道深受廣大食客喜愛的招牌佳餚,採用多種烹調方法製成。先將牛肉用紅酒、八角等香料滷至酥爛後再下油鍋炸酥,撈出後裹上由香菇、西芹、洋蔥等八味蔬菜秘制而成的醬汁。外酥裡嫩,鮮香四溢,呈現江南菜系的多層次口感。

天香元寶肉(680元)則是常州富都盛貿酒店天香樓招牌菜餚,「元寶」意指雞蛋,特選肥廋相間的五花肉以砂鍋文火慢燉烹煮而成。雞蛋中和了五花肉的油膩,使之肥而不膩。這道佳餚的美味關鍵即是火候溫度,因而選用砂鍋以保持最佳溫度,才能口味香甜,入口即化。

淮揚菜系中,十分常見以蝦做為主菜,也是國宴菜色之一。有一道富貴元寶蝦(1,080元),特別選用大蝦,將蝦開背處理乾淨後入油鍋炸至金黃色,淋上事先熬好的醬油蝦汁翻炒均勻上色入味即可。香脆蝦殼與飽滿鮮彈的蝦肉,因煎蝦時蝦背彎曲且呈金黃色,像極金元寶而得名。

淮揚菜中,蝦是常見的主菜,圖為油炸至金黃酥脆的「富貴元寶蝦」。 香格里拉台北遠東...
淮揚菜中,蝦是常見的主菜,圖為油炸至金黃酥脆的「富貴元寶蝦」。 香格里拉台北遠東國際大飯店/提供

上述價格另加一成服務費。訂位電話:(02) 7711-2080。線上訂位:http://t.cn/E5kJ6qW

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