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時代選中的食客 香港富豪怎麼吃?(下)

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2017-01-11 22:44 經濟日報 文/謝嫣薇

被譽為「遠東貴婦」的半島酒店,猶如酒店中的貴族,跟上流社會的關係密不可分。 圖/...
被譽為「遠東貴婦」的半島酒店,猶如酒店中的貴族,跟上流社會的關係密不可分。 圖/謝嫣薇、相關單位提供

豪門崛起 富豪飯堂林立

1966年,香港發生六七暴動,大批外國富商撤走,李嘉誠、郭得勝、李兆基、鄭裕彤等成為新一代的香港四大家族,製造業成為經濟起飛時代的香港支柱,奠下港人物質、文化生活大幅度提高的根基;進出口貿易的增長,加快香港向商業化、國際化社會發展的速度。有了經濟條件,才有能力追求餐桌上的享受,自1850年就在港島區林立的私人會所,如香港會、賽馬會、木球會、遊艇會等,本是外籍政商名流的社交中心,隨著本土豪門家族的崛起,這些會所的會員條件不再限於外籍人士。數十萬入會費、昂貴的年費、嚴苛的會員資格審核,決定了會員的精英水平,隱私得到一定保障之餘,細密周全的檔案紀錄是不可忽視的軟實力,客人喜歡什麼食材、偏好的口味、有什麼飲食禁忌、是不是左撇子、喜歡坐哪一張桌子等資料都被鉅細靡遺地紀錄下來,讓人感到燙貼周到,亦受到富豪名人的歡迎。

半島酒店 法國餐廳翹楚

「這一群食客,他們用餐都很講究隱私。」半島酒店的餐飲部總監曾清源如是表示。享有「遠東貴婦」美譽的半島酒店,屹立香港88年,何東爵士早年在此辦生日派對,掀開半島酒店上流社交史的篇章。華洋夾雜的環境,形成香港飲食文化的多元,半島酒店開業之際以英式下午茶打響名堂,旗下國際化的餐廳隨之開業,法國餐廳Gaddi's是同儕的翹楚,是西菜的富豪飯堂。

富豪吃松露,必到松露之王Umberto Bombana的餐廳。 圖/謝嫣薇、...
富豪吃松露,必到松露之王Umberto Bombana的餐廳。 圖/謝嫣薇、相關單位提供

餐廳代管 富豪酒藏無數

曾清源加入半島長達25年,一開始是從侍酒師做起,當年所提供的服務不止是酒食配對的建議,還要幫富豪名人等食客管理他們在餐廳的酒藏:「有時候是他們在餐廳買酒,有時候則是把自己的酒帶來儲存於此。」這是富戶會有的作風。客人帶家人來用餐,或是來吃飯談生意,都會問他應該開哪一瓶酒?「他們儲存在此的酒,都屬於法國頂級酒莊及罕有年份,有一兩位客人存放了五六十瓶,其他都是十多瓶左右。」存放五六十瓶酒的富豪食客,平均一個禮拜來一次,習慣維持了二十多年,每次來到都像回家一樣親切。

服務貴客 首要知所進退

親切歸親切,但切記不能倚熟賣熟,畢竟他們還是客人,「特別是給意見的時候,一定要有技巧,不能讓對方你在教導他們。」二十幾年前,香港富豪已在喝五大酒莊,「我還記得在92年,在Gaddi's幫一位客人開一瓶61年的Petrus,我既緊張又興奮,還慎重其事地用濕毛巾擦了擦手才開瓶。」曾清源表示,擦手與否,對酒並無影響,這是為了讓客人覺得你對那瓶酒的重視。服務貴客,不止要知道他們的口味,還要知道他們的心理。「富豪階層的客人習慣了體面尊貴的生活,能令他們長期光顧一家餐廳,食物水準佔了50%,其餘的50%是你的格調、環境、服務,還有一點最重要的,就是識別度和個性化服務。記住他們的名字、銜頭已是最基本的,多年前是收著一本小冊子,隨時隨地記下客人的外型特徵,進一步就是對方的口味、喜好、禁忌,你要等他們提起才去安排,已經遲了。」

另外,服務貴客一定要耳聰目明,但切忌自作聰明、過度熱情:「多年前有位熟客一連兩天來光顧,第一天跟誰來的就不說了,第二天他是帶太太來的。有位侍應熱情地打招呼:『X先生,你昨天來了,今天又來啊!』這位客人臉都綠了,否認說:『沒有啊,我昨天沒來。』怎知侍應還是不識趣:『不是啊!我明明記得你昨天來過的!』客人只能在太太懷疑的眼神下,連聲否認。結果,太太走開上廁所的時候,客人馬上叫了經理和那位侍應過去,把他們罵了一頓!」一家餐廳,流轉的是客人的感情生活、生意往來,可以是非常敏感的事,作為餐廳員工,一定要懂得拿捏當中分寸。餐桌就是人情世故,很多時候,吃飯,不是吃飯那麼簡單。但建立了感情以後,往往又是客人主動打破藩籬:「熟客會跟我們傾談一些生活瑣事、心事煩惱,也會分享喜悅。現在科技發達,有好些熟客在世界各地旅行吃到好吃的東西,都會馬上傳照片給我參考,或跟我討論能不能在半島的餐廳把菜色做出來。」來到這個階段,客人吃的不是味道而已,吃的是情感連結、是信任交情。

好酒好蔡,甫在2015年開業,迅速成為新一代富豪飯堂。 圖/謝嫣薇、相關單位提供
好酒好蔡,甫在2015年開業,迅速成為新一代富豪飯堂。 圖/謝嫣薇、相關單位提供

熟客出題 挑戰主廚創意

半島酒店對於客人隱私極為注重,八十多年來絕不以名人食客作招徠,但今年卻因為屢次被狗仔隊拍到超級富豪劉鑾雄在半島酒店出入而打破神秘。昔日,劉鑾雄多次被拍到跟家人到灣仔福臨門用餐,「富豪飯堂」的稱號因他而炒熱。原來,在那裡擔任主廚長達21年的梁燊龍過檔到半島中餐廳嘉麟樓,這位熟客也跟著他走,人們才開始明白,有時候客人吃飯不是跟招牌,而是跟廚師。對此,梁師傅僅靦腆地表示,做廚師如果能記住客人的口味、照顧他們飲食上的需要,客人是會記得的。「坦白說,我面對的階層,他們在飲食上的見識比我多太多了,很多時候他們的意見,都會成為啟發,所以一定要虛心聆聽。」梁師傅說,熟客有時想吃菜單上沒有的菜式,如能做到都一定儘量滿足:「曾經遇到客人說,鮑魚老是這麼吃太悶了,不如用來蒸肉餅吧!結果我們就用來蒸肉餅了。還有一次,客人說要吃魚翅米粉,還進廚房選魚翅,確保每一條魚翅都跟米粉一樣粗才讓我們拿去煮。」平常做法的名貴食材吃膩了,這些非一般食客會要求廚師執行自己的創意,莫說這不是當廚師的挑戰。

好酒好蔡 貝克漢心頭好

鉅富林百欣之子,也是大家熟悉的富商林建岳,是飲食傳媒口中眼光絕佳的「主廚經理人」——他擔任主席的麗新集團,旗下的知名食肆如Wagyu Takumi、鮨魯山、8 1/2 Otto Mezzo Bombana、潮廳,皆是覓得一流廚師後,不惜工本為他們量身打造的餐廳。前年,他打動廣州知名私房菜「好酒好蔡」的主理人蔡昊來到香港開店,選址中環建設銀行大廈,特高樓底、水晶吊燈、法式窗框、散發維多利亞時期優雅氣息的室內裝潢,華麗得不落俗套,甚有氣派。這等配套,還有林建岳既有的社交圈子,怎會不受富商名流的青睞?大衛.貝克漢早在蔡昊開私房菜的年代,已特別邀請他帶著團隊到倫敦做菜,好酒好蔡在香港開業不久後,大衛.貝克漢再度成為座上客,餐廳的風頭一時無兩。名人效應發酵,富豪們都要來吃好酒好蔡,以顯示「追得上潮流」。好酒好蔡在香港迅速崛起,成為新一代的富豪飯堂。

談起林建岳,不得不提他有個好拍檔,為麗新集團好幾家餐廳(包括好酒好蔡)負責室內設計的鄧永鏘爵士,乃是名門鄧志昂家族的第三代,1991年創辦了高級私人會所中國會,裝修典雅,並擺設了不少古董、文人大家的正本藝術品,是富豪飯局所喜的其中一個地點。美食總有不同流派,香港富豪的飲食態度,帶引我們繞到另一個角度看「吃」的種種,從中看出食物與餐飲場合的經濟史和文化史,繼而看出「吃」的另一種社會力量。

位於中環的私人會所中國會由鄧永鏘爵士創辦,是精英階層去吃飯消遣的其中一個熱點。 ...
位於中環的私人會所中國會由鄧永鏘爵士創辦,是精英階層去吃飯消遣的其中一個熱點。 圖/謝嫣薇、相關單位提供

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