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霓多分享澳洲豐碩酒莊葡萄酒精工釀造特色

2019-03-28 08:47經濟日報 郭芳伶

從每年2月底開始,就是澳洲葡萄收成的季節,也稱為Vintage。在這段時間裡,每個酒廠都希望以更快的速度採收完成,來避免葡萄過度成熟、糖度過高,進而影響發酵效率而產生釀造後的高酒精度所帶來的不平衡口感。 所以澳洲豐碩酒莊在採收前,會以各個葡萄園成熟的速度,來訂定分區採收計畫進行小批量採收。 豐碩酒莊採用兩種採收方式,分別為:人工採收及機器採收,兩種採收方式各有優點。

依照葡萄成熟的速度, 豐碩酒莊採用人工採收方式照片。 業者/提供
依照葡萄成熟的速度, 豐碩酒莊採用人工採收方式照片。 業者/提供
豐碩酒莊會以當時氣候狀況來決定採收方式。當氣候溫和時,會以人工採摘方式挑選優質葡萄。氣候炎熱時,利用夜間氣溫較低,用機械採收以避免高溫對葡萄品質的影響。葡萄採收後直接送入酒廠,在最短時間內去梗破皮發酵以保持葡萄新鮮程度。在去梗破皮的過程中,會調整機械力道,用最溫和方式釋放葡萄內的果汁來避免釋放過多丹寧,而造成釀造的葡萄酒會呈現過於苦澀的口感。在去梗皮破後加接種酵母箘發酵7到10天。發酵過程中,釀酒師會根據發酵情形來調整發酵溫度、來控制發酵速度,並以溫和發酵速度達到口感得平衡。並在發酵快完成時,將葡萄再轉入橡木桶進行二次發酵。 讓葡萄酒中的蘋果酸轉換成乳酸來增添葡萄酒中柔順的口感和風味。

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氣候炎熱時,利用夜間氣溫較低,用機械採收照片。 業者/提供
氣候炎熱時,利用夜間氣溫較低,用機械採收照片。 業者/提供
二次發酵後的葡萄酒,需要經過幾次轉桶 (Rack and return) 方式來去除木桶中的沉渣,再回到橡木桶內熟成,透過讓些微氧氣由橡木桶的微細纖維孔洞進入木桶中柔化葡萄酒中的丹寧成份,讓葡萄酒口感更為絲滑。釀酒師也會根據當年葡萄酒特性來選擇橡木桶和新舊桶使用比例來增添葡萄酒的複雜度。例如:酒體較淡年份,會使用較少比例的新橡木桶或較低燒烤程度的木桶存放,來避免木桶散發的香氣搶過葡萄酒中的果香。

豐碩酒莊對橡木桶選用較為嚴格,比起美國橡木桶豪邁的烤椰子、香草和焦糖香味,我們更看中法國橡木桶帶來的優雅香料和香草莢風味。以往澳洲葡萄酒主打重度酒體,為了符合市場客群需求,都採用美國酒桶,而美國橡木桶過於香甜的口感會掩蓋過葡萄的果香,導致紅酒無法呈現複雜口感 。目前葡萄酒的主要消費偏向優雅酒體和淡雅木桶風味,所以豐碩酒莊採用法國酒桶來放置葡萄酒,引用法國橡木桶柔和香料風味來提升葡萄酒的果香,讓葡萄酒不至於過度香甜而無法展現葡萄酒的複雜度。

豐碩酒莊為精工酒莊,從葡萄園開始管控品質專心釀造好的酒,目前採用有機農法種植葡萄,在不使用任何化學除草藥劑或化學肥料、完全依賴有機堆肥和機械式除草來減少葡萄園中化學產品,用時間的積累來慢慢改善葡萄園中的生態多樣性。豐碩酒莊以自己的步調來撰寫自己的故事、透過時間的醞釀提供優質酒品。

台灣霓多提供釀酒新知識,聯絡電話(04)2529-0809,官網www.ubertaswines.com

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