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時代選中的食客 香港富豪怎麼吃? (上)

2017-01-11 22:42經濟日報 文/謝嫣薇

家全七福的「燜乾鮑」 圖/謝嫣薇、相關單位提供
家全七福的「燜乾鮑」 圖/謝嫣薇、相關單位提供

香港富豪,他們是被時代選中的食客。

中國有句俗語:「富過三代,方知飲食」,此話斷言吃飯穿衣的學問,非得要三五代的積累,才能通曉。一戶人家只是有錢,未必代表懂得吃,因為,對於飲食的知識、鑑賞能力,知道怎麼要求,是一種長久的累積。建基於堅實的基礎上,見識、品味才進入培養成熟的階段,能夠擁有富貴而不暴發的從容優雅。

「皇湯雞絲羹」是龍景軒的皇牌美食 圖/謝嫣薇、相關單位提供
「皇湯雞絲羹」是龍景軒的皇牌美食 圖/謝嫣薇、相關單位提供

百年前香港 人民生活清苦

一個人喜歡吃什麼、在哪裏吃、怎樣吃,不僅僅是口味和習慣,也是個人品味的陳述,而品味的形成,來自於成長環境、文化背景。幾代的香港富豪,藉著天時地利人和,成為世上一批最具飲食視野和閱歷的風流食客。香港在百年前只是中國廣東省一個偏僻的小漁港,島上人民生活清苦。

19世紀初,英國向中國輸入鴉片,交易常在香港澳門進行,製造了不少做生意的機會給當時的香港人,香港第一代的四大富豪家族裡的李佩材家族和利希慎家族,都是靠販賣鴉片發財起家。鴉片業蓬勃之際,環繞著鴉片、船舶、運輸業而興建起建築、土木和好些服務行業,帶動了香港不同檔次的飲食業發展。

七哥徐維均離開福臨門後,另創「家全七福」,守護著富豪飯堂的精神。 圖/謝嫣薇、相...
七哥徐維均離開福臨門後,另創「家全七福」,守護著富豪飯堂的精神。 圖/謝嫣薇、相關單位提供

第一代富豪 帶動飲食文化

第一代富豪當中,有一位對於香港飲食文化有著深重的影響,那就是香港開埠後的首富,何東爵士。何氏家族的命脈,與香港共存共榮。

何東受中國文化薰陶,但曾經接受西方教育,精通中英文,在洋行擔任買辦時廣結華洋人脈,從出身背景到後來做生意的交際應酬所需,飲食口味橫貫中西,非常多元。他發跡以後,家中聘有一中一西兩位廚師負責日常飲食,中廚名叫徐福全,也就是香港最有名的富豪飯堂「福臨門」的創辦人。

中西廚交流 創出魅力名菜

徐福全曾是清朝官邸的家廚,做菜習慣用頂級食材,亦有細膩手工和敏銳的層次掌控。進入何家以後,跟西廚同在一個屋簷下工作,多了交流得到啟發,成了Fusion菜的始祖,創出好些魅力歷久不衰的名菜,其中一道便是焗釀蟹蓋:炒香洋蔥粒之後混入一兩的鮮拆蟹肉,再鋪上麵包糠做脆皮去焗,吃起來香噴噴,小湯匙舀起的蟹肉一梳梳,香脆之餘也嚐到蟹肉的鮮甜,老少咸宜。如今,這一道菜已被全香港的高級中菜館列在菜單上,遍地開花。

第一代富豪飯堂「福臨門」於駱克道舊址。 圖/謝嫣薇、相關單位提供
第一代富豪飯堂「福臨門」於駱克道舊址。 圖/謝嫣薇、相關單位提供

經典炸子雞 做法流傳至今

另外,經典粵菜炸子雞,當年徐福全眼見在油鍋中炸出來的雞隻,皮脆效果不持久而想出了改良方法,那就是把雞在油鍋上吊起,手持勺子不停往雞身上淋滾油「炸」熟,如此一來,雞就不會吸收過多油份,皮香脆爽口,放久了也不會軟綿綿。這個方法傳開以後,已被全行廚師通用,流傳至今。

香港富豪愛聘用家廚,而不會由家中女傭兼顧燒飯,足見對飲食極有要求,相信這是從做生意應酬養成了習慣,方便在家請客能擺出講究且大器的菜式。能被富豪聘為家廚的,除了徐福全這樣具有一定經驗的廚師,就是巧手的順德「媽姐」,她們以燒得一手好菜見稱,特別是繁複的手工菜:雞絲釀芽菜、煎釀鯪魚、玉簪田雞腿等,是以在抗戰前於富戶豪門間非常吃香。

Fusion菜始祖「焗釀蟹蓋」。 圖/謝嫣薇、相關單位提供
Fusion菜始祖「焗釀蟹蓋」。 圖/謝嫣薇、相關單位提供

二次大戰後 流行到府外燴

徐福全在何東家累積了極好的口碑和上流社會人脈,離開何家以後,他在1948年創辦了提供宴席上門到會服務的「福記」,帶著齊備的食材、工具和廚師到客人家即時烹調,主要客戶群都是豪門望族。適逢二戰後,許多上海和廣州富豪帶著大量資金和營商經驗移民香港,但社會整體的經濟蕭條,外出用膳成了奢侈與閒情,大戶人家要自饕或請客,都是在家裡辦,福記的到會服務大受歡迎,從此奠定江湖地位。1953年福記正式易名為「福臨門」──年輕一輩食客,只知道這三個字是富豪飯堂的符號,卻不知這金字招牌起家的歷史。徐福全兒女成群,他栽培排行第七,後來人稱七哥的徐維均掌廚接班。

大廚憶當年 曾一晚趕三場

14歲就輟學,被父親帶入廚房的七哥憶述當年做到會,每逢農曆新年都忙得人仰馬翻:「農曆年廿打後,晚晚都到會。當時有五個師傅,兩個師傅負責一個場地,平均一晚會走兩場、做十桌生意:海味舖四五點到場準備,六點開飯,七點之後可以走另一場,備料等工序已有夥計做妥,師傅一到就煮──這當中涉及人手調度、交通安排,要確保流程順暢,一點都不簡單。有位住在深水灣的報館大老闆何文發,他的府邸九點半開飯,我們做完第二場便要趕過去,一晚走三場。就算年卅晚、年初一都要開工,直到元宵過後才可以稍微鬆口氣。為別人做團圓,我們一家反而要分開吃飯,老爸會提早吃了開工,我會收工之後才食飯。」整個五六十年代,福臨門的到會服務獨佔鰲頭,其他的品牌尚有大喜慶、大來、東南等,服務對象就不一定是達官貴人。

何東爵士是香港富豪飲食風範的楷模。 圖/謝嫣薇、相關單位提供
何東爵士是香港富豪飲食風範的楷模。 圖/謝嫣薇、相關單位提供

博愛堂蛇羹 銀行貴賓專享

與此同時,1962年,前恆生銀行大廈落成,頂樓的私人宴會廳「博愛堂」,頓成香港最早期的名人飯堂,不對外開放只用來招待銀行貴賓,並請來研發蛇羹的江太史家廚李才擔任顧問,吃過博愛堂這碗太史五蛇羹,成為一種身份的象徵,比起吃得起魚翅更能滿足虛榮心。博愛堂首開先例傳入民間,商家請客都會要求有蛇羹,才夠體面。七哥說:「要當恆生銀行的貴賓,至少要有一百萬港幣的存款或投資,在60年代,一百萬差不多可以買下一條街的店舖了!可想而知銀行貴賓是什麼人!」當年七哥每周總有兩三晚跟隨父親到博愛堂提供到會服務,福臨門包辦菜單,李才專職做蛇羹,是上流社會飯局中的夢幻組合。

港頂級主廚 多出自福臨門

福臨門於1972年在銅鑼灣駱克道正式開店,由於累積的客戶都是大富之家,嚴選食材、講究烹技是建立口碑的關鍵。在香港有個說法:福臨門是個少林寺,全香港富豪飯堂的主廚,幾乎都是福臨門調教出來的。然而,福臨門第二代掌舵人徐氏兄弟:人稱五哥的徐沛均以及七哥內訌,後來以股份競投方式決定去留,五哥以暗標港幣八億接管港九「福臨門」,七哥因出價五億敗陣,三年前另起爐灶開了新店「家全七福」。不用說,自有一批熟客捧場,富豪飯堂又添一家。

時至今日,香港富豪飯堂的發展已非常成熟,數年前「福布斯」財經雜誌曾把香港富豪飯堂分為五大類:1. 五星酒店裡的中西餐廳,譬如四季酒店的龍景軒、Caprice、君悅酒店的港灣壹號、置地文華東方酒店的Amber、半島酒店的Gaddi’s等;2. 歷史悠久的老字號,富豪家庭兩三代都會去光顧,譬如福臨門、鏞記;3. 名人富商出沒的高級地段餐廳,譬如8 1/2 Otto Mezzo Bombana、 Da Domenico、Amigo;4. 上文所述的會所餐廳;5. 近幾年興起,有個性的私房菜,如灣仔的老巴剎、跑馬地的林家御廚。

四季酒店龍景軒的陳恩德師傅是史上首獲三星榮銜的華人廚師,備受貴客尊重。 圖/謝嫣...
四季酒店龍景軒的陳恩德師傅是史上首獲三星榮銜的華人廚師,備受貴客尊重。 圖/謝嫣薇、相關單位提供

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