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虱目魚鹹粥 傳承府城一甲子

2018-07-08 15:37經濟日報 張傑

「阿憨鹹粥」從早期民族路旁以擺攤為主,到後來搬到赤崁樓附近石精臼廣安宮前,創辦人鄭極選擇以台南特產-虱目魚為料理主軸,研發出特色鹹粥,並以自己的乳名「阿憨」為名,取名為阿憨鹹粥,一賣就一甲子,更是台南至今人氣當紅的道地美食。

鄭極的女婿,現任經營者張森雄接手後,2003年時因石精臼拆除,也為求衛生環境及SOP,將阿憨搬至公園南路現址,今年70歲的張森雄,從1947年接手後,對每個方面都親力親為,不僅將店面重蓋及打造一條龍式的處理動線,虱目魚也直接跟台南在地養殖漁民簽約契作,從養殖用的綠藻到池底土質、水池鹽度都有嚴格品管,就是為了要讓粥與虱目魚能完美結合。

阿憨鹹粥現任經營者張森雄伉儷. 業者/提供
阿憨鹹粥現任經營者張森雄伉儷. 業者/提供

阿憨鹹粥所挑選的虱目魚,每天凌晨由產地現撈直送,到店後現殺去骨立刻下鍋,鮮味有保證。挑選的標準,則以每尾重一斤為準,虱目魚肚肉鮮飽滿,採用單鍋水煮的方式,可讓肥厚滑嫩的虱目魚肚,肉質緊實彈牙不過柴、入口即化。

阿憨家的鹹粥是傳承福建、彰泉二州的半粥料理方式,就是透過火侯和時間的控制,將特選...
阿憨家的鹹粥是傳承福建、彰泉二州的半粥料理方式,就是透過火侯和時間的控制,將特選的仙稻生米,在高湯中熬煮成透明狀. 業者/提供

此外,阿憨家的鹹粥是傳承福建、彰泉二州的半粥料理方式,就是透過火侯和時間的控制,將特選的仙稻生米,在高湯中熬煮成透明狀,讓米粒半透、粒粒分明,與用魚骨、新鮮的虱目魚肉塊及蚵仔,再慢火加溫而成清甜湯底,上桌前撒上蒜頭酥與香菜,這特有的風味,讓阿憨鹹粥成為道地府城鹹粥第一品牌。

張森雄表示,阿憨鹹粥想傳達給消費者的,不僅是美味的料理,更想將傳統的美食延續,透過不斷的研發,想把高營養的虱目魚風味能延長,並讓孩童也能方便食用,顛覆虱目魚多刺的刻板印象。

阿憨鹹粥除了鹹粥外,更開發出低油低熱量的魚臊,可拌飯、麵. 業者/提供
阿憨鹹粥除了鹹粥外,更開發出低油低熱量的魚臊,可拌飯、麵. 業者/提供

除鹹粥外,更開發出虱目魚酥及香腸周邊商品,以及低油低熱量的魚臊,可拌飯、麵,讓再遠的顧客,都能品嘗來自虱目魚故鄉的新鮮美味。

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