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連七紅!9月外銷訂單500.3億美元 創歷年單月新高 16:09

牛排教父戴鋼盔殺出血路 教父牛排送到你家!

2020-04-22 10:48經濟日報 記者陳葦庭/台北報導

鄧有癸說餐飲業在疫情下很辛苦,教父牛排規劃推出限量半成品外送服務。 ※ 提醒您:...
鄧有癸說餐飲業在疫情下很辛苦,教父牛排規劃推出限量半成品外送服務。 ※ 提醒您:禁止酒駕 飲酒過量有礙健康 ※ 記者陳葦庭/攝影

新冠肺炎疫情延燒,重創餐飲業,不少餐廳不堪虧損選擇停止營業,有牛排教父之稱的鄧有癸接受《經濟日報》專訪,直言餐飲業不好經營,像是原本在內湖科學園區的Danny's Whats Grill因為來客數不敵高昂房租壓力,讓他決定在今年初折舊到期後就撤出,前後虧損4,000萬,不過,他笑說,幸好位在大直的教父牛排客源算是穩定,儘管有疫情干擾,沒打算放棄,規劃推出限量半成品外送服務,「戴著鋼盔勇敢往前衝」,正面迎接挑戰。

訪問這天鄧有癸一坐下就跟我們說,為了保持社交距離,原本一間可以坐6到8人的包廂,現在只能坐4個人,原來設置70個位置,疫情期間只能接待30個人,收入不可能不受影響,但為了維持員工士氣,硬著頭皮開門做生意。

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開餐廳要十八般武藝樣樣精通。」旗下有教父牛排、Top Cap Steakhouse、DANNY & COMPANY等多個牛排館品牌,鄧有癸表示,開餐廳不是只要有好手藝,他點出餐飲業離不開的無非就是「人事、租金、食材」三大成本,其中人事成本就佔營業額的30%,食材成本則因為高端餐廳講究,因此也佔到35%,至於租金則大約佔10%,若再加上營業稅、水電瓦斯費、設備維護,除非客單價拉高,或是來客數多或翻桌多,才有機會在毛利低的情況下獲利。

他以年初停業的Danny's Whats Grill品牌為例,坦言自己在這間餐廳賠了4,000多萬,他說,當初承租了200坪的空間,但光是公設就佔了40%,因此能利用的空間只剩100多坪,加上內湖科學園區的客人以午餐為主,晚餐時段幾乎所有人都往內湖科學園區外跑,開業五年來只有一個月的營業額不是赤字,因此最後在5年折舊到期後決定停業,避免虧損擴大。

談到新冠肺炎疫情,他表示自己在年初就看到危機,除了在內湖科學園區的Danny's Whats Grill品牌停止營業,他早一步跟位在東區四維路DANNY & COMPANY的房東談降租;他說,DANNY & COMPANY開業十年來房租從10萬出頭漲到30萬,但因為生意一直不錯,因此他認為漲價合理,不過東區近年來人潮減少,加上疫情衝擊,因此今年2月他向房東提出降租要求,所幸房東願意降30%房租,也算是在疫情中雪中送炭。

教父牛排 報系資料照
教父牛排 報系資料照

儘管收了部分品牌止血,也有房東願意降租,但疫情仍對餐廳衝擊不小,尤其是設在百貨的餐廳來客數大減,被問到是否有也有向百貨業詢問是否可以降低抽成比例?他笑說,疫情總會過去,在這種時刻百貨業也很艱難,大家要互相體諒。

「我一直想推出半成品,看能不能讓大家在家中就可以吃到高級的料理。鄧有癸說,疫情期間大家都不敢出門吃飯,高級餐廳也很難大量外送服務,因此目前正規劃限量的餐點外送服務,由餐廳的服務人員負責送餐到顧客家中,他以教父牛排餐廳中洋蔥湯為例,指出光是湯頭就得先熬煮兩天,未來製成限量的半成品後,顧客可以依照訂單中的簡單步驟加熱,並放上起司等食材,就可以享受餐廳水準的料理,而招牌的烤牛排會是限量外送的商品之一,但因為需要掌握加熱的時間和品質,目前都還是試驗中,希望可以搭上母親節檔期上路。

訪問過程中,鄧有癸一直說在景氣不好時,自己只能「戴著鋼盔勇敢往前衝」,不只要讓員工有工作,避免士氣低落,還要想辦法開源節流,被問到有希望政府提供餐飲業什麼幫助?他笑說自己很渺小,尤其是防疫和出門刺激經濟要怎麼取得平衡不容易,不過如果政府「As soon as possible」加快速度幫助業者度過難關絕對是好事一件,否則等到產業垮了就很難救得回來。

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