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台大設感官能力培訓教室 搭氣味地圖助製茶發展

本文共1056字

中央社 記者許秩維台北16日電

台大打造「新世代感官能力培訓教室」,可提供教學、訓練和科學分析,搭配製茶氣味地圖、電子鼻系統等,有助於未來製茶按圖索驥,製成風味穩定且可預期的茶葉。

新世代感官能力培訓教室設置計畫負責人、台灣大學園藝暨景觀系助理教授林書妍接受中央社記者訪問時說,台大教務長和生農學院院長曾參訪法國波爾多大學,看到當地有葡萄酒研究中心,與大學攜手提供完整的感官訓練空間,因此希望台大也能有類似的學習場域。

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有感於台大生農學院的研究多跟農產品有關,且感官品評是農產品鑑定品質的重要依據之一,加上台大團隊在茶葉氣味科技研究有成,因此在校方支持下,台大決定設置新世代感官能力培訓教室,希望藉由感官訓練,提升與產業接軌的應用技術,讓學生在學理應用時,對新技術造成的農產品品質差異,能有更深入認知。

林書妍提到,新世代感官能力培訓教室計畫從2020年12月開始啟動,2021年6月完工,因COVID-19(2019冠狀病毒疾病)疫情影響,直到今年初才開幕,基礎建設和環境設計等經費約新台幣600多萬元(不含儀器)。

感官能力培訓教室包含3部分,作為教學空間的感官品評專業教室,採不偏色可調光源,能控制溫度與濕度,也是提供品評操作的示範區;感官品評訓練室則劃分獨立空間,讓人員訓練時不受干擾;科學品評分析研究室則有高解析氣相層析質譜儀串接嗅聞辨析等設備,強化科研能量。

以茶產業為例,林書妍表示,傳統感官培訓通常僅針對不同種類、品質的茶葉進行評定和訓練,但結合感官能力培訓教室的設備,能讓人員即時精準地將當下的感受直接對應到化合物,連結科學數據與實際聞到的感受。

林書妍指出,在探討製茶中茶葉氣味變化的過程,結合感官能力培訓教室,就能將製茶老師傅的感官鏈結到氣味分子,解構製茶過程中氣味變化的學理脈絡,再將各種製程的茶葉,藉由專業品茶師進行茶葉品質分級,進一步解構茶葉好壞的氣味化合物組成。

林書妍提到,藉由建立「部分發酵茶製茶氣味地圖」,讓製茶不再只是一門藝術,而是可預期的科學過程,有助於未來製茶可按圖索驥,製成風味穩定且可預期的茶葉;另外,台大也與農業科技研究院、清華大學動力機械工程系合作,將人的感官和判斷移植到電子鼻系統,進而建立影子製茶師技術,提供更精確的氣味資訊,協助製茶領域發展。

感官能力培訓教室開幕後,將優先支援教師現有課程應用,如茶感官品評、紅酒感官品評、咖啡感官品評、可可與巧克力感官品評等課程,未來有機會也會與法國波爾多大學、美國加州大學戴維斯分校等單位進行國際交流,也會考慮與國內產業合作,進行感官品評的教育訓練。

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