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紅菱入菜 遠東飯店續推在地美食計畫

2019-09-30 22:44經濟日報 張傑

香格里拉台南遠東國際大飯店自9月起,推動「可持續美食計畫」理念,以食在當季主軸,繼9月推出麻豆「香柚入菜」受到消費者好評後,自10月1日起至30日,飯店行政主廚黃胤仁帶領團隊,親至台南官田採收豐收菱角,推出道道精選菱角創意料理,享受當季產地直送的美味。

台南官田有菱角故鄉的美稱,是全台最大菱角產地,現正進入秋天豐收的菱角季節,舉目可見的菱角田,謂為一道獨特風景,且菱角是營養價值高的作物,在明朝李時珍的《本草綱目》更提到「菱角安中補五臟,不飢輕身。」

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香格里拉台南遠東大飯店總經理周麗華(中),自上任後,帶領飯店同仁推動「可持續美食計畫」理念,享受當季產地直送的美味. 張傑/攝影

飯店馬來西亞籍行政主廚黃胤仁順應時令,率領團隊走訪官田採收新鮮的紅菱,並推出一系列創意料理,將顛覆大家所熟悉的將菱角水煮熟剝殼或熬粥的吃法。

飯店38樓醉月樓,推出的「菱角燒鴨」,主要嚴選肉質軟嫩約3公斤重的櫻桃鴨,切塊至適合入口的大小後,放入已預熱至180度熱油中,炸至金黃撈起,再加入特製調味與切丁的紅蘿蔔、白蘿蔔以及菱角,一起燉煮約一小時,直至紅、白蘿蔔與菱角的甜美味,融入鴨肉中,一端上桌,就令人食指大動。

板栗菱角臘味炒糯米飯. 飯店/提供
板栗菱角臘味炒糯米飯. 飯店/提供

而「菱角獅子頭」更是一絕,主廚精挑細選肥瘦適中五花肉,將其切丁,先以流水沖洗約1小時,去除五花肉的血水及腥味,撈起瀝乾備用,以特製調合水(加入清蔥、薑及水搗碎調合),拍打已瀝乾備用的五花肉至有黏性,再加入菱角丁後,冰鎮約八小時。

隔日再取出,用手工塑型後,倒入老母雞高湯,細火慢熬煨煮兩小時而成,不僅是道耗工費時的功夫料理,其湯頭甘甜,肉質Q彈,更可吃到當季菱角的鮮美,堪稱必點佳餚。

菱角獅子頭. 飯店/提供
菱角獅子頭. 飯店/提供

此外,因應台南人愛吃米糕的特性,主廚也推出「板栗菱角臘味炒糯米飯」,將長糯米預先浸泡約兩小時後,再放入蒸龍蒸至約0.5小時後,加入主廚特製調味備用,嚴選帶天然甜味的成熟菱角,與臘腸、栗子、香菇等配料炒至香氣四溢,再用雞高湯悶煮約十分鐘,加入蒸好長糯米與栗子一同拌炒入味上色,也是一道必點菜色。

馬來西亞籍行政主廚黃胤仁在10樓遠東CAFÉ,也推出「娘惹虱目魚菱角咖哩甲必丹」,將台南在地菱角與虱目魚,加入道地娘惹家鄉味,使用香味四溢、滋味令人難忘的南薑、洋薑、乾蔥、香茅與辣椒等辛香料打成泥後,加入碎菱角仁慢火炒香,並用椰奶調味,再放入整顆菱角、虱目魚片小火燉煮,最後再灑上檸檬葉,滿滿的南洋風味,也是令人胃口大開。

其次還有「麻滋滋菱角炒嫩雞」,主廚以過油雞丁、熟菱角仁,加入以烏醋、梅子、米酒、冰糖、紅棗、蜜棗等熬製而成的濃郁秘製醬汁,悉心以小火拌炒直至上色收汁,最後再灑上大量白芝麻,不僅色、香、味俱全,更一次吃盡酥、脆、軟、嫩口感。

「紅菱入菜」系列美饌,10月1日起至10月30日,於遠東Café自助餐廳每日輪替供應,而醉月樓中餐廳則推出單點菜單供選擇, 更多詳情與訂位專線,請洽 (06) 702 8856。

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