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弘光食科系分析木耳含花青素抗氧化

2018-05-17 15:49經濟日報 黃啟銘

弘光科大食品科技系(簡稱食科系),5月17日舉辦食科祭活動,每年以不同主題研究呈現學生三年來的學習成果,今年以木耳為研究,發現裡面含有多醣體及青花素,萃取β-葡聚醣(β-Glucan)和乳酸菌生長做測試,發現木耳多醣體可以提高胚芽乳酸桿菌(L plantarum)這種益生菌的生長,學生並利用木耳特點,加工後製作成比薩、果醬、飲品,趁機推廣吃木耳的好處。

食科系舉辦食科祭活動,用木耳製作產品,吸引師生前往嘗鮮 弘光科大/提供。
食科系舉辦食科祭活動,用木耳製作產品,吸引師生前往嘗鮮 弘光科大/提供。

活動總召羅姵玹表示,國人越來越重視食安與健康,木耳熱量低,可改善消化功能、抗老化,因此,大三同學在五個月前選定主題後,隨即進行黑、白兩種木耳分組進行研究,實作涵蓋到化學實驗、分析,食品製作等,透過活動設計遊戲關卡,讓更多人熟知木耳。

食科系舉辦食科祭活動,用木耳製作披薩果醬等產品 弘光科大/提供。
食科系舉辦食科祭活動,用木耳製作披薩果醬等產品 弘光科大/提供。

學生蘇鈺茹、賴佳妤、曾雅莉在教授柯耀筆的指導下,分析木耳多醣體與八大營養成分。蘇鈺茹指出,每一百克的黑木耳熱量是39.8大卡,比白木耳的48.9大卡少9.1大卡,最特別的是用酒精萃取發現黑木耳中竟含有不少的花青素,每一百公克含有3.5毫克,原來花青素被黑色掩蓋住而不為大家所知,由於花青素是天然的抗氧化物,證明木耳可抗氧化。

另一組學生,王志洋、薛伊岑、侯思妤在副教授林建谷指導下,萃取木耳液及多醣,研究木耳對乳酸菌生長的影響分析,發現添加0.5%黑、白木耳多醣體後,對胚芽乳酸桿菌生長有明顯提升。王志洋說,益生菌對人體腸胃道蠕動有很明顯功效,不過,研究過程中時間不足,最多只能做到12小時培養乳酸菌,「如能延長培養時間,效果可能會更鮮明。」

也有學生利用木耳的特性,製作出木耳相關食品,包括木耳飲品、黑木耳比薩、白木耳果醬等。每一種產品學生都經過多次的測試,才拿捏製作出最佳口感的美食。以木耳飲品來說,學生發現用新鮮木耳製作出來的飲品,黏稠度較高、口感也比較軟嫩,搭配機能性的異麥芽寡糖,更能提升木耳飲品的功能,最好的調製方式,是添加10倍的水、8%的異麥芽寡糖所製作出來的飲品,最受大家喜愛;木耳披薩則用木耳汁混入麵團中做餅皮,再撒上黑木耳白醬及乳酪絲製作;白木耳果醬則加入鳳梨熬煮,以白木耳取代果凍粉,吃起來有QQ的口感。

食科系系主任蔡政志說,木耳含有膳食纖維、多醣體、熱量又低,同學透過活動,讓大家試吃、試喝,藉由小遊戲闖關加深大家對木耳的印象,也能貼近生活,更能展現出學生三年的成果。

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