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弘光3學生自製發酵種 奪易牙節老麵種麵包競賽3金

2020-08-27 11:12經濟日報 黃啟銘

弘光科技大學食品科技系江進寬、黃詠燦及餐旅管理系王淳威三位學生,參加2020高雄易牙美食節第23屆全國美食文化大展,在老麵種麵包競賽項目勇奪三金,三人自己培養麵包發酵種,比賽當天凌晨三點半到校準備,精準控制時間、溫度,運用果乾烘焙出口味獨特的金牌麵包。三位學生說,受疫情影響很多比賽取消,好不容易有比賽必須把握,時時把手感隨時維持在最佳狀態,不能鬆懈。

弘光科大學生(左起)王淳威、黃詠燦、江進寬奪易牙節老麵種麵包競賽3金。 弘光科大...
弘光科大學生(左起)王淳威、黃詠燦、江進寬奪易牙節老麵種麵包競賽3金。 弘光科大/提供。

三位學生由食科系特聘教授吳朝福、助理教授楊智偉共同指導。楊智偉表示,易牙節過去烘焙麵包比賽項目都是藝術麵包,今年則改以老麵種麵包競賽,現場還要讓評審試吃,製作上需要有技巧,因此,讓學生自己培育發酵種,掌握評審試吃的時間是「麵包口感最好的時候」,要非常注重發酵及製作流程,三位學生作品很有市場水準,讓擔任評審的業界師傅大讚,「吃了有感動的麵包。」

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弘光科大老師楊智偉(右一)指導學生黃詠燦(右二起)、江進寬、王淳威參加易牙節老麵...
弘光科大老師楊智偉(右一)指導學生黃詠燦(右二起)、江進寬、王淳威參加易牙節老麵種麵包競賽3金,與系主任呂淑芬(左一)合影。 弘光科大/提供。

剛考上食科系研究所的學生江進寬說,原本早規劃參加比賽,但是受到新冠肺炎疫情影響,國際賽紛紛取消,好不容易國內有比賽,為了不讓自己鬆懈,也讓手感保持在最佳狀態,馬上決定報名。這次花一個半月準備比賽,利用假日及擔任老師助教的空堂練習處理果乾、培養發酵種、攪拌麵團等步驟,至少調整10多次,作品完成後拿給家人、老師、同學試吃,不斷修正調正才做出最好的口感。

弘光科大學生用老麵種加入果乾製作麵包奪金。 弘光科大/提供。
弘光科大學生用老麵種加入果乾製作麵包奪金。 弘光科大/提供。

「老麵製作麵包,要自己培養發酵菌種,像是自己的小孩,要很細心!」餐旅系大四的王淳威說,以前比賽使用商業酵母,這次比賽老麵種麵包,發酵種靠自己培養,需要很精準的掌控溫度、時間,才能避免發酵種過酸或菌種繁殖過多影響麵包口感。他製作的一款麵包,特別利用紅酒浸泡葡萄乾、蔓越莓果乾一個禮拜,讓麵包吃起來充滿紅酒及果乾的香氣。

王淳威指出,比賽是靜態展,前一天必須把麵包製作完成,不過要算準時間,讓麵包給評審試吃時維持在最佳口感,太早做恐讓麵包水分流失,又須顧慮到天氣炎熱的問題。他們前一天中午到學校製作到晚上7點,比賽當天凌晨3點半到校,把前一天製作好的作品拿出來「複烤」,讓麵包吃起來像是剛出爐一樣。

另外,食科系大二的黃詠燦說,之前參加過其他烘焙比賽成績不理想,這次在學長的帶領下一起比賽。其中一款麵包,她用紅酒調製,放入核桃添增層次感,紅酒還先煮過避免吃起來過苦。比賽期間跟學長待在學校從早上練到深夜11點多,過程很累,但是能奪金牌,也證明自己有成長。

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