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以回憶當佐料 詹宏志復刻宣一宴

2019-05-31 04:42經濟日報 袁世珮/撰稿

詹宏志以料理追憶妻子,並保存文化。 陳立凱/攝影
詹宏志以料理追憶妻子,並保存文化。 陳立凱/攝影
2015年,美食作家王宣一在義大利旅程中不幸因心臟病過世。親友慟,書迷們讀「國宴與家宴」一書,從此只能想像。

四年來,PChome Online網路家庭董事長詹宏志收拾喪妻心情,洗手作羹湯,試著召喚出40多年來的記憶,重現「宣一宴」。

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「這是我杜撰的名詞,我把大家還記得的菜再召喚出來。」他說:「我在想,要如何用一桌宴席來介紹這個人?這些菜合起來,能不能解釋王宣一這個人?」

一個人忙著的廚房,還留有兩個人並肩料理的殘影,以及王宣一上承母親的江浙菜傳統。一席「宣一宴」,有很重的意義。

詹宏志與攤商都是長久交往的朋友。 陳立凱/攝影
詹宏志與攤商都是長久交往的朋友。 陳立凱/攝影

替妻子兌現承諾

「記憶中吃過她的菜大概200多道,我現在學會大概40幾道。」詹宏志說:「這些菜有很多是江浙菜,我相信是很經典、有文化傳承的菜,如果因為人不在就消失了,真可惜。」但真正促使他復刻「宣一宴」,是要兌現妻子的一個承諾。

那是王宣一過世前約一個星期,口頭邀請一位朋友到家裡吃飯。「說完沒多久,她就走了,我有點耿耿於懷,因為她答應人家了。」詹宏志以半年時間代妻履約,從紅燒牛肉學起,這是「山寨版宣一宴」的濫觴。

「有些菜,我做的已經慢慢取代記憶中的味道,就要找親友幫我吃、幫我校正味道。」他笑說:「朋友們都很好意,沒有人要揭穿真相,都說做得很像。我是很努力要很像。」

亞都麗緻飯店天香樓大廚楊光宗本就是詹家好友,看了「國宴與家宴」後別有感觸,於是和詹宏志合作,2017、18年開出不同的菜單,在天香樓各做了一個月的「宣一宴」。詹宏志說:「這也是很少見的事,一個米其林星級餐廳向一位家庭主婦、一位作者致敬。」

詹宏志盼朋友能透過料理認識王宣一。 陳立凱/攝影
詹宏志盼朋友能透過料理認識王宣一。 陳立凱/攝影

宣一宴的三大內涵

王宣一從小學的是母親的江浙菜,嫁到台灣人的詹家,就跟著廚藝也很好的詹媽媽學了台菜,如卜肉、炒米粉,甚至學會酒家菜,並從台菜得到靈感,自己變出花樣。

再後來,夫妻倆常出國旅行,回來就會做該國宴席,讓旅行的內容變成生活的一部分。別人旅行回來是放幻燈片分享,他們就是做一桌菜當報告。

所以,詹宏志心中的典型「宴一宴」,就該有來自宣一媽媽的江浙菜、來自自己媽媽的台菜,以及受西方影響的菜式。

詹宏志料理,馬世芳(右)當副手。 陳立凱/攝影
詹宏志料理,馬世芳(右)當副手。 陳立凱/攝影

料理過程喚出回憶

做著妻子生前的拿手菜,也是一種懷念嗎?詹宏志停了一會才說:「我沒有刻意這樣想。」

王宣一並沒有真正留下食譜,詹宏志只能靠回憶復刻料理:「要從記憶裡叫出圖像、想出步驟,那些畫面當然就是過去生活的景象,也有一點(懷念)功能。」

詹宏志做「宣一宴」,除了是留下家族的美好,還有另一層文化意義,「文化多樣性是靠各種不同東西流傳得來的,我這是書呆子的想法,別人能做就別人去做,如果沒有人做,我願意來做。這是一個搶救瀕臨絕種文化的概念吧。」

去年隨著書在大陸出版,詹宏志將「宣一宴」帶到上海時,感觸更深,明明岳母是杭州人、曾長期住在上海,可是連當地人也覺得陌生,詹宏志說:「這些菜離開家鄉繞了一圈又回去,但回去之後,家鄉連這個東西都沒有了。」返鄉的「宣一宴」大成功,被大陸媒體列為「2018年度文化美食事件」。

繼續為宣一做下去

女主人不在了,一個男人主中饋,舞刀舞鏟地面對未能白頭偕老的人生。能想像她的反應嗎?詹宏志笑說:「她會說,這一點都不像。」但對於「宣一宴」,他是願意做下去的,會繼續召喚出腦海中妻子在廚房忙碌的畫面,以回憶為佐料,幫王宣一留下紀錄。

廚房裡的董事長

詹宏志要宴請一群新生代作家,大部分沒見過王宣一,他提前四天開始處理牛肉,還跑了兩趟市場。電商龍頭背著幾個購物袋,快速穿梭在濱江市場,停駐在多年來夫妻倆熟識、甚至變成朋友請到家中用餐的攤商前。

穿上圍裙,詹宏志主掌曾是夫妻共同舞台的大廚房,這次考量客人大部分未吃過「宣一宴」,他設計了經典款菜單,分成江浙背景、台菜靈感、西式影響三大類,「如果他們早10年來的話,大概就會吃到這幾樣東西。」客人包括黃崇凱、李桐豪、楊富閔、黃麗群、王盛弘、林生祥,以及和主人熟識的葉美瑤、馬世芳和胡晴舫。詹宏志希望透過盤中飧,讓他們認識王宣一:「這樣的菜色,應該可以讓客人感覺到她是一個怎麼樣的人。」

菜單開出來,詹媽卜肉、海膽蓴菜、秋葵鮪魚、白煮豬腳、桔香蛤蜊、煙燻三樣、青豆魚圓、蒜油雙樣、海參蹄筋、香草蒸魚、紅燒牛肉佐蛋包飯、白灼芽黃、韭黃雞湯、雙色果凍。

菜,都是王宣一留下來的,只有迎賓飲例外,那是詹宏志童年的回憶,小時候詹媽媽惜物,利用鳳梨皮煮出熱熱的鳳梨茶,隔了4、50年後,被他升級精緻化。

紅燒牛肉是宣一宴代表菜品。 陳立凱/攝影
紅燒牛肉是宣一宴代表菜品。 陳立凱/攝影

經典紅燒牛肉

最難的還是牛肉。這是王宣一承襲自母親的江浙風味,她生前請客,只要客人是第一次來,一定有這道菜。

「我當然記得第一次吃到這道菜的感覺。」詹宏志笑著回憶:「當年宣一還是女朋友的時候,我到她家,第一次吃到我岳母做這道菜。」如何?「我當下就決定不走了。」

詹宏志說,這道菜的關鍵字是「時間」,他像打卡一樣,分四天、煮八次。

筋肉分開各一鍋,加水蓋過,再加醬油,特別要傳統的釀造豆瓣醬油。但調味不是這道菜的功夫,重點是用很小的火,在爐火上的時間很短,像是平均溫度、低溫烹調的概念。

煮四天,是詹宏志根據自己的作息設定的;周二買肉,晚上煮第一次,接下來周三到周五,都是上班前、下班後各煮一次,周六早上再煮一次,八次煮下來,筋肉都已經軟爛到筷子可以夾開,除了第一次15分鐘,其他都是水滾兩三分鐘就熄火蓋上蓋子。最後兩鍋合一,加糖後大火收汁。

這樣「麻煩」,不意外傳承難。「照顧一鍋牛肉要花那麼多時間,實在太麻煩了,它的煮法和現代生活已經不相容。」但詹宏志要替妻子守住這傳統,因為「如果你吃過這道菜,就會知道,這道菜若從世界上消失,是非常可惜的。」

詹宏志 記憶 夫妻
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