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排名怎麼來 國際餐廳評鑑指南

2016-09-08 00:00經濟日報 文/Cathy Ho

獲選進入2016年全球最佳50餐廳的名廚們齊聚在頒獎典禮上合影。圖/Worl...
獲選進入2016年全球最佳50餐廳的名廚們齊聚在頒獎典禮上合影。圖/World’s 50 Best Restaurants提供
身為一位四處旅遊品嘗美食及探訪餐廳的吃貨,經常會被問到:「要參考什麼指南來選擇餐廳?」這不僅是大哉問,同時牽涉到很高比例的個人主觀意見和飲食偏好。

餐廳排名至今已成為顯學,這十年來如雨後春筍般冒出許多新的餐廳評鑑指南,基本上可將它們分為兩大類,一種是由評鑑組織選出所謂的密探調查員或投票評審,來為餐廳進行打分評比或投票,最有名的便是米其林指南、World’s 50 Best Restaurants等。另一種評鑑則是以消費者的食評和給分去計算出一個分數或予以排名,例如日本的Tabelog和香港的OpenRice開飯喇。

不過去年又出現一個新的餐廳排名,其機制和前兩大類不同,乃是由法國旅遊發展署(Atout France)署長Philippe Faure所發起的「La Liste」,宣稱搜羅了300種指南,將各家的評分及其可信賴度(權重比),加上消費者的食評,套入La Liste設計的演算法計算出分數,進而產生名次,全球共有1000間餐廳上榜。

究竟要怎麼使用這些指南來選擇一間理想的餐廳,還有這些指南是如何評比餐廳的,應是許多喜愛美食的朋友想了解的一塊。針對當今主流或正崛起的幾個餐廳評鑑排名,以下是快速入門介紹:

獲得2016年全球最佳50餐廳第一名的Osteria Francescana主廚...
獲得2016年全球最佳50餐廳第一名的Osteria Francescana主廚Massimo Bottura領獎時,興奮高舉義大利國旗。圖/Worlds 50 Best Restaurants提供

50 Best Restaurant(最佳50餐廳評鑑) 會員投票 吸睛為先

當前最吸睛且在媒體和社交網站曝光度最高的餐廳評鑑莫過於World’s 50 Best Restaurants全球最佳50餐廳,以及與我們最有地緣關係的Asia’s 50 Best Restaurants亞洲最佳50餐廳。這個評鑑源自於英國的「餐廳Restaurant」雜誌,他們在2002年開始這個World’s 50 Best的排名,並將聚光燈轉至較非主流的國家,即米其林指南原本不重視的地區,例如頭年的第一名是位於西班牙加泰隆尼亞區將分子料理玩到極致的El Bulli,還有後來蟬聯數屆第一名的Noma,並帶動了北歐美食的風潮,而秘魯今年也有3間餐廳入榜,其中Central餐廳更高居第4名。

這個評鑑雖稱為50 Best,但實際榜單上共有100間餐廳。仔細觀察這個排名裡的餐廳,排名在前的,多是料理呈現方式較為突破傳統、戲劇性,或者誇張的,而且都要拍照起來夠好看,這樣上傳到Instagram上才夠吸睛。不過今年第一名位於義大利Modena的餐廳Osteria Francescana,主廚Massimo Bottura對於義大利料理的演譯與詮釋雖然是創新也具有藝術風格,但相較於過去拿過數次第一名的餐廳相比較,更帶有一股內斂感和經典底蘊,令人不禁思忖這個50 Best排名在未來是否將會有所轉變?

評鑑方式:

由來自全球各地約1000名投票會員進行投票,共有27個區域,每一區都有一位主席代表,連同主席在內,每位成員都有7票,對於自己隸屬的區域最多只能投到4票,其中至少要有3票是投給自己區域以外的餐廳。成員們的組成為1/3餐廳主廚、1/3美食記者作家、1/3經常旅行的饕客美食家。

適合對象:

喜歡嘗鮮、有收集狂熱者,還有為了吃前幾名的餐廳可以不顧一切打幾百通電話都無所謂的人。最好是美國運通AE黑卡持有者,可請其禮賓服務部(concierge)代訂,因為這些名列前茅的餐廳都極為難訂,但AE黑卡也有無能為力之時,那時就只能靠個人關係(network)顯神通了。

橫跨兩世紀的米其林指南(小紅書)地位日漸受到其他作風更積極的餐廳評鑑之威脅。 圖...
橫跨兩世紀的米其林指南(小紅書)地位日漸受到其他作風更積極的餐廳評鑑之威脅。 圖/Cathy Ho 提供

Michelin Guide(米其林指南) 密探給星 西餐較強

米其林指南或稱小紅書源自於法國,這個以美食聞名於世的國家,可謂歷史最悠久也最資深的餐廳評鑑。其星級評定系統在1926年設立,也早已廣為世人所知:三顆星代表「出類拔萃的菜餚,值得專程到訪」,兩顆星代表「傑出美食,值得繞道前往」,一顆星表示「同類別中出眾的餐廳」。米其林指南在其誕生地法國擁有最崇高的地位,許多廚師們無不以獲得星級殊榮為畢生目標。

不僅是法國,對於其他有發行米其林指南的國家和城市,尤其是做高級法國料理的廚師,對他們而言,一生職涯中的最高肯定莫過於拿到米其林三星。這幾年來受到50 Best的影響,米其林指南的地位其實是有受到撼動的,以行銷及媒體造勢手段而言,相對偏向於保守,對於喜歡求新求變、追求樂趣的年輕世代,吸引力不再。加上現代人已鮮少會使用紙本,在找餐廳上多仰賴網路或手機App,米其林指南也是最近一兩年才開始逐漸強化這一塊,但仍不是很易於使用的。

評鑑方式:

米其林指南有自己的專屬密探,這些密探的工作便是吃餐廳、住旅館(指南中也有住宿的評鑑),這些密探都必須是匿名且很低調地去吃餐廳,用餐過程不會放小筆記本在旁邊記錄,因為不能引起人注意。唯有在用餐結帳後,如有需要時,方可向餐廳表達身分,詢問並獲得其所想要的資訊。不過,最近有消息指出,剛推出的新加坡版米其林指南,其密探作風相對於其他地區顯得高調,已引發一些議論。

適合對象:

偏向傳統主流價值的信徒。一般而言,米其林指南對於西餐的評鑑能力較佳,對於其他料理,總會落得當地人的批評,認為米其林指南不懂得欣賞他們的在地菜餚和口味。不過,整體來說,米其林指南有著運行多年且嚴謹的評鑑系統和準則,還是有它一定參考價值。

Opinionated About Dining(簡稱OAD) 部落客評分 聲勢壯大

這個指南乃由美國人Steve Plotnicki創辦,他原本從事唱片業,專門做HipHop類型音樂,因為熱愛美食,在2003年成立了Opinionated About Dining論壇,並於2008年開始對北美和歐洲的餐廳排名。到了2013年,他開始為OAD排名做發表會,從為期一天的午晚宴規模,成長到今年在北歐哥本哈根歷時三天的大型華麗造勢活動,並找來了當地最知名的主廚Rene Redzepi(Noma)和Rasmus Kofoed(Geranium)等,而獲得今年度OAD歐洲餐廳第一名的l'Arpege主廚Alain Passard和比利時巧克力大師Pierre Marcolini也都有參與此盛會,看起來頗有與50 Best互別苗頭之意,個人也認為OAD是接下來很值得關注和參考的餐廳排名。

評鑑方式:

巧克力大師Pierre Marcolini也出席2016年OAD排名頒獎活動,並...
巧克力大師Pierre Marcolini也出席2016年OAD排名頒獎活動,並在現場製作巧克力甜點。圖/Opinionated About Dining提供

投票評審由來自世界各地150位國際知名部落客和美食家組成,評選餐廳共有10個等級,從最差的「無法推薦 Can't Recommend」至最佳的「非去不可 Must Go」,投票員對餐廳評價,並可加上自己的食評。獲愈多高分推薦和投票數的餐廳,排名愈前面。

適合對象:

喜愛高端美食並同時可以接受新派和傳統者,或想跟隨國際最活躍的美食家部落客腳步探訪餐廳的人,唯目前OAD排名僅限北美、歐洲、日本區域。

Opinionated About Dining(簡稱OAD)創辦人Steve ...
Opinionated About Dining(簡稱OAD)創辦人Steve Plotnicki與OAD 2016年歐洲餐廳Top 100+第五名餐廳Noma主廚René Redzepi合影及第一名餐廳l’Arpège主廚Alain Passard合影(右至左)。

Tabelog(食べログ) 口碑相傳 遊日必備

對於喜愛到日本旅遊並享受美食的朋友,或許對這個網站Tabelog(食べログ)並不陌生。成立於2005年3月,目前是全日本最大的餐廳搜尋和排名網站,幾乎囊括了日本所有大大小小餐廳,而且現在不僅有日文版,還有英文、繁中、簡中和韓文版,對於不懂日文的使用者也很方便。最近Tabelog更推出了美國版,想將這套模式帶到海外市場。Tabelog也是我個人到日本旅遊必定會參考的網站,且通常會將它與米其林指南交叉比對,選出想試的餐廳。

評鑑方式:

並不像米其林指南有密探,也不仰賴所謂的美食界專業人士,評鑑和排名完全來自於消費者的經驗分享。其機制乃是透過計算網站參與評論會員的影響力,加上網站的參數設定,由系統跑出排名。其評論越具有享食客Foodie風範者,影響力權重比更高。此外,系統設計還包括了預防有心人士特意操弄的機制。

適合對象:

常到日本旅遊的饕客,不管是找高級餐廳到拉麵店或章魚燒,Tabelog都能夠滿足使用者的需求。

全日本最大的餐廳搜尋和排名網站 Tabelog 也有繁體中文版,對於喜歡到日本旅...
全日本最大的餐廳搜尋和排名網站 Tabelog 也有繁體中文版,對於喜歡到日本旅遊享受美食的朋友而言,真是非常便利的工具。圖/Tabelog(食べログ)提供

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