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Mega50望月樓一蟹知秋 新北萬里蟹上桌

2019-09-09 21:09經濟日報 劉美恩

望月樓-毋米粥煮花蟹NT$1,580。
望月樓-毋米粥煮花蟹NT$1,580。

位於新北地標百揚大樓48樓的「望月樓」,以高樓美景、雅致的氛圍和出色的菜品,被媒體喻為新北獨領風騷的粵菜餐廳一年當中,望月樓秉持「吃在地、食當令」的原則,以貢寮鮑、平溪珠蔥、八里黃金筍、新北萬里蟹…等在地食材,做出多道膾炙人口的佳餚。時序入秋,望月樓繼續以野生的新北萬里蟹為主角,自9月16日至11月30日推出「一蟹知秋」活動,多道精烹細製的美味蟹餚,外加螃蟹造型的港點蟹肉餃,為饕客平添舌尖上的秋意。訂位請電專線(02)7705-9703。

望月樓港籍主廚蘇權暉,因著家學淵源出道甚早,後又師承米其林三星主廚和多位香港五星名廚,未屆不惑之年便已擁有超過25年的資歷,他的技藝根植傳統又勇於創新,固守道地滋味又講究排盤之美。此次「一蟹知秋」活動期間,端出七道佳餚,分述如下,價格皆須外加一成服務費。

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1. 毋米粥煮花蟹(NT$1,580):主廚說,毋米粥源自廣東順德,早年當地的魚塘工習慣以白粥燙食魚片,但是粥裡的米渣容易黏鍋變焦,經人改良濾去米渣便成為毋米粥,濃稠亮白、細膩綿滑,伴隨米香,以此粥水來燙煮食材,能充分鎖住食物的養分和水分,吃來特別鮮香嫩滑。

蘇主廚的做法是在滾水中加入拌了油的越光米和泡開的腐竹,前者有助於米粒開花,後者則能使粥水滑順,二小時的小火煮製過程還要不時攪拌,避免黏鍋。待米粒完全酥爛後,過篩瀝掉米渣,即可以此稠滑似雪的粥水烹煮整隻花蟹,待其快熟時,再加入新鮮的帶子和石斑片,略加調味,與油條、蔥花一起上桌,蟹肉魚肉鮮腴至極,綿滑粥水也鮮美回甘。

2. 威士忌酒醉三點蟹(NT$680):醉蟹也是秋天限定的美味,蘇主廚捨中式料酒,改用號稱是全球最好喝的蜂蜜威士忌製作。先把殼薄且軟、容易入味的三點蟹蒸熟,同時煮製一鍋融合了蔥、薑、花椒、八角、醬油、冰糖的中式香料水,放涼後,加上同等比例的蜂蜜威士忌混合,就可把前述的三點蟹浸泡其中,冷藏二天。客人點用時,斬件的整隻螃蟹盛在飄散著乾冰白霧的圓盤上桌,氣勢十足,醉蟹的肉質鮮甜細緻、酒香撲鼻,啟人食欲。

望月樓-威士忌酒醉三點蟹NT$680。
望月樓-威士忌酒醉三點蟹NT$680。

3. 蟹肉鮮竹札(NT$480):享受蟹肉之美可以不用舞鉗弄剪,主廚已經全部代勞,鮮拆蟹肉加入蝦肉、涼薯、芹菜、些許白膘粒,調味拌勻,包到腐皮裡,用海苔繫腰,先輕炸、過熱水去油,再予以蒸熟、淋上蟹肉蛋白芡,賣相迷人,滋味大好。

望月樓-蟹肉鮮竹札NT$480。
望月樓-蟹肉鮮竹札NT$480。

4. 酥炸金錢蟹盒(NT$480):同樣也是費工鮮拆蟹肉之作,聯手少見的『冰肉』,做出的一道古老粵菜。蘇主廚說,廣東師傅會用整塊肥豬肉加白酒,醃漬數天去腥,醃過的肥肉雪白如冰,瑩潤透明,故稱『冰肉』,將之裁成圓形薄片後,包入蟹肉餡料油炸,狀似錢幣,就被稱為「金錢蟹盒」。

主廚的做法是取厚片肥豬肉,先軋成圓形,再用高粱酒醃漬二小時,隨即沖水去除酒味,然後入冰櫃冷凍,做菜前取出稍加退冰,便以切肉機切出幾可透光的薄片(類似餃子皮),以此二片冰肉中間夾上調和了手拆蟹肉、蝦肉、豬肉的餡料,封邊後灑上太白粉、薄沾蛋白液,然後酥炸而成,金黃色的小圓餅內餡熟得恰到好處,嫩口而不老,外層的冰肉片酥鬆香脆,老菜重出江湖,風味令人激賞。

望月樓-酥炸金錢蟹盒NT$480。
望月樓-酥炸金錢蟹盒NT$480。

5. 去年蟹餚銷售之冠的「紅油咖哩炒三點蟹」(NT$580),今年續賣,味型源自泰式咖哩蟹,雞蛋埋芡、汁濃味美,蘇主廚要讓辣味走中國風,又再加入自煉的川式紅油,綿稠帶辣的醬汁,襯托蟹肉更加鮮美甘甜,超級下飯。有口皆碑。

望月樓-紅油咖哩炒三點蟹NT$580。
望月樓-紅油咖哩炒三點蟹NT$580。

6. 梅子檸檬蒸花蟹(NT$1,580)也是道老菜,主廚以醃青梅和仙楂餅製成獨門梅子醬,取肉質飽滿鮮甜的野生花蟹一隻,上鋪梅醬,身下則用檸檬片墊底,以沸水大火蒸熟,再燒熱自煉蔥油澆淋而成;結實飽滿的蟹肉酸甜交織,叫人吮指回味。

7. 明太子蟹肉餃(每份三個NT$180/午餐供應):熱水沖熟的澄麵加上進口的紅蘿蔔粉,做成天然橘紅色麵皮,包入用現拆萬里蟹肉、蝦肉、明太子拌成的內餡,巧手做成一隻隻小螃蟹造型,入籠蒸熟,視覺味覺皆美。

萬里蟹是本土海域滋養生長的海蟹,有著「野生、無污染」、「天然、海味鮮濃」的特質。望月樓廚藝團隊除了迎合歐美一流餐飲趨勢,挑選符合「海洋永續」概念的食材入菜,並希望以行動支持在地作業的漁民,同時為饕客們獻上零時差的鮮腴在地海味。

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