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雙廚獻藝 台南晶英法式山海饗宴

2019-10-27 17:16經濟日報 張傑

台南晶英酒店力邀台東最具話題的法式餐廳Sinasera 24主廚楊柏偉(Nick Yang)返鄉客座,與ROBIN’S當家主廚鄭安宏共同舉辦『雙廚獻藝.法式饗宴』,橫跨台灣東西兩岸的創意料理饗宴,將於11月20日、21日在台南晶英酒店ROBIN’S登場。

身為府城之子的餐廳主廚楊柏偉,年少時就對餐飲展現極大熱誠,專科出身的他因興趣使然,透過各大餐飲比賽吸取廚藝經驗,在台東長濱服役期間,接觸到許多特殊的天然野菜及新鮮魚種,退伍後,毅然決定全心踏上烹飪圓夢之路,遠赴法餐殿堂取經。

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Sinasera 24 主廚楊柏偉(左)、台南晶英酒店主廚鄭安宏一同獻藝。 ...
Sinasera 24 主廚楊柏偉(左)、台南晶英酒店主廚鄭安宏一同獻藝。 晶英酒店/提供

其先後在普羅旺斯米其林一星餐廳La Bonne Etape,及位於馬賽的米其林三星餐廳Le Petit Nice -Gérald Passedat服務,期間習得傳統法式料理手法,並激發自己的創作靈感,歸國後,決定在東海岸經營擁有自己特色的餐廳--「Sinasera 24」。

Sinasera是阿美族語「大地」的意思,24則代表傳統二十四節氣,象徵著將以山海中大自然,所賦予的「禮物」來設計菜單,透過法餐細膩的技法,實現「萃取山林的野味、濃縮海洋的鮮美」的烹藝理念。

另一位台南晶英酒店ROBIN'S鐵板燒主廚鄭安宏(B.B.),則來自台灣離島小琉球,對於海味及季令食材尤其講究,熱愛旅行的鄭主廚時常深入山林、擁抱海洋,充分了解食材特性,並常挖掘當地人美味的私房食譜,加上日本料理職人精神的歷練,常以充滿創意與巧思的手法,演繹餐桌上的佳餚美饌。

兩位主廚攜手,將結合台東與台南兩地食材聯手獻藝,三款開胃菜包括台南味十足的鵪鶉蚵仔米飯小腳,其料理方式是將蚵仔乾與長濱米包入鵪鶉腿中碳烤後再淋上金棗醬汁。

以台南晶英大廳裝飾瓦片為發想,將紅色瓦片作為器皿,盛裝觀音蓮葉片,上頭擺放酥炸蓮...
以台南晶英大廳裝飾瓦片為發想,將紅色瓦片作為器皿,盛裝觀音蓮葉片,上頭擺放酥炸蓮花餅,相當大器吸睛。 台南晶英酒店/提供

虱目魚西瓜綿小塔是楊柏偉主廚,以兒時常吃到西瓜綿虱目魚湯為發想,運用家鄉這兩項特有食材,將小吃化身為法式經典小塔,搭配水梨與甜菜帶出虱目魚的鮮味。

鄭安宏主廚選擇另一款台南著名小吃「棺材板」來發揮,麵包裡頭塞入曾文溪出海口的處女蟳肉,配上新鮮海膽與鹹蛋黃特調的濃郁海膽醬,佐以鮮甜的當季麻豆紅柚,最後將南投自家培育16年的BALUGA魚子醬與金箔加以點綴,完成這道多層次的柚香府城秋蟹魚子醬發財板。

此外,Sinasera 24餐廳經典菜色「鬼頭刀、飛魚」也將在台南完整呈現,熟成48小時的東海岸鬼頭刀,搭配清爽的小黃瓜過山香凍與飛魚奶油,再刨上些許豪奢的風乾鮪魚,增添濃濃的海洋氣息。

ROBIN’S主廚鄭安宏則以台南晶英大廳裝飾瓦片為發想,將紅色瓦片作為器皿,盛裝觀音蓮葉片,上頭擺放酥炸蓮花餅,再由專人推著移動蓮花造景,為賓客桌邊服務,相當大器吸睛。

另一道蔗燻府城霸王雞,則嚴選悉心飼養105天以上的「放山霸王雞」,並以台南盛產的紅甘蔗加以煙燻,最後用砂糖炙燒成脆皮焦糖,肉質鮮甜Q彈、蔗香迷人,再搭配甘蔗頭與雞骨熬煮的鮮甜雞湯,清爽不膩口。

客座餐會尾端的甜點「食」光,由台南晶英酒店法籍甜點主廚羅倫打頭陣,選用台東盛產的釋迦,費心耗時調製釋迦泥,分別做成雪酪(sorbet)、洋菜果凍及薑汁鳳梨鮮奶油,配上清爽的檸檬蛋白霜以及刨絲椰子肉。

楊柏偉主廚則帶來富有秋天氣息的甜品,以台南柿子與台東長濱迷迭香慕斯為主體,刨上榛果粉、柚子凍、再撒上月桃蜜製成的蜂蜜脆餅,未知的驚喜感令人驚艷,其它包含Sinasera 24店內必吃月桃籽可麗露、馬告巧克力馬卡龍與剝皮辣椒棉花糖,通通不藏私地端上桌。

餐後飲品則提供台南出產的蓮花茶、以及在地職人店家「甘單咖啡」為此次餐會特調的氣泡咖啡來畫下完美的句點。

台南晶英酒店與Sinasera 24『雙廚獻藝.法式饗宴』客座餐會於11月20日、21日於ROBIN’S餐廳舉行,午餐8道菜含3款佐餐調飲每人3,600元,晚餐12道菜含5款佐餐調飲每人5,600元,敬邀饕客們前來共襄盛舉!

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