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冠軍麵包師變跨國布局董事長:我還只是學徒 吳寶春聊10年創業修煉 每個開店夢都始於當個爛主管

2020-09-30 16:23商業周刊 文●尤子彥

圖為吳寶春食品董事長吳寶春。(攝影者.郭涵羚)
圖為吳寶春食品董事長吳寶春。(攝影者.郭涵羚)

攻上頂峰之後,只能下山嗎?對世界麵包冠軍吳寶春來說,他不這麼認為。

2010年,是麵包師傅吳寶春職人生涯的顛峰,這一年,他奪下世界盃麵包大師賽冠軍,成為台灣第一個世界麵包冠軍。

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攻頂之後的「吳寶春師傅」下一步不是下山,而是造品牌建團隊,挑戰攀登另一座創業的大山,學習扮演好「吳寶春董事長」這個全新角色。

如今,他率領250人公司團隊,在台開出3家門市、總計有6處銷售據點,還前進上海、新加坡開海外分店。在《世界冠軍,然後呢?吳寶春的創業報告》新書中,他首度親揭走過創業開店第一個10年,一路以來的跌撞和教訓。

「經營和做麵包是兩件事」

領導者首先要處理人的問題

吳寶春說,開店當老闆是許多麵包師傅的人生目標,他也不例外,準備比賽過程前後4、5年,開店計畫在腦海中不知已經演練過幾十次,店內要賣哪幾款麵包、使用什麼食材,以及要呈獻給顧客什麼樣的口感,都設定好了。但實際上路,才發現經營有那麼多的細節要規畫和處理。原本以為能夠做出好吃麵包,就等於有資格開店,籌備下去才知道,開店除要申請各種登記和執照,還要懂得看財務報表,當時只會做麵包的他,什麼都要從頭學。

「經營和做麵包是兩件事!」吳寶春說,這是他創業的第一個學習,特別是處理「人」的問題,過去製作麵包只要設定好溫度、遵守作業流程就不會出差錯,但經營公司就是「管人的事」,身為領導人每天花最多時間的,就是做好溝通協調,處理人的溫度。

他分享,創業之前,曾有短暫時間擔任大型麵包店店主管的經驗,回想第一次從師傅變身為帶領4、50人的部門主管,印象最深刻的是,有一回被要求裁掉部門內的5位員工,因為害怕面對,跟比自己年紀大很多的阿姨開口溝通離職,加上耳根子軟總想當好人,原本主管交代他要個別溝通、取得對方理解,結果他卻拖到最後一刻才無預警對全體布達,未照顧員工情緒,搞到被裁員者串聯告到勞工局,難以收拾。

「這件事讓我察覺到自己個性上的缺點,缺乏領導者該有的果斷和堅定態度,」他說後來想通了,以前在小型麵包店裡,權力最大的就是師傅,師傅只需要應付一個老闆,但來到大公司得顧及部門之間的協調。因為轉換為經營者角色,才會遇到那麼多以前沒遇到過的問題,並為了想解決問題而去學習更多做事的方法。

曾任友達光電總經理,現為天來創新集團董事長陳來助說,「先當一個爛主管,是所有技術職轉任管理職的人,要過的第一關。」這不僅是麵包師傅的挑戰,在其他行業也是如此,因為自己過去在科技業,也走過從技術者到成為管理者這條路,陳來助頗能體會吳寶春的心境,「技術者用放大鏡看產品細節,經營者則要有望遠鏡才能掌握市場趨勢,」他指出,如何同時擁有這兩副眼鏡,是角色能否順利轉換的關鍵。

但,不像大企業能透過部門輪調,培養技術人員管理技能,進行領導人養成計畫,麵包店等服務業因為多屬中小企業,創業者能否透過跨界學習、打破既有框架,就變得非常重要。

透過不斷自我學習,從不識幾個大字的麵包學徒,到能讀日文烘焙專業書籍、成為世界頂尖職人,從而改變貧窮命運,是過去「吳寶春師傅」最為人印象深刻的精神。同樣的,當成為「吳寶春董事長」,他再次透過學習,遠赴新加坡國立大學攻讀EMBA,進行自我改造。

EMBA教會他的課: 

打開耳朵去聽員工怎麼說

吳寶春回想,剛開店時因為有世界冠軍的光環,店門口天天有人排隊,但過了一年多之後,人潮逐漸散去,業績開始出現下滑,雖然早有蜜月期結束的心理準備,但他也問自己,麵包是生活日常需求品,如果產品夠好,客人應該會一來再來,而不該只是一時嘗鮮而已。許多日本百年老店賣的東西就哪幾樣,配方也幾乎不變,不也天天店裡大排長龍,難道他們的客人都吃不膩嗎?

究竟是產品出問題、服務出問題,還是整體都出了問題?業績無法回到成長的軌道,又如何能開出下一家店呢?他察覺,若要持續擴大經營規模,就不能再單憑直覺拍腦袋做決策,須具備更多的經營能力和知識,讓小時候不愛念書的他動念回到學校。

吳寶春說,EMBA教會他4堂課,分別是成本管理、策略思考、提問決策能力以及團隊合作。尤其從企管名師司徒達賢那裡學到了「聽說讀想」的策略技巧,體會到團隊合作想做好溝通,第一件事並不是急著去說,而是先仔細去聽對方怎麼說。因為在企業裡頭,領導人或主管每天都在與人溝通下達決策,卻很少有機會耐心聽取別人的意見;再者,同仁通常不好意思告訴主管您沒講清楚或您聽錯了,久而久之,就容易出現「地位越高,聽力越差」的現象。弄清楚這點,對向來不擅人際溝通的他來說最為受用。

舉例來說,現在吳寶春店內進行新產品開發和製作流程,或當麵包品質、製程發生問題時,他都會先問同仁,大家覺得怎麼做可以解決這個問題?讓大家動腦找出癥結點,再分別提出優化方案,師傅團隊透過實作逐步修正出最好的做法,經過這樣一再實驗和調整後,才會把SOP(標準作業流程)給定下來,而不是像以前在小麵包店,所有人都等著主廚下指令或給答案,就算錯了也不敢質疑。

遇一例一休、疫情衝擊

回首第一個10年自評不及格

當年替他寫EMBA入學推薦信的政大創造力講座名譽教授吳靜吉認為,吳寶春回到學校進修,除知識上的充實之外,最關鍵的是也因此擴大了人脈交友圈,從過去以麵包師傅或烘焙業上下游為核心的人際圈,擴大到各行各業經營者。當身邊往來的是企業老闆或行銷等各領域專家,「不管是跳脫技術者的認知框架,或建立經營者的宏觀思維能力,都有很大幫助。」

一路看著吳寶春從被培訓為競賽型師傅、出國拿世界冠軍,到創業開店的中華穀類食品工業技術研究所所長施坤河則提醒,如果說10年磨一劍,吳寶春創業第一個10年,經歷一例一休、病毒疫情等考驗而過關,但烘焙市場競爭激烈,還會有各種無法預測的挑戰。如何從門市攻進電商的數位轉型,以及品牌海外事業的布局與成長,都得靠不斷充實團隊人才,才能夠再次突圍勝出。

那吳寶春師傅給「吳寶春董事長」打幾分呢?創業第一個10年,他給自己59分!另外41分沒有拿到,是自認就品牌經營的角度,還沒有帶給支持他的顧客持續驚喜。如同做麵包必須經歷前10年的學徒養成階段,「在創業開店這條路上,到現在我仍只是個還沒有真正『出師』的學徒。」他說。

吳寶春回頭看創業這一路的風景,因為需要學習的面向和知識跟學做麵包完全不同,好像又回到小學一年級,全部從頭學起;但他也有自信,既然決心走上企業經營這條路,也像再次攀登一座大山一樣,出發之後,攻頂,是眼前唯一的目標。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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