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成都川味料理現身大員皇冠酒店 「麻、辣、鮮、香」成經典

2019-04-14 01:54經濟日報 張傑

台南大員皇冠假日酒店「彩豐樓」粵式中餐廳,特別邀請成都世紀城天堂洲際大飯店何偉與譚孝平兩位主廚蒞臨客座,將20年川菜廚藝好功夫完整呈現,以「麻、辣、鮮、香」賦予料理不同面貌,讓人一吃驚豔。

想吃正宗成都川味料理不用大老遠的跑到四川,4月份彩豐樓即能搶先賞味。邀請到曾榮獲第七屆「BEST50中國最佳餐廳評選」的兩位主廚何偉與譚孝平客座彩豐樓,為饕客們帶來一場火辣熱鬧的川味美食節。

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從涼菜、小吃、湯類再到熱菜,21道正宗成都的川味佳餚,道道精彩、香辣十足。 飯店業者指出,正宗川菜就是要麻、辣、鮮、香,選用了朝天椒、子彈頭辣椒乾、野山椒、小米辣椒、泡海椒(醃製紅辣椒)、青辣椒,6種不同香氣與辣度的辣椒,料理出不同的佳餚。

台南大員皇冠假日酒店「彩豐樓」粵式中餐廳,特別邀請成都世紀城天堂洲際大飯店何偉與...
台南大員皇冠假日酒店「彩豐樓」粵式中餐廳,特別邀請成都世紀城天堂洲際大飯店何偉與譚孝平兩位主廚蒞臨客座. 張傑/攝影

年僅38歲的何偉主廚擁有20年的川菜資歷,曾獲「川菜名廚、最佳川菜廚師」榮譽,他說:「夫妻肺片」是川菜中傳承百年歷史的經典涼菜,將牛肚、牛舌、牛腱肉、蓮藕切成薄度,川燙後以香葉、桂皮、小茴等香料加以滷製2小時添色增香,川菜稱這工序為「白滷」,起鍋後加入「四川紅油」和芹菜燴拌,就成了這道涼菜。

而「四川紅油」則是最考驗主廚的真工夫,必須先將菜籽油燒至260度高溫,分別加入薑蔥蒜爆香與各式香料提香之後瀝除,再加入朝天椒粉,過程中需不斷攪拌,考驗師傅對辣椒的耐受度,以成功煉製出「四川紅油」。

再者也是此次登場重點的「燈影牛肉」,是一道挑戰主廚切工的下酒菜,所謂燈影就是將牛柳切成0.5公分的薄片,在燈光下透出肉的紋理而得名,將牛薄片油炸到酥脆,再加入四川紅油調味,麻辣香脆的口感,細細咀嚼回味無窮。

最後一道「開水白菜」,則是一道國宴指定佳餚,以老母雞、老鴨、赤肉、瑤柱、豬蹄等,以小火慢燉18小時的繁複烹製,3次的清湯工序,娃娃菜則取最嫩的菜心來烹煮,讓湯色淡雅、不麻不辣,吃在嘴裡,卻清香爽口、鮮味豐厚的四川傳統名菜。

40歲的譚孝平主廚同樣是專精川菜料理長達18年,曾榮獲「財富全球論壇」的專題報導,並受邀為財富全球論壇VIP賓客烹調宴席,獲得高度讚賞。 他表示,「辣子雞」是川菜中非吃不可的一道傳統名菜,將去骨的雞腿肉切小塊,以蔥薑蒜和胡椒紹興酒醃製3小時,再以180度油溫過油後,四川香辣醬、老干媽醬、花生米、乾辣椒、紅花椒等拌炒入味,成為一道色澤艷麗、辛辣可口的正宗四川熱菜。

「宮保蝦球」是四川最家常的一道料理,所謂宮保就是大火爆炒的意思,特色在於酸中帶甜...
「宮保蝦球」是四川最家常的一道料理,所謂宮保就是大火爆炒的意思,特色在於酸中帶甜,鹹、香、辣,並略帶鳳梨的果香,味道具層次感。 業者/提供

「蓉城毛血旺」是一道江湖菜的鼻祖之一,有毛肚、黃喉、黃鱔、鴨血、芹菜、豆苗、豆芽等,以主廚特製的醬料烹煮後,呈現油滑透亮、下料豐富,讓人領略鮮香火辣的川味,辣的過癮爽快。

來自成都世紀城天堂洲際大飯店的何偉與譚孝平兩位客座主廚聯手,將為四月的彩豐樓注入空前絕後、僅此一次的川菜饗宴,只到2019年4月30日止不容錯過。訂位專線:06-3911899轉6650彩豐樓。

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