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今年已有16家老店歇業、3家預告退場,台灣到底怎麼了?

2019-10-23 15:58遠見雜誌 文/江星翰

2019年還沒結束,台灣各地知名老店接連吹起熄燈號,總計今年以來已有16家宣布歇業、3家預告明年要退場,其中,光10月就有6家。老味道有如骨牌效應連環倒,為何倒閉潮蜂擁而至,這些記憶中的老味道為何活不下去?

江星翰、張智傑/攝
江星翰、張智傑/攝

老店營運多年,靠精湛手藝擄獲國人的胃,讓一道道美食被放入老饕客戶的口袋名單,甚至與親朋好友分享,讓老味道一代傳一代,進而豐厚出具有台灣特色的美食記憶。

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不過,近年來頻傳老店退出市場的消息,雖有不少老闆透露因承受不住昂貴的房租壓力,但有更多老闆將問題指向產業及市場,究竟台灣老店出了什麼問題?如果再不提高警覺,恐有一日,老味道將在台灣消失。

台北老店熄燈一》28年老店「真鍋咖啡」撤離台北,全台僅剩三家

10月中旬,經營23年、鄰近台北士林捷運站二號出口的真鍋咖啡士林旗艦店,儘管地理位置優越,仍不敵大環境影響,無預警宣告歇業,讓老士林人與朋友一起喝咖啡、吃下午茶的美好記憶,僅能留存在腦海裡。

1992年,真鍋咖啡從日本引進台灣,主打中高價位的日式服務,率先掀起咖啡連鎖品牌熱潮,在極盛時期共有127家店,中途因投資失利、商標爭議,多次轉手、分家,加上平價咖啡興起,真鍋咖啡開始由盛轉衰。

如今,真鍋在台僅剩三間店,北台灣由板橋店獨撐,另兩家店則座落台中。其中台中店改為多角化營業,除了咖啡、簡餐,更賣起起牛排、咖喱飯等正餐,企圖在地深耕經營。

台北老店熄燈二》16年老店「京都屋」停業,撤出鰻魚飯一級戰區

9月底,台北四大鰻魚飯之一的京都屋,驚傳10月20日吹熄燈號。結束營業這天尚未開門,外頭便排滿長長人龍,更有雙北以外縣市民眾衝上來搶食最後一口,直至當日晚間八點,送走最後一組客人後,正式宣布再見。

京都屋以鰻魚料理聞名,擅長日本各地鰻魚特色料理,老闆劉崇業親自把關所有食材與料理台上的美味,選用台灣出口至日本的鰻魚。出生鰻魚世家第三代的他,深知鰻魚生態與環境已面臨前所未有的挑戰,決定趁租約到期,好好瞭解市場與環境,再決定下一步。

但許多老饕盼著京都屋能盡快重回市場。劉崇業透露,等他觀察好所有問題,會思考這家16年老店以何種面貌與大家「再見」,並預告最快時間點就落在2020年。

台北老店熄燈三》七年文青咖喱店「寅樂屋」,預告明年7月歇業

寅樂屋隱身台北市延吉街、信義路的巷弄內,營業七年來擄獲不少文青族群青睞。11日透過臉書宣布,「寅樂屋的店面,是家族共同擁有,我們打算在明年7月底,結束營業,並將房子歸還給家族,而一席咖啡也將隨著告一段落。」

寅樂屋空間不大,僅約八坪左右,店內販售兩種咖喱口味的料理,樸實中帶點溫暖的風格,在網路上引起不少討論,知名主持人吳建恆聽聞停業消息,更以「我要哭了」來表達不捨。

這家店最大特色莫過於隔壁的一席咖啡,維持著小空間的基調,僅一坪半、僅容一人座位的小咖啡廳,提供飲者與自己對話、或與老闆互動的空間。這兩家都將在明年7月劃下句點。

高雄老店熄燈一》20年老店「燒肉屋」,10月28日結束營業

高雄在地歷史悠久的吃到飽燒烤店燒肉屋,日前在粉絲專頁「高雄開心點」上,有網友發文告知該店僅營業至10月27日,讓不少老高雄人及曾於高雄求學的學生,在網路上號召一起前往憶當年。

有網友分析,雖然該店提供其他燒烤店鮮少的「代客剝蝦殼」服務,單基於附近一帶已有不少燒肉同業,網友評估或許是因為競爭激烈將造成客人流失,而決定歇業。

高雄老店熄燈二》40年老飯店「漢王洲際飯店」,餐飲部明年1月18日歇業

高雄地區,老字號飯店停業消息不少,繼大八、君鴻、華王、華后飯店後,營業甫過40年的漢王洲際飯店也宣布,近年餐飲生意下滑,將於明年元月中旬結束餐飲部生意,但住宿仍維持正常。

漢王洲際飯店早年在鹽埕、鼓山一帶頗有名氣,是當地民眾舉行婚宴的首選場地之一。根據官網上的消息指出,主因一例一休造成成本增加,年金改革導致消費力下滑,少子化造成結婚喜宴逐年遞減,忍痛做出餐飲歇業的計畫,但也透露:期待明年520總統就職,視情況考慮是否再恢復餐飲營業的決定。

高雄老店熄燈三》16年老店「屋頂棕櫚餐廳」,預計明年2月熄燈

高雄人氣名店屋頂棕櫚餐廳,9日於粉絲專頁宣布,2020年2月2日停止營業,呼籲大家與朋友把握在屋頂歡聚的時刻,屋頂棕櫚餐廳會將這些歡笑背負肩上,有朝一日,後會有期。

成立於2003年的屋頂棕櫚,頗得高雄年輕人青睞,店內有噴水池及灌木林等設計,室內外空間有如置身海島的餐酒館。而該店也是當地人慶生的名店之一,壽星前往消費便贈送「試管酒」,成為店內招牌特色。

過去,多數人將店面倒閉歸咎在惡房東提高租金所致,但今年來,許多歇業消息,並不是出在「租金」上,到底真正壓垮老店的最後一根稻草是什麼?

老店遭逢三大考驗:政策因素、用餐習慣、消費習性

根據商業發展研究院商業發展與策略研究所所長黃兆仁表示,老店倒閉近來頻繁發生,主要有三個因素造成,包括政策問題、用餐便利性以及消費習慣,若老店無法學習適應新時代,這一股倒店風潮恐怕會持續發酵。

黃兆仁進一步指出,隨著中國大陸崛起、中產階級消費力逐漸提高,全世界呈現溫和物價上漲趨勢,且近年國內注重勞工議題,包括一例一休、基本工資及勞保等政策,確實讓老店面臨營運上的壓力,但這些已是不可逆的事實,老闆若以「收攤」作為解決之道,就會喪失老味道傳承的使命。

另外,現今的經營環境與消費習慣已打破傳統模式,黃兆仁分析,台灣的購物中心、百貨公司林立,附設美食街因位處交通節點,民眾前往用餐很方便,為商場帶來人流;反觀多數老店交通不便,客源逐漸衰退成為營運一大挑戰。

其次,現代消費習慣改變,年輕人透過手機、社群,網羅用餐資訊與評價,但老店卻相對保守,都是靠線下行銷、口耳相傳,無法開拓年輕世代的市場。

縱使老店劣勢重重,但黃兆仁認為,老店仍有其商業價值,若能延續老店美味,不僅有助台灣民眾將唇齒留香的老味道傳承下一代,進而透過在地老滋味吸引外籍遊客駐足,所以老店如何轉型刻不容緩,該議題值得老闆與全民共同正視。

老店轉型刻不容緩,才能保留台灣特色好滋味

過去,台灣有數十年的老店,在於精湛廚藝,廚師烹飪出一道道令人垂延三尺的美味佳餚。黃兆仁表示,這正是老店優勢,老闆應本著傳承美味的精神,以開放心胸瞭解料理以外的知識,如產業結構、消費行為、數位落差等,透過結盟與合作等形式,造就老店的創新能力。

建議老店除原始股東或家族成員外,應思考透過跨業發揮集體智慧,再造老店或菜色新點子,落實食材、烹飪的科學化,服務過程也要投入數位化,因應時代趨勢,開啟永續營運的契機。

其實,「老店轉型」已是這一波倒閉潮中最重要的議題。黃兆仁舉例,有48年歷史的「鼎泰豐」,正是迎向現代科學的老店代表,縱使每道餐點售價不便宜,但民眾願意上門的關鍵,來自營運者的用心。

當老闆願意在營業時提供物超所值的滿足感,給員工到位的福利政策,讓他們願意用心烹飪、餐桌服務,當各方都覺得物超所值時,餐點調高定價、基本工資或一例一休等問題就不是問題了,當民眾願意持續上門,就有機會催生百年餐飲老店,讓老味道傳承下去。

這些投入勢必拉高成本,直接反映到售價,在強調CP值的此時,民眾真願意埋單?老店還有機會嗎?

黃兆仁強調,CP值並不是一味追求最便宜、最完整的服務,而是讓店家、員工、客人都有物超所值的體驗。「吃飯也是一種美學,若能從餐桌上學習適度的滿足感,就不會凡事都要求最便宜或吃到飽,這也是老店重生的第一步。」他笑說。

曾陪伴大家成長的舌尖美味正一點一滴流失中,如何維持台灣這些老味道,經營者確實到了轉型時刻,否則明年一就有老店吹起熄燈號。

※本文由《遠見雜誌》授權刊載,未經同意禁止轉載。

高雄 餐飲 京都 一例一休 記憶

遠見雜誌

關心世界之外,《遠見》同樣關心台灣的現在與未來。藉由觀察、採訪、民意調查,深入分析報導台灣社會的大脈動,提供與世界趨勢互相映照、反思的平台,希望能夠用財經知識拓展前瞻視野,以人文養分積累素質品味,成為台灣以及整個華人社會中「前進的動力」。
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