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台歐合璧!路邊辦桌菜 結合義大利白松露

2018-10-04 22:00經濟日報 蔡尚勳

全世界最高檔的食材-義大利阿爾巴白松露,在三二行館首度與台灣的辦桌菜巧妙交融,要讓貴賓享受一場台歐合璧的精緻華麗饗宴!這場破天荒的結合,是三二行館主廚陳溫仁(Jimmy),全新的構思與創意,將最具台灣文化精粹的飲食內涵與料理,加入頂級的義大利白松露,不只讓美味更加升級,歐式料理也產生全新轉變,入口的不僅是美味佳餚,更是台灣人文傳統與生活經驗的交錯,構成深刻的料理內涵。 

三二行館Jimmy主廚。 三二行館/提供
三二行館Jimmy主廚。 三二行館/提供

會有如此發想,因為早期台灣盛極一時的「辦桌」文化,是許多台灣人難以忘懷的美味回憶,不論在廟口、路邊或自家門前搭棚,圓桌上總滿載著美酒菜餚和濃濃人情味。參與的賓客看著總鋪師忙進忙出的身影,蒸籠不斷溢出的熱煙、此起彼落的切菜聲、廚師嫻熟地從油鍋撈起炸物的身手,過程就如同一場迷人的料理大秀!「辦桌」型塑出台灣早期重要的地方文化,不過隨著時代變遷,精緻的室內宴會場地與料理,逐漸取代了在馬路邊搭棚的慶典,傳統辦桌的活力與生命力已不復見。

Jimmy主廚對這樣的文化沒落,心中更是有感,因為他就出生在辦桌的「總鋪師」世家,父親與兄長便是專業的中廚總鋪師,從國中開始,便隨著父親到處舉辦流水筵席,甚至國中畢業就能獨力完成一桌好菜。習得一身父親的好手藝,他卻說全憑「觀察」而來。一開始從洗碗、打桌、切菜、顧蒸籠等基本功做起,慢慢開始才能站在爐台邊,負責調味,一步步習得父親的獨門絕活,對Jimmy主廚而言,這些馬路邊的美味不僅是家傳的口味與精神,更是深刻蘊含了台灣文化特色。

「古早味,不能只是回味!」年屆知天命之年,Jimmy主廚也在西餐路上打拚了三十多個年頭,便希望將自身從小的「辦桌」所學,轉化為精緻的歐式料理,不只讓現代人重拾辦桌的美好回憶,也傳承父兄致力辦桌菜的精神,將自身的料理初心-這深刻的台灣辦桌味,結合當季珍貴的白松露,轉化成屬於Jimmy主廚獨創的台歐合璧料理,讓貴賓品嚐這絕美饗宴。

三二行館白松露,只嚴選全世界最頂級的白松露產區-義大利北方皮蒙省的小鎮阿爾巴(Alba)所產之白松露。白松露身價高貴,不只因為產季短,更由於它不能人工培植,全靠天然野生,產量多寡完全視乎天氣。平均每年產量僅有兩千公斤左右,換算下來平均每位義大利人只能分到0.05公克,因此被認為是全世界最昂貴的食材。入菜時不能有過多料理過程,最適宜的方式,便是刨下數片,和料理搭配享用,讓賓客沉醉在這獨特的迷人芳香中。

主廚推薦料理

烏骨雞清湯

結婚或是入厝的辦桌,少不了一道全雞料理,象徵「起家」之意。遵循著這樣的傳統辦桌精神,Jimmy主廚端出的第一道湯品,便是將台灣人熟悉的冬令進補雞湯,以歐式料理手法呈現。烏骨雞燉煮出清澈雞湯,入口滋味卻又相當濃郁,除了搭配西芹、洋蔥以外,還加入紅棗、枸杞這些西餐不會使用,但中餐中卻十分常見的素材,增添台灣風味。湯料中則將烏骨雞做出淋漓盡致的呈現:低溫烹調的雞胸肉、重新塑型模擬成的雞腿球及炸雞皮,搭配竹筍絲、炸竹笙、炸枸杞以及紅棗泥,入口滋味鮮美,清爽不膩。

烏骨雞清湯。 三二行館/提供
烏骨雞清湯。 三二行館/提供

烏骨雞清湯。 三二行館/提供
烏骨雞清湯。 三二行館/提供

五彩拼盤

若為嫁娶的宴席,第一道「頭盤」,就會端出一道拼盤,意為「結合」,同時讓賓客可以品嚐到多種食材及風味。Jimmy主廚的拼盤首先在視覺上就呈現琳瑯滿目的色彩,其中包含:1.檸檬油風味的甜蝦搭配鱘魚魚子醬,口感層次分明且滋味絕佳;2.宜蘭櫻桃鴨胸肉搭配鴨肝及蘋果泥,點綴陳年果醋及鴨皮酥增加層次;3.蝦夷蔥油香煎的鮮魚及宜蘭三星蔥泥,口感軟嫩加上些許刺激的味道,讓人唇齒留香;4.北海道生食級干貝結合烏魚子泥及醋漬白蘿蔔,是烏魚子最傳統的吃法,也將辦桌菜中常見的烏魚子轉化為西餐呈現;5.伊比利豬肉搭配白玉香脂及蕈菇凍,油脂豐富滋味香滑。中菜拼盤的料理,在Jimmy主廚的詮釋下,有了些許變化,但不變的是想讓老一輩找回舊時感動的味道,同時也讓年輕人了解傳統辦桌的意義與精神。

五彩拼盤。 三二行館/提供
五彩拼盤。 三二行館/提供

五彩拼盤。 三二行館/提供
五彩拼盤。 三二行館/提供

紅蟳燉飯

在台菜的辦桌宴席中,有一道被視為傳統的經典代表作-紅蟳米糕,一整隻的紅蟳搭配米糕,加上拌炒後的蝦米、香菇絲、肉絲、紅蔥酥等佐料,是一道氣勢磅礡的重頭戲菜色。要將其變化為歐式料理,Jimmy主廚也有精巧的安排,運用義大利燉飯替代米糕,所用的圓米相比之下嚐起來更有咬勁,且加入紅蟳的身體肉共同燉煮,讓米飯飽富濃郁的紅蟳鮮味,另外上頭以蟹黃以及蟹鉗肉做為搭配,等於每份燉飯中就用了秋冬最肥美的整隻紅蟳,另外加入生食級干貝讓滋味鮮上加鮮。再搭配上現刨的義大利阿爾巴白松露,輕輕刨下數片,如雪花般紛飛散落,迎面而來的,是濃郁深沉的獨特芳香,混合著蟹肉鮮香,白松露的香氣更能發揮得淋漓盡致,成為一道富有台灣精神的歐式料理,吃過後更能感受餘味繞樑三日。

紅蟳燉飯。 三二行館/提供
紅蟳燉飯。 三二行館/提供

特級菲力佐松露風味骨髓

雖然中、西方料理手法各異其趣,但不變的是呈現食材真味的料理初衷,Jimmy主廚以創新手法研發菜餚,更看重菜餚所呈現的味道。特級菲力因油脂較少,最能展現白松露原始的風味以及迷人香氣,將白松露刨成薄片,灑落在菲力牛排上,白松露華麗的迷人氣息,隨著牛肉滿溢濃香,且菲力肉質本就鮮美彈牙,完美的三分熟度,搭配白松露享用,吃起來口感鮮滑更帶有獨特芳香,牛骨髓更為牛排增添香、嫩、滑,油脂在口中散開的美味。

特級菲力佐松露風味骨髓。 三二行館/提供
特級菲力佐松露風味骨髓。 三二行館/提供
白松露。 三二行館/提供
白松露。 三二行館/提供

白松露。 三二行館/提供
白松露。 三二行館/提供

白松露。 三二行館/提供
白松露。 三二行館/提供

每道佳餚,均為三二行館Jimmy主廚精心料理,把握頂級白松露最佳賞味期限,即日起至十二月下旬,三二行館「傳承。白松露精粹」套餐,每套NT$5,800元起,邀您上座嚐鮮!

詳細資訊或訂位,請洽三二行館訂位專線: (02)6611-8888

或官網 www.villa32.com 查詢

三二行館地址:台北市北投區中山路32號

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