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米其林法餐主廚 30分鐘異國風年夜飯

2021-01-28 14:53商業周刊 文/傅士玲
橄欖油
  • 米其林

傳統法國燉肉湯只要材料豐富、有葷有素。上桌後能喝清湯、吃肉,還能下餃子。(攝影者...
傳統法國燉肉湯只要材料豐富、有葷有素。上桌後能喝清湯、吃肉,還能下餃子。(攝影者.吳金石)

不能出國旅遊,那就用法式浪漫大餐來圍爐,傳統法國火上鍋(Pot-au-feu)燉肉好暖心;經典龍蝦燉飯紅袍加身;紙包烤魚清爽有餘,搞工嗎?三兩下就能讓年夜飯星光燦爛!

明亮潔淨廚房裡最大的湯鍋安靜冒著煙,遠遠就能聞到清淡舒服的肉香。

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鍋裡琳瑯滿目的蔬菜,整顆高麗菜、整條紅蘿蔔、大頭菜、蒜苗、香料束;沉在底下是豪邁的大塊牛肩肉、牛腱、整副牛舌,「跟著牛肉下鍋的還有一隻全雞,」一旁拿著主廚刀飛快給大頭菜削皮的黎俞君說,全雞除了貢獻鮮甜,還可以當年菜的白斬雞或祭祖供品。

這位以法式料理獲米其林一星肯定的第一位台灣女主廚,曾在2019年春節,推出法式佛跳牆震撼美食界,被譽為「台魂法菜」中台灣西餐教母。

其實黎俞君的台魂是創意發想,法式佛跳牆完全恪遵法菜正統,更不是台灣味。

今年除夕迎接牛年,她不加思索想到,和圍爐有著異曲同工之妙,在法國堪稱歷史最久也最接地氣的「火上鍋」燉菜,主材料正是牛肉,以大量蔬菜慢火細燉4個小時,「上桌時,先喝清湯,也可以下餃子做成湯餃,之後再吃肉。」

傳統火上鍋常在湯底加火腿,但她改放台灣老菜脯,燉出的肉湯腴而不膩也不濁,徹底實踐法菜講究火候與比例的烹飪底蘊。而這樣的台魂思考,實在前衛!

「台灣氣候濕潤,未必適合用大量奶油做菜,」黎俞君說,好的初榨橄欖油,煎炸皆宜,做出來的菜比較不膩重。說著說著,汆熟的龍蝦已起鍋,她開始以橄欖油爆香配料,整治起寒冬最佳慰藉食物——龍蝦燉飯。

討喜的大紅龍蝦,配上道地法菜材料、白蘭地,但香菇、蘑菇和米都來自台灣,「吃了就知道,台灣米也可煮出Q彈的正宗燉飯!」

法國料理季節感很強,黎俞君是少數早年就開始以在地食材做法餐的主廚,一路走來,早已用傳統法國味征服一張張質疑的嘴。

此時鑄鐵鍋裡,米粒裹著橄欖油,反覆浸潤吸收少量多次加入的龍蝦高湯。

趁著燉飯燜煮時,她取出各式海魚,選了一尾粉紅的笛鯛片下魚肉,「這個步驟可請魚販代勞,做菜更輕鬆,」她將魚片改刀切成小片,剩餘魚骨炸酥,在烤盤上直接「擺盤」。

魚片、蔬菜相間,重現全魚造型,淋上橄欖油、檸檬汁,撒上鹽巴胡椒、酸豆,又神來一筆擺上九層塔,用烘焙紙包起送入烤箱。至此,3道法式年菜大功告成了。

先喝熱湯,「燉肉湯可以前一晚做好,」給肉塊擺盤時,黎俞君「前衛」的將牛肉撕成粗絲如麵,寓意延年益壽;若不是特製法式青紅蘸醬,簡直是奢華版黑白切。

接著,烤魚熱騰騰上桌,蔬菜片伴著橄欖油如溫沙拉,九層塔貢獻獨特香氣⋯⋯但這會兒在酸豆陪襯下,哪裡還有台味?

燉飯起鍋前,開蓋放入碧綠豌豆莢、金黃櫛瓜花燜3、5分鐘,再次開蓋花團錦簇。夠新鮮、不必炒香的龍蝦殼一樣能煨出鮮醇。

米飯果真彈潤,讓人對這個台中194粳米品種肅然起敬;橄欖油炒出的濃稠一點都不膩,燉肉湯撈出的大頭菜被加工成小碗裝入燉飯,再擺上肥嫩的龍蝦螯肉,舉杯布根地夜丘紅酒,不禁脫口「Bon appétit!」

嚮往旅行的心情,主廚最明瞭,「以旅行的記憶做菜,回家做菜是回味。」按著她的步驟燉肉湯、燉飯再烤魚,30分鐘上桌的年菜,帶你又遊歷了一趟浪漫法國。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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