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三大元素缺一不可 評點川菜二十四味型

2019-11-15 05:04經濟日報 文/張聰 IG:desdeschang

成都的如意宴由許凡大師和其團隊執行。 圖/張聰  IG:desdeschang
成都的如意宴由許凡大師和其團隊執行。 圖/張聰 IG:desdeschang

這個月中旬我會在成都的「許家藝創菜」餐廳舉行「如意宴—川菜的二十四味型」。以往的如意宴都是在不同城市藉由食器與各菜系的互動來重現中國菜的美,每一次就如同依序譜出的樂章,令中國菜的樣貌逐漸完整。

這次是如意宴的「第九章」了,緣起於一年前認識了楊文老師和許凡大師,數次往來互動後我毅然決定為川菜開設如意宴。

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川菜的二十四味型邀請函。 圖/張聰  IG:desdeschang
川菜的二十四味型邀請函。 圖/張聰 IG:desdeschang
因為在我對川菜理解日深後,明白其藝術性與烹調系統的龐大複雜是非常獨特的,但當講起川菜必提的二十四味型,又似乎眾說紛紜,猶如霧裡看花。到底什麼是味型?又為什麼是二十四種呢?每一個味型的特點框架是如何?而又怎麼才能是「正宗」呢?

以下是一年後我對川菜的總結:

成就精品料理的三大元素:「烹調技術」,「食材」,「調味」,缺一不可。我們可以從這三個角度去理解川菜為什麼能獨樹一格。

你走在成都街頭,看看成都市的人生百態,正如川菜味型,精采豐盛,底蘊深厚且樣貌多變,其千變萬化就好像他們民間的變臉技藝一樣。

從皇城建都於此,兩千年的歷史和長期繁華的生活,讓成都從小吃到官府菜都有傑作。近幾百年四川的移入者帶來了五湖四海的烹調技法與調味,同時擴展了川人對味道的包容與認知。

就「烹飪技術」來講,川菜底蘊本就深厚,加上新資源加入,更是豐富。

「食材」的部分,因為四川與周圍雲貴藏陝有著原始多變的地貌,有成都平原,有高山高原,有熱帶雨林...孕育出許多珍貴美味的食材。

同時貴為天府之國,從古到今環境富庶,土地肥沃,物產豐富,讓四川菜在歷史上得天獨厚。後期還有辣椒從南美引進,在四川大放異彩。

至於「調味」這個部分,川人本就善釀,各種發酵品給出的層次,加上外來移民帶來不同滋味的交融,讓川人特別能駕馭澎湃強烈的風味。

川菜的味型系統始於「七滋」—甜、酸、麻、辣、鮮、香、鹹—的堆疊排列。而這七滋的強弱、食材的交互作用、烹調的時機先後,火候的拿捏…每一個因子的變動都會創造出不同的化學反應。

到了近代,更是鼓勵創新,於是成就了「百菜百味」的龐大複雜,同時也有由「七滋八味」衍生出二十四味型的正式論述。

以上三者加乘,使川菜得天獨厚,是有著精品料理之姿的獨特菜系。其中對於調味的探討,更是川菜最重要的精神。經過一年多的調研,訪問了幾位川菜大師,我們基本上把坊間常說的「二十四味型」的本質和特點弄清楚了。所謂「味型」,是透過各種烹飪技術,將二者或二者以上滋味複合出的新型態。現在,讓我們逐一講講其中的一些經典味型吧:

魚香味必須要有的「魚辣子」。 圖/張聰  IG:desdeschang
魚香味必須要有的「魚辣子」。 圖/張聰 IG:desdeschang

魚香味

川菜中大名鼎鼎的魚香味,其中的祕密是裡面一定要放的一種俗稱「魚辣子」的泡辣椒。這種泡椒的醃製方法得在泡菜罈中放入新鮮鯽魚、高度白酒、辣椒,陳放數月方可使用。

魚辣子做好後,魚的精華盡收於泡辣椒之中。魚香味型除了泡辣椒的酸辣鮮,還要薑蔥蒜才能成其味;其中「蒜多薑少,細末濃味」是技術準則。

品嚐時,其味型重點是鹹鮮香辣,微酸後甜,次序井然,再加上薑蒜蔥末入口咀嚼所破出的辛口香氣,層次分明。

有一派作法除了魚辣子之外,還喜歡加些豆瓣醬來增辣減酸,也算是魚香味中的一格,但醬香不能突出於魚辣子的酸香之上,否則就成了「家常味型」了。

糊辣荔枝味

相傳宮保之名來自清四川總督的封號「丁宮保」,他讓家廚做了這道從此風靡東西方的歷史名菜,其實是一個「糊辣荔枝味型」的傑作,結合了糊辣味與荔枝味兩大經典味型之精髓。

糊辣味屬於直火短炒,將花椒、乾辣椒煸至似焦未焦稱之「糊」,取其焦香微辣,回味帶麻;荔枝味又稱「小糖醋味」,把蔥薑蒜切片爆香,以其清香層次入菜,再用糖醋調味,燒出如生喫荔枝的香氣滋味。

「糊辣荔枝味」微麻微辣,香氣為上,尾韻甜美回酸,自然成為品嚐川菜的入門味型。

宮保不能算是一個味型,「糊辣荔枝味」才是一個味型 。如意宴裡的宮保吉拉多生蠔。 ...
宮保不能算是一個味型,「糊辣荔枝味」才是一個味型 。如意宴裡的宮保吉拉多生蠔。 圖/法國麗固提供

紅油味

濺紅油是川菜師傅的基本功。這確實是。辣椒麵(川人稱辣椒舂成粉為「麵」)的辣椒選澤,菜籽油的品質,熱油的溫度和調控都是關鍵中的關鍵。但是,其實紅油味的靈魂更在於廚師自製的紅醬油,以純釀醬油加入水、香料、紅糖,慢熬收製。

以紅醬油為基底,有發酵的醇香與香料香,再添上紅辣椒油,就是四川涼菜裡的紅油味了。

若將紅醬油裡的甜味減一點加入蒜泥,又可變臉做成蒜泥味—我一直認為川菜的味型就像爵士樂一樣,隨機自由,不受約束,隨時即興,一個個創新的味型就隨機創作出來了。

家常味

當川人說家常味兒,講的就是辣椒醬、豆瓣醬。四川人家家戶戶都會自己釀些辣椒醬,每天的家常菜就是用這些私人豆瓣醬入菜,往往最能直接喚起家的味道。

有「川菜之魂」之稱的郫縣豆瓣醬。同時也是所有「家常味型」的基底。 圖/張聰  I...
有「川菜之魂」之稱的郫縣豆瓣醬。同時也是所有「家常味型」的基底。 圖/張聰 IG:desdeschang

每年夏天7、8月,太陽最毒的時候二荊條上市,川人將新採收的辣椒剁碎,加上鹽、菜油、花椒等香料曝曬後醃製,做成辣椒醬。

豆瓣醬就是以此「原紅辣椒醬」的底加上蠶豆去發酵,香氣更加複雜誘人。做菜講究一點的會選用郫縣的豆瓣醬。頂級的郫縣豆瓣得用牧馬山的二荊條、雲南二流板蠶豆、自貢井鹽與麵粉,反覆經歷翻、晒、露、蓋等繁瑣工藝才能釀成。

發酵時間越久,顏色越深、醬色越濃,越為上品。豆瓣一年鮮香、二年脂香、三年醬香,五年以上的豆瓣尾韻悠長醇厚,陳放八年以上更是稀少難尋。

將豆瓣小火煵香後,根據食材不同,季節不同,加入薑蒜末、蔥或是蒜苗、甚至是芹菜段兒來調味,也可以疊加泡辣椒。

如回鍋肉、豆瓣魚都是經典的家常味型。家常味家家不同,其味型特點:「鹹鮮香辣,可能回麻、回甜、回酸,皆是以辣椒醬或豆瓣醬的濃香為基底,口感飽滿,層次豐富。」

泡菜也是川菜中一個非常重要的部分。 圖/張聰  IG:desdeschang
泡菜也是川菜中一個非常重要的部分。 圖/張聰 IG:desdeschang

泡菜味

現在很多人把泡菜味和泡椒味混為一談。傳統二十四味型並沒有泡椒味,僅有「泡菜味」。

從前泡椒多用做輔料調料,比如魚香味中的鮮辣就來自泡椒。可能是當下人們的味蕾崇尚輕盈鮮爽,泡辣椒最近幾年一躍成為主料,大量使用在菜色中,不只求酸香鮮紅,還須得吃到泡辣椒的口感,是很新穎的味型,在近代大受歡迎。

泡椒味的基礎味型仍是以薑蒜為主,加入蔥或是韭菜、蒜苗等,有的甚至還會加入花椒來增香,特別適合與海鮮共烹。

傳統泡椒只會用二荊條,現在則是美人椒、小米椒、非洲椒等各式辣椒都有人往罈裡放,展現了川人的自由開放。

怪味

這個最能說明「味在四川」的味型,是我和我太太最喜歡的味型之一。它獨具一格,橫顧世界之大也沒有一種菜系中的味道和此相近。

怪味就是要將「麻辣鹹鮮酸香甜」這每一種都能單獨成味的七種滋味全部淋漓盡致地表現出來。

揚文老師表述得最好:「沒有前中後調,好像是全部的味道都站在同一排合影一樣。沒有一個特別突出的,相互扶持,你不壓我我不壓你」。

我們總結的怪味味型特點:「七滋層層疊疊,卻互不牴觸,變化萬千,什麼味兒都有,卻又什麼味型都不像,既怪又獨特,自成一家,故名「怪味」,是最考驗川菜師傅的靈敏味覺與功力的一種味型。」

陳皮味型的其中一道經典菜式「燈影牛肉」。 圖/張聰  IG:desdeschan...
陳皮味型的其中一道經典菜式「燈影牛肉」。 圖/張聰 IG:desdeschang

川菜二十四味型的總結

提起川菜的「麻」與「辣」,無人不知,但真正奠定川菜在中國菜系中的重要性,卻是它複雜的烹調技法及其獨特的味覺系統。

二十四味型只是一個學術性框框。我們發覺所謂川菜的二十四味型只是在80年代四川的大家們,便於整理川菜的味型、便於教育和傳播的一個框架。

其實川菜的重要味型絕對不只二十四個,而每一個大師之間所認知的二十四味型也不盡相同。但是唯一不變的是川菜「以味見長,以味取勝」的本質。如意宴展演二十四味型,也只是藉此說明川菜的龐大複雜,及其推崇創新、尊重創作力的精神。

後語:俗語說「三代才懂飲食」,確實有它的道理。偏安一隅於西南的四川和成都,一直都有福氣,在兩千年的矛盾和亂世中較為穩定和平 ,令品味和飲食文化得以沈澱。

今天我們的社會,飲飲食食變成大家頗為關注的事情,我想,還是要多謝過去70年的太平盛世。這些日子得來不容易,試問如果今天戰亂,饑荒,瘟疫糾纏著我們,我這些風花雪月的文章找誰來看?

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