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他是鼎泰豐御用設計師、曾讓台北101苦等5年 美工科男變美食街大王的「最強心法」揭密

2019-11-20 15:41今周刊 文/黃家慧

攝影/陳永錚
攝影/陳永錚
宋毅是鼎泰豐與新加坡連鎖麵包品牌麵包物語的御用空間設計師,更是台灣設計美食街數量最多的人,還讓台北101苦等他5年,他如何讓空間設計成為餐飲業的「最佳配角」?

宋毅有多重身分,他是流行教母、喜事集團創辦人馮亞敏的丈夫;他是鼎泰豐御用設計師;他是東南亞美食街空間設計天王,操刀過的設計案超過兩百個,遍及台灣、中國、新加坡、馬來西亞等多國。

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人生過60,靠餐飲業空間設計撐起事業半壁江山的宋毅,笑稱自己只有2名業主:新加坡最大西點連鎖集團麵包物語、台灣小吃之光鼎泰豐。前者多數麵包店和全球近60個「大食代」美食街據點,後者的台灣十家店與即將開幕的遠百信義A13及信義二店,全由他操刀。

有這兩大餐飲集團為宋毅掛保證,讓台北101也慕名找他,今年8月才剛完成美食街的改裝設計工程,「宋大師在美食餐飲業很有名,而且是全球鼎泰豐的專屬設計師,他很懂餐飲業特性,這是我們想找他的原因。」台北101商場事業處營運長朱麗文表示。

用菜系分區

「雜亂菜市場」變主題樂園

過去30年,宋毅完成的美食街設計案超過200個,相當於1年接7個案子;其中,過半由大食代貢獻,「這應該可以列入金氏紀錄,哈哈哈。」宋毅開懷大笑。

宋毅的妻子馮亞敏因代理西班牙名鞋CAMPER一炮而紅,旗下擁有許多國際潮牌代理權;一雙兒女宋文、宋安也陸續接任喜事集團執行長、營運長,繳出首家台灣樂高專賣店經營授權、拓展微風南山、遠百信義據點等成績。這些銷售據點的內裝設計,當然都由宋毅操刀或參與執行。

早期從居家、百貨公司的服裝專櫃設計起家,復興商工美工科畢業的宋毅,25歲就開了自己的事務所。30歲時,他與朋友合資開燒烤餐廳,參考日式燒烤店,在店內設置一張長達20公尺的吧台,空間情境勾起當時統領百貨派駐台灣的日籍總經理思鄉情結,常來小酌而結識宋毅,進而邀他為百貨公司設計10坪大的咖啡吧。

宋毅採用整片大理石做咖啡吧台的桌面,讓不過方寸大的空間頓時時髦起來,擄獲來客青睞,這個咖啡吧也成了宋毅日後踏進美食街的敲門磚,讓他間接贏得當時台中首屈一指的龍心百貨美食街承包商的合作邀請。

「我不喜歡迎合消費大眾,我喜歡創造新體驗空間。」宋毅創新的設計原則,屢屢讓他的業主在產業上備受矚目。

當年,觀察美食街因為隨不同菜系料理進駐或撤櫃,頻繁更迭,造成視覺雜亂,他參考過往為百貨服裝樓改經驗,大膽提議龍心百貨依樣採分區規畫,以菜系分門別類,例如日式區只能進駐日式料理。頓時,美食街不再像雜亂的菜市場,倒像賞心悅目的主題樂園,創新的空間規畫讓宋毅一舉在百貨業聲名大噪,迎來不少台灣美食街設計邀約。

宋毅美食街作品的第一次獻給台灣,但他多數作品都在海外。

20多年前,在統領百貨餐飲經理的引介下,宋毅認識正打算回新加坡創業的郭明忠。而郭明忠把第一個創業項目、麵包物語的門市空間設計交給宋毅。

大膽用白色器皿 營造「精品麵包店」

宋毅大膽翻轉麵包給人既定的「民生消費」印象,將麵包當成精品賣,以白色取代傳統烘焙店慣用的木頭色,凸顯麵包原色,再採用白色大理石、白色器皿等高級材質襯托麵包質感。

高檔氛圍讓麵包物語快速走紅,自此開啟兩人20多年緊密的合作關係,讓宋毅成為郭明忠全球千家門市所倚賴的空間魔術師。

他與郭明忠像是事業上的最佳拍檔,隨著麵包物語集團旗下業種不斷增加,經營據點從新加坡往海外快速拓展,宋毅負責的案子也變得琳瑯滿目,包括集團旗下的大食代美食街開幕或改裝,就設計超過一百件,讓宋毅坐實美食街天王的封號。

宋毅不但靠設計收服郭明忠,更是麵包物語拿下鼎泰豐新加坡代理權的關鍵人物。

10多年前,馮亞敏為代理的CAMPER首度前進新加坡市場宣傳,邀請鼎泰豐到現場做小籠包外燴,陪同前往的宋毅把鼎泰豐老闆楊紀華介紹給郭明忠,沒想到促成雙方合作,楊紀華把鼎泰豐新加坡的市場展店授權給郭明忠,郭明忠自然把新加坡鼎泰豐店面設計大任交給宋毅。

看過宋毅設計的鼎泰豐新加坡店,楊紀華把台灣開設的10家鼎泰豐,以及今年即將開幕的遠百信義A13、信義二店全交給他,更強力推薦海外的代理商都與宋毅合作。「他設計的整體感覺很好、很高雅、很溫暖。」但楊紀華有點哀怨地說:「好貴喔,他都用實木,但很耐看。」

在女兒宋安眼中,宋毅是有商業頭腦的藝術家,既能保有設計風格與專業,又能滿足業主的需求。宋毅對商業空間的掌握,往往源自「尊重現場」,他記得早年接百貨公司改裝時,曾有一名服飾櫃姐打死不讓他拆掉一面鏡子,「原來那面鏡子擺得微微向後方傾斜,讓客人照鏡子時,看起來修長,銷售業績特別好。」宋毅認為,正是對這類細節的關注,可以改變商業空間與消費者之間的關係,「往往一個動線的改變,就能提升來客購物意願。」台北101的美食街就是好例子。

5年前,台北101找上宋毅,希望他承接美食街改裝案,但宋毅與郭明忠簽有競業條款,只能婉辭。5年後,台北101再度找上門,這一次,宋毅不想錯過,說服郭明忠讓他接案。

台北101是國際精品聚集重地,更是辦公大樓,美食街平日觀光客、上班族人潮就多,整個空間顯得雜亂突兀,與台北第一高樓的定位極不相稱。朱麗文表示,宋毅決定採用固定式座位取代以往移動式座位,如此一來,用餐者無法移動桌椅,走道動線也變得流暢,同時透過高度不同的座椅創造空間層次感,再輔以站立用餐區疏解人潮等,成功消弭以往空間的混亂感。

謙稱成敗取決於業主

讓設計退居配角

「雖然我們座位沒有變多,但平均客單價明顯提升,因為舒適感提升客人的消費意願。」朱麗文說。

宋毅做了30年的餐飲設計,看盡業主的興起與衰落,當年令他一腳跨入美食街的龍心百貨已成過眼雲煙。「成功與失敗決定者是業主,不在我,選擇的地點、經營的產品才是要素,設計終究只是配角。」毛呢格紋外套下的白T、黑褲、黑白帆布鞋,不張揚的黑白色調,都在傳達宋毅只想扮演好一個助攻的角色,將色彩留給那些在枱面上的業主們。

※本文由今周刊授權報導,未經同意禁止轉載

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