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歐洲奶油 讓美味與眾不同的秘訣

2018-11-08 18:59經濟日報 蔡尚勳

法國飲食文化中,奶油一直帶著它對精緻美食的承諾,所有大廚料理美食中不可或缺的香氣支柱。奶油精緻的外表與細膩繁瑣的製作過程可說是深度法國料理文化的代表,從中世紀至今千年的演變與創新,成就了法式料理今日值得尊敬的藝術地位。

榮獲米其林一星殊榮主廚林明健。 法國乳製品公會/提供
榮獲米其林一星殊榮主廚林明健。 法國乳製品公會/提供

法國乳製品公會/提供
法國乳製品公會/提供

在法國國家乳製品公會(Cniel)及歐盟(EU)的聯合贊助下,歐洲奶油即將在台灣舉辦為期三年的推廣計畫。第一年的媒體見面會邀請到今年旗下餐廳剛獲米其林一星殊榮的林明健主廚來跟大家分享歐洲奶油美味的秘訣。除了品嚐不同類型的歐洲奶油,主廚會帶領大家製作一款神秘的香料奶油,由歐洲奶油混和特別香料製成,製作完再冷藏定型。接著主廚會示範歐洲奶油手冊中的料理─香煎干貝佐糖漬檸檬和紫米燉飯:高溫香煎使干貝表面完美上色。另加熱義大利燉飯用的高湯,加入米飯並持續攪拌混合。當米飯很熱時,先加入孔泰乳酪,再加入切成小塊的冷奶油使燉飯乳化,並加入鮮奶油攪拌均勻。將燉飯分裝於盤內,一一擺上干貝,加上切丁糖漬檸檬和茴香嫩葉裝飾即是一道香氣濃郁,口感滑順的美味料理。

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透過今天的體驗會,我們可以更了解這個具有悠久歷史的重要烹飪食材。其種類可分為「抹醬奶油」、「無鹽、半鹽或含鹽奶油」、「有機奶油」、「精製與超精製奶油」、「低脂奶油」、「手工攪拌奶油」、「法定產區認證奶油」。

奶油的純粹美味使口中香氣餘韻延綿,讓所有最簡樸單純的食品都變得更有風味,並為所有其他料理的備料添加的這小小的,卻必不可少的「歐式風味」。

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