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法國師傅現身健行科大 傳授甜點秘訣

2019-01-25 00:54經濟日報 黃啟銘

健行科大餐旅管理系1月23至25日,邀請法國菲尼斯泰爾省工藝商會來校舉辦「法式烘焙與甜點研習」活動。講師為亞蘭.卡慕斯(Alain CAMUS) 和吉爾.布黑爾 (Gilles BUREL)兩位大師。這三天課程主要為「可頌及布列塔尼奶油派」、「經典及擺盤巴黎布雷斯特」以及「法式榛果蛋糕/果仁糖 /馬卡龍」的烘焙研習。

合照。翻譯林鳳蓁小姐(前排左二起)、楊舒涵主任、亞蘭. 卡慕斯、吉爾. 布黑爾、...
合照。翻譯林鳳蓁小姐(前排左二起)、楊舒涵主任、亞蘭. 卡慕斯、吉爾. 布黑爾、 蘇芳賢小姐、右蔡明燕老師、 楊小淇老師。 健行科大/提供。

亞蘭.卡慕斯出於麵包世家,為菲尼斯泰爾省退休麵包師協會會長、布魯維揚麵包節創辦人,並為國家烘焙學院成員。而吉爾.布黑爾則是菲尼斯泰爾省工藝學院糕點大師。

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吉爾.布黑爾在開場時表示,這次課程特別選了「巴黎布雷斯特」作為授課的甜點,是因為該甜點最初創發的構想即是取材於腳踏車的車輪,用意在於溝通兩個城市或兩個國家,希望這一次的研習亦可以促進巴黎與桃園、法國與台灣之間的友好與交流。整個研習過程除了有林鳳蓁小姐在旁譯說,更邀請曾在法國藍帶廚藝學院學習,並於米其林三星餐廳實習法式甜點的蘇芳賢小姐從旁協助解說,在場的學員都深感受益良多。

亞蘭.卡慕斯示範法式可頌之製作。 健行科大/提供。
亞蘭.卡慕斯示範法式可頌之製作。 健行科大/提供。

咬一口法式可頌的當下,您可知道一層層的酥脆裡面蘊藏多少力道與訣竅嗎?亞蘭.卡慕斯說,可頌裡的酥皮感必須靠著麵糰中的水蒸氣和二氧化碳,以及奶油中的水蒸氣和二氧化碳互相推擠而產生,因此如何將奶油融入麵糰,以及如何桿麵都有許多學問。為了創造多層次的膨鬆口感,只見師傅一層層桿麵再將其摺疊,並解說各種細節,包含波浪狀桿法以及最後卷舒成可頌形狀的力道。

吉爾. 布黑爾示範巴黎布雷斯特的製作。 健行科大/ 提供。
吉爾. 布黑爾示範巴黎布雷斯特的製作。 健行科大/ 提供。

「巴黎布雷斯特」的示範,過程中學員們更是踴躍提問,氣氛溫馨熱絡。吉爾.布黑爾說,車輪狀泡芙的製作有許多細節要注意,包括奶油需要煮到什麼程度才可加入麵粉,以及如何慢慢地將蛋一顆顆融入麵粉中,都會影響泡芙的質感與膨鬆的程度。最後當吉爾.布黑爾在泡芙圓頂上加上以奶油、糖和麵粉融合成的裝飾物,這美麗而夢幻的車輪泡芙就成形了。吉爾.布黑爾並強調,在比賽時製作這類甜點,不妨在上面的圓頂裝飾或是泡芙本身加入不同香料與顏色,如此可以展現特殊創意。

優美的擺盤巴黎布雷斯特,內餡豐富,視覺與味覺的享受。 健行科大/提供。
優美的擺盤巴黎布雷斯特,內餡豐富,視覺與味覺的享受。 健行科大/提供。

餐旅系主任楊舒涵表示,這次特別邀請到法國師傅教授法式麵包和甜點,主要是希望此研習成果能俾便延展為今年五月份好棒盃全國公開賽的比賽內容,在國際賽事中增加「可頌麵包」與「巴黎布雷斯特」兩項比賽。藉兩位法國師傅這次來台,特別與系上共同協商好棒盃簡章細節,並設定評分項目等。此外,透過引進法國當地之專業技術,亦可涵養國際新知與視野,使國內餐飲技術更上一層樓。

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