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樂沐熄燈 主廚陳嵐舒:我抗拒的,是曝光

2018-03-23 20:13天下雜誌 作者:謝明玲

圖片來源:王建棟
圖片來源:王建棟

台中樂沐法式餐廳將在今年底結束營業,消息一出,震驚各界。主廚陳嵐舒接受《天下》採訪時表示,決定關店的最主要原因是不適應現在台灣餐飲界生存的方式,必須在各方面不斷宣傳、不斷曝光地自我推銷。

3月8日,台中樂沐法式餐廳主廚陳嵐舒在臉書宣布,餐廳將在屆滿10年之際、年底結束營業。消息一出震撼美食界,至今餐廳訂位、詢問電話響個不停。

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2008年開幕,樂沐寫下許多紀錄。陳嵐舒曾獲得成立超過60年、由全球500多家精品酒店與餐飲業者組成的羅萊夏朵評選為「傑出主廚餐廳」;兩年後,她又獲頒「亞洲最佳女主廚」;而樂沐則是從2014年開始,連續4年列名亞洲50大餐廳。

食材文化研究家徐仲說,樂沐是fine dining(高端餐飲)離開台北的第一個指標,也挑戰了高端餐飲在各方面做到極致的要求。一個最明顯的例子就是樂沐所在的透天建築,完全是為了樂沐餐廳而設立,在動線規劃、空間上都有專門考量。

而陳嵐舒自己是台大外文系畢業後,因為喜愛廚藝而到法國進入藍帶學甜點、又進入杭迪高等廚藝學校(ESCF-Ferrandi)攻讀料理,並以第一名畢業。從法國、美國的星級料理餐廳實習、工作結束後,她回台創立樂沐。「透過嵐舒的手,讓當時很多人見識到國外高檔法餐的樣貌,」徐仲說。

消息一出,對照於外界的震驚,陳嵐舒卻似乎有種如釋重負。「很開心、很輕鬆。尤其讓內部員工知道之後就很開心,特別幸運的是員工大部分都能理解,壓力小了很多,」她對《天下》說。

外界猜測高端餐飲經營不易,台灣是不是養不起一個樂沐?陳嵐舒澄清,租約沒有到期,關店也不是因為虧損。「如果是因為虧損,我們應該金融海嘯那時候就可以關了。」

「我抗拒的是曝光,」陳嵐舒說,自己不想用「迎合」來描述,但她的確不適應現在台灣餐飲界生存的方式,也就是必須要很受歡迎、常被討論,在各方面不斷宣傳、不斷曝光地自我推銷。「做這些活動,我喜歡、有意義的時候我會去做,但不要是為了曝光而做,不是為了生存下去而做,」她說。

她舉例,現在臉書、社交媒體盛行,所以餐廳必須都要注重視覺的刺激:要有精美的照片、花俏擺盤的方式,或是具有噱頭的新穎手法來吸引消費者注意;餐廳也可能必須舉辦許多活動,讓消費者覺得好像每個月都有新的事情發生。「我覺得其實滿累的,」她說。

過去樂沐可能一年才做一次聯手餐會,都是找自己真正很欣賞、也研究過了許久的主廚,希望透過這些主廚來到台灣,能為台灣的消費者與團隊帶來新衝擊與交流。但現在台灣市場的轉變,讓許多這樣的活動的效果主要在於宣傳,而不在真正概念的激盪。

回歸本心與個性,傳承食物的文化與味道

她說,自己不可能因為任性讓餐廳去承受不去這麼做的後果,因此這幾年她也跟著市場的氛圍這麼做了,但她並不擅長,也不喜歡。「也就是這樣,我覺得我可以這時候停下來,(休息一下)。」

去年底,她還一度要到海外展店,卻臨時決定不去。因為她發現,全世界的餐飲環境都在改變,競爭激烈下,要求曝光的方式也會相同。她說,海外展店的邀約只是讓原來還沒有決定的她更加下定了要休息的決心。

其實,熟悉陳嵐舒的人可能都會發現,她很著迷於文化沈澱後的細緻與深厚,而不是短時間的炫麗曝光。

她加入的羅萊夏朵,是世界頂尖莊園與飯店的聯合組織,這組織中,許多相傳多代的主廚談的是「傳承」——怎樣傳承食物與食材的文化與味道等,這帶給她很大的衝擊。

「我很崇拜這些主廚,他們代表歷史跟時間累積出的高度,」她說。過去幾年,她關心的也是「傳承」,包括怎樣找到真正的台灣飲食文化、回歸真正食物的味道等。例如,她研究台灣味、食材、也曾到國小作餐點給學生吃,和小朋友討論用真食材做的布丁,和市面上加了許多添加物的布丁,哪一個好吃?

回歸本心與個性,陳嵐舒選擇暫停,卻也讓外界更加期待她的下一步。



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※更多精彩報導,詳見《天下雜誌》網站。

※本文由天下雜誌授權報導,未經同意禁止轉載

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