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趨勢觀察/米其林餐廳 帶動正向循環

2018-03-16 00:03經濟日報 胡志宏

被譽為美食界聖經的「米其林指南」(Le Guide Michelin)日前首次發表台北版摘星餐廳,本次共有20家餐廳入選象徵最高榮譽的星級餐廳,這是全球第30個獲得評鑑的城市,也是亞洲繼東京、港澳、新加坡、首爾、上海、曼谷後第七個公告的城市。

米其林星級餐廳評選標準是,一星表示同類別中很不錯(17家),兩星表示出色,值得繞道前往(2家),三星代表出類拔萃,值得專門前往(1家)。

獲得評鑑肯定的餐廳勢必因為媒體的追捧而門庭若市,幾乎是獲利的保證,主廚也會跟著名利雙收,餐飲市場亦將趨於活絡,未來要前往這些餐廳,無論是所付出的費用及等待的時間成本也會變的更高。

評鑑的重點雖在於料理,但米其林受矚目及關切的程度是全面的,對社會有相當的影響力,雖然評鑑項目沒有社會責任,若業者在享受這些光環與利益後,也能重視社會責任,相信會更能受到社會大眾的尊敬與喜愛,讓付出較高成本的消費者覺得「有價值」。

台灣過去一直號稱是美食王國,但這些年的食安事件,為台灣的食品及餐飲市場帶來嚴重的傷害,米其林的評鑑出爐,似乎又為台灣的美食注入一劑強心針,同時也會將關注餐飲報導的國際媒體帶到台北,米其林旋風對餐飲市場的影響不容小覷。

華人唯一橫跨米其林、世界50最佳餐廳榜的台灣名廚江振誠曾經表示,從食物鏈來看,廚師挑選食材,與農民種植農作物,漁民捕捉的魚,息息相關,決定食物鏈最上游種什麼,與最下游吃什麼,這是社會責任。台灣的水果、海鮮及農畜產品等食材,一點也不輸國外,若能選用在地食材,可以讓大家認識台灣的味道、文化、生態;另外這些指標餐廳也可提升廚師養成教育及整體餐飲業的服務水準,這都是社會責任。

米其林來台灣的意義,若只是讓大家知道,台灣有高檔服務的餐廳,造成大家一窩蜂的朝聖或吸引國外觀光客,那只是浪費了米其林的價值。

台灣不缺乏好吃的餐廳,但是非常缺乏專業的餐廳,期待它能提升台灣餐飲在專業上的水準,提升餐飲業界每一個職位及服務人員的職業尊嚴。同時也能改正餐飲業的「潛規則」,米其林雖不管廚師的私人言行舉止,但一樁拿回扣的醜聞絕對可以讓餐廳丟掉星星,因此也可藉此提升這個行業的企業道德。

若能以社會責任的角度出發,帶動餐飲業的正向循環,做好社會責任,讓它的價值大於利潤,這樣的米其林將更有意義,也能彰現台北米其林和其他城市不同。

「米其林指南」不僅僅是一本告訴你餐廳好吃不好吃的資訊,它的推薦是一種專業的肯定,也可以是一種社會責任的認同,是一個大家學習的指標。

(作者是中正大學企業管理系博士班在職生)

米其林 餐飲業 江振誠
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