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陸園創辦人陸星璋重出江湖 上海陸家嘴再現經典江浙菜

2020-10-21 16:00經濟日報 記者宋健生/即時報導

台中老字號江浙餐廳「陸園」創辦人陸星璋重出江湖,在台中市華美西街與友人合夥經營「上海陸家嘴」,重現經典江浙菜色,吸引老顧客紛紛回流品嚐「老味道」。

現年66歲的陸星璋是大陳義胞,襁褓中即跟著父母來台,因舅舅從事餐飲業,他從小就跟著舅舅學藝,後來在台中「狀元樓」擔任主廚,30年前創業成立「陸園」,堅守傳統的味道 ,保持道地的江浙菜色與作法。

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去年7月,陸星璋覺得自己年歲已大,想退休,就將「陸園」頂給別人經營。沒想到休息不到一年就閒不住,加上友人邀他合夥經營餐廳,盛情難卻之下,決定重啟爐灶,經營「上海陸家嘴」餐廳,不少老顧客聞風回流。

陸星璋說,江浙菜以河鮮、海鮮為主,但現在嗆蟹、河蝦仁等貨源不易取得,導致有些菜色逐漸在餐桌上消失;百頁毛豆、蔥燒鯽魚、獅子頭等是家喻戶曉的家常菜,東坡肉、宋嫂魚羹則是有故事的經典菜餚。

陸星璋強調,江浙菜講求慢工出細活,重視做工和味道,每道菜都必須花時間製作。

例如蔥燒鯽魚,必需炸到魚骨酥脆,再加入鎮江醋、醬油、砂糖等悶燒3小時,濃郁的醬燒蔥香味完全融入魚中,再放入冰箱冷藏,吃時魚骨可全部下肚,爽口美味。

老上海悶鴨、上海老母雞湯等菜色,則需慢火煨煮,花3、5小時是常有的事,有的則起碼要8、9小時,十分「厚工」。

尤其,八寶肥鴨要選4、5斤大的上好鴨子,先去骨醃1、2小時,再將蓮子、栗子、火腿等餡料與糯米炒過填入鴨腹,鴨子炸至金黃後再蒸3小時,八寶糯米飯吸取鴨肉的鮮甜,滋味豐富,但作工繁複費時,想吃得先預約。

台中老字號江浙餐廳「陸園」創辦人陸星璋重出江湖,與友人合夥經營「上海陸家嘴」,重...
台中老字號江浙餐廳「陸園」創辦人陸星璋重出江湖,與友人合夥經營「上海陸家嘴」,重現經典江浙菜色。記者宋健生/攝影
江浙菜講求慢工出細活,重視做工和味道,每道菜都必須花時間製作。記者宋健生/攝影
江浙菜講求慢工出細活,重視做工和味道,每道菜都必須花時間製作。記者宋健生/攝影

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