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金門大學食品科學系發表高粱豆腐乳 餐桌新風味

2021-02-26 16:03經濟日報 黃啟銘

國立金門大學為提升金門在地地方農特產經濟,並發揮科學專業技術,日前由校內食品科學系正式發表高粱豆腐乳產品,由於製作精良,並吻合東方人的飲食習慣,該產品推出後大受消費者的喜愛。

金門大學/提供。
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金大表示,今日發表的產品由食品科學系醱酵製程與產品開發實驗室吳俊毅教授、研究生劉進發等團隊成員共同開發,以實驗室專業技術篩取出一株優良菌種,具有高活性蛋白酶與澱粉酶,經由多次試驗,以特殊技術接入金門在地高粱與小麥上,透過實驗室的醱酵技術與實驗,尋找符合高粱小麥麴生長的條件,並將種麴及產品量產化。

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金門大學/提供。
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金大校長陳建民表示,該校立足於金門,對地方的發展深具使命,希望為金門地區特色農業提高經濟價值,並提供食品技術優良服務,開發出更具金門代表性的產品。這看似平凡的豆腐乳,卻蘊含著創新、金門在地精神及醱酵專業技術元素,盼透過食品科學的專業知識和技術,在不添加防腐劑、添加物及人工調味料下,藉由古法釀造與現代的滅菌、菌種醱酵、酵素活性提高,讓每瓶豆腐乳的風味一致,且品質都符合食安標準。

金門大學/提供。
金門大學/提供。

吳俊毅指出,在臺灣傳統食粥時,”豆腐乳”可是不可或缺的配料。市售豆腐乳大多以米麴菌種培養於米、黃豆製作成麴,再將豆腐和麴混合,進行發酵。但是在臺灣鮮少以高粱、小麥為原料,將米麴菌培養其上,製作成種麴,再進行發酵。金大開發的高粱豆腐乳與市面上現有產品不一樣,實驗室發展醱酵食品的目的是要將原料自然發酵、擁有甘甜和綿密的口感,讓老味道回歸璞真。

吳俊毅強調,該產品製程的第一步是日曬非基因改造豆腐,將豆腐塊一塊一塊排列整齊在竹簍上,藉由強烈日曬,讓豆腐水分蒸發。第二步將日曬完畢的豆腐塊放入鹽水煮沸,主要是滅菌豆腐塊;第三步必須手工裝瓶,將已煮熟的豆腐塊放入瓶中,因為豆腐十分脆弱,不能接受碰撞,容易散掉而不成型。進入最重要環節也是讓豆腐乳甘甜好吃的關鍵,將實驗室以最佳條件培養出單一菌種的高粱小麥種麴放到罐中,並置入金門最具特色的金門高粱酒,最後進行醱酵和熟成,將豆腐中的蛋白質分解成體內較好吸收的營養成分及演化出醇厚濃郁的風味。

金大表示,本產品藉由教育部「生醫產業與新農業跨領域人才培育計畫」及「高教深耕計畫」來發展學校特色,並由食品科學系醱酵製程與產品開發實驗室研發團隊協力開發。

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