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今日開盤前 五件國際事不可不知 06:45

星級大廚的味覺記憶 江振誠的夜市味

2019-08-16 05:09經濟日報 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》

只要江振誠人在台灣,有時間就會去士林夜市走走。 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞:美...
只要江振誠人在台灣,有時間就會去士林夜市走走。 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》

engaging(觸動人心)、gathering(團聚)、everyday life(日常生活),三個因素會形成味覺記憶。

江振誠在士林夜市旁長大,這幾乎是所有媒體在描繪其台灣之光形象時,一定會提到的一點。

推薦

「我的味覺記憶跟台北味覺記憶是有差距的,如果只講我自己的味覺記憶,跟台北就沒什麼關係。我想要著眼的,不是只有個人的味覺記憶,而是一個模式,令我們對一個地方的味道有記憶。」

於是,江振誠不只帶我們逛夜市,還提出了一個味覺記憶的理論。他認為,以下三個因素會形成味覺記憶:engaging(觸動人心)、gathering(團聚)、everyday life(日常生活),每個因素各有一間代表攤商,江振誠一一嚮導。

江振誠帶我們走一趟他記憶中的士林夜市味。 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞:美食家的...
江振誠帶我們走一趟他記憶中的士林夜市味。 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》

叫賣聲

從劍潭站往中正路的方向行進,會穿越士林夜市的大片腹地。江振誠以前放學就這樣一路走回家,或應該說,一路吃回家。直到現在,只要他人在台灣,有時間就會去士林夜市走走,「沒有走好像有件事情沒有做」,也才算完成了回台灣的儀式。

採訪這天,江振誠就帶我們走他放學回家的路線。我們走在士林夜市的外圍,繞過了摩肩擦踵與人聲鼎沸,直到文林路、中正路交界的大型十字路口,才又見到熱鬧景象。往西走有小吃攤聚集,江振誠帶我們走到華榮街才停下來,街口有個賣甜不辣、豬血湯的攤子。

「聽,」江振誠說,「妳應該把這聲音錄下來。」

我聽到了機車呼噜疾駛而過,聽到了湯瓢長夾鏗鏘碰撞,還聽到了壓著喉嚨、宛如唐老鴨說話的一句句叫賣聲。

這聲音,扁平而洪亮,持續且穩定地穿透周遭所有雜音。發聲的老闆就在攤前夾料、舀湯、招呼客人,他膚色黝黑、頭髮粗短,工作中的手臂健壯有力,嘴巴不斷念著「來坐喔」。不知道是他的喉嚨比較乾還是手臂比較痠?

江振誠撿了一個老闆面前的空位,點了甜不辣與豬血湯,大口大口吃將起來。我問他,光顧這攤甜不辣已經多久了?「從有記憶開始吧,」他說,「來這裡的感情成分居多,倒不是好吃到忘不了,而是老闆的聲音讓我覺得這裡是無價的。」

老闆獨一無二的叫賣聲,讓人牢牢記住華榮街這攤無名甜不辣。這是江振誠想談的第一個味覺記憶構成因素:engaging(觸動人心),某種可以觸發味覺記憶的媒介,不只是味道,還可以是一個影像、一個場景、一個動作,或是一種聲音。「來坐喔!」只要聽到這句話,就會想到攤子上冒著熱氣的甜不辣,就會想來吃一下。

江振誠坐在慈諴宮的廣場,吃著魷魚蒜又不時遠眺月光。 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞...
江振誠坐在慈諴宮的廣場,吃著魷魚蒜又不時遠眺月光。 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》

那些年,我們一起逛過的士林夜市

華榮街對面曾經矗立光華戲院,那是江振誠小時候看電影的地方,士林的第一間麥當勞也在附近的中正路上。「去光華戲院看電影,再去吃麥當勞,當時是很潮(hip)的事情!」江振誠說。因為很潮,所以不是日常可以從事的娛樂;潮流卻會汰舊換新,光華戲院、中正路麥當勞已相繼人去樓空。

江振誠是這麼理解士林的。

以其住家為起點,他把士林夜市周邊區分為三塊,第一塊是華榮街與光華戲院,這裡有市場、學校、飲食店、娛樂場所,是他出生成長的基地;第二塊是廟口,亦即慈諴宮周圍;第三塊是陽明戲院,與慈諴宮連成一氣。

士林市場的遷移與改建,則牽動著士林夜市近20年來的發展。再往前追溯,清末年間,慈諴宮廟埕廣場是民生交易中心,由於鄰近基隆河渡口,士林的農產品、大稻埕的貨物皆匯聚於此;至日治時期,總督府為改善環境衛生,將流動攤販集中管理,因此在慈諴宮對面興建士林市場,1913年動工,1915年落成啟用。

1949年陽明戲院開幕,形成另一個人口聚集的據點,攤販、店面也在慈諴宮與陽明戲院間蔓生串連,市集規模逐漸擴大,慈諴宮與陽明戲院成為市集的二個中心,造就我們今日所理解的士林夜市。

江振誠是在士林夜市旁長大。 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋...
江振誠是在士林夜市旁長大。 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》

1998年,台北市政府指定士林市場為直轄市古蹟,同時為解決消防安全與衛生管理問題,著手進行士林市場的改建與遷移。

2002年,士林市場戰後增建的部分被拆除,保留日治時代的磚造建築,原有攤商則遷移至台北捷運劍潭站對面的士林臨時市場。

臨時不斷被延展,士林市場的改建工程遭遇諸多延宕與遲滯,直到2011年才大功告成,人們卻早已認定劍潭站旁一望即知的生猛景象才是士林夜市,尤其,新的士林市場將小吃攤規劃為地下空間,許多人憂心「逛夜市」的氛圍將不復存在,而成為沒有靈魂的百貨美食街。2011年的耶誕節,基河路的士林市場重新啟用。

上述變化發生時,江振誠已離開台灣在外闖蕩。離家、返鄉、再離家,變動才是江振誠的恆常;他帶我們體驗的士林夜市,倒是一些長駐久安的所在。

離開華榮街,江振誠引導我們往回走,走回士林夜市的霓虹燈與電子樂,走回士林夜市的起點--慈諴宮。

團聚

江振誠帶我們到慈諴宮對面的一處魷魚蒜,沒人排隊,夾雜在諸多攤販與人流中,顯得樸實無華。攤上也就簡單幾樣東西,魷魚與蒜苗,篩網與沸湯,切片的魷魚蒜苗在沸湯裡浸潤片刻,起鍋再淋上沙茶醬與山葵,即完成。

慈諴宮對面的一處魷魚蒜,沒人排隊,夾雜在諸多攤販與人流中,顯得樸實無華。 摘自二...
慈諴宮對面的一處魷魚蒜,沒人排隊,夾雜在諸多攤販與人流中,顯得樸實無華。 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》

領了燙好的魷魚蒜,江振誠走進慈諴宮的廣場,坐在門前階梯上低頭開動。夜晚的古剎冷冷清清,石獅、龍柱黯淡無光,神話故事謝幕散場,唯有中門上的秦叔寶、尉遲恭還散發些許威風氣魄。我透過香爐的耳朵窺看江振誠,他吃著魷魚蒜,不時遠眺月光,腦袋不知轉到哪個片段。

江振誠選擇廟口,就是因為這裡人來人往。Gathering,人們在這裡團聚,就會產生共同的記憶;在某一個日子團聚,也會產生共同的記憶。當與食物產生連結時,味覺記憶就應運而生。

到廟口吃小吃;過年吃年糕與元寶;耶誕節吃火雞。「不是因為好吃,更重要的是我們為什麼會有味覺記憶?為什麼我們會記得?有很多因素讓你記得這個味道,這些因素可以是很具象的。」

陽明戲院旁的郭家蔥油餅。 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名...
陽明戲院旁的郭家蔥油餅。 摘自二魚文化《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》

日常

最後,江振誠帶我們到陽明戲院旁的郭家蔥油餅。和進蔥花的麵團在滾油裡冒著泡,蓋上蛋好似飛碟,待會要飛進食客的嘴巴裡。郭家蔥油餅是人氣名店,也是江振誠帶我們造訪的三間小吃中唯一需要排隊的,油炸的麵團外酥內韌又燙口,很能滿足大啖炸物的罪惡快感。看看江振誠吃得多香?

形成味覺記憶的最後一個因素是everyday life(日常生活)。江振誠說,陽明戲院附近是早市,很多賣菜賣肉的攤商,賣到上午11點左右即將打烊,就會把菜尾便宜賣給飲食攤做熟食。飲食攤接著做生意,也逐漸結成夜市的模樣。

如果時光倒流,陽明戲院後方的大東路、大南路、大西路、大北路也約莫就是清末重建的八芝蘭(士林舊稱)街區,以慈諴宮為中心,各類農產貨物在此販售,大東路、大西路以肉品為主,大南路為瓜果和花類,大北路為柴市,廟前廣場也有賣菜賣魚。

由市場的生食延伸到小吃攤的熟食,這條供應鏈代表一個地方的生活方式。人們在這裡安居樂業,料理三餐,日復一日吃進的味道,就被儲存在記憶裡。

江振誠 記憶 夜市
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