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米其林接地氣 更有台灣味

2019-05-02 17:07遠見雜誌 文╱蕭歆諺

4月10日,享譽國際的米其林指南,第二度來台,盛大發表台北版指南。

發布會當天,怕出席人數爆表,主辦單位早上8點發號碼牌,但不少記者6點到現場排隊,深怕擠不進去。不到7點半,現場已有上百人,排成長長人龍。

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頒獎開始後,隨著一家家奪星餐廳公布,歡呼與掌聲不斷,當然更少不了讓人流淚的感動時刻。

續留一星的明福台菜海鮮,去年並未有人出席領獎,今年由高齡80歲的主廚阿明師和老闆林麗珠共同現身。兩人顫巍巍地上台領獎,合照比讚,引起全場歡呼。

去年奪一星的RAW和Taïrroir態芮今年升為二星,分別由黃以倫和何順凱這兩位「台灣囝仔」主廚領軍,也振奮了現場。美食家高琹雯就提到,兩位年輕主廚獲得肯定,可以視為新世代廚師的代表,頗有世代交替之味。

盤點今年的摘星餐廳,和去年相較,總家數由20家增至24家,新增的餐廳包含Impromptu By Paul Lee、logy、山海樓和台南擔仔麵。

除時尚法菜餐廳「La Cocotte」因歇業無緣再留榜上,其餘去年摘星者,今年皆維持星等,甚至升星。

有人狠酸,這樣的名單,「過於保守」與「無聊」。但其實觀察其他城市的米其林指南,歷年入榜餐廳,在一、兩年內本就難有巨幅變動。

 台菜從兩家變四家 各領風騷

飲食作家葉怡蘭認為,今年這份名單有不少值得玩味之處,例如摘星的台菜餐廳,從兩家變成四家,值得欣喜。

巧的是,這四家摘星餐廳,各別代表台菜的四種形式:明福是餐館菜、金蓬萊是北投酒家菜、山海樓是宴席菜,而台南擔仔麵則是海鮮料理。

葉怡蘭進一步說明,受到全球高級精緻餐飲(Fine Dining)影響,台菜其實也朝高級精緻的形式摸索,但困難重重。

放眼精緻餐飲較成熟的國家,如法國與日本,有宮廷菜或貴族料理可以借鏡,料理設計原就以一人一份為主,從器皿、擺盤到餐酒也多有所考究。

反觀台灣,因為歷經殖民,較高端的飲食文化無法累積,因此一直偏重庶民飲食。

加上台菜以桌菜為主,變成一人一份的形式難免走味,首先熱度就是問題;又若把一條魚,做成一人一人份,也少了台灣味。

所幸不少業者努力從過去的宴席菜中找養分,復刻酒家菜、辦桌菜、阿舍菜等,並試著在桌菜與個人餐飲中找到平衡,例如熱炒炒小份一點,或者使用無須再經切分的小型魚。

葉怡蘭觀察,米其林刺激台灣餐飲界思考,什麼是台菜的精緻餐飲,對台菜發展是好事。

金蓬萊主廚陳博璿則指出,米其林能為台灣餐飲帶來新的動力。最重要的是,藉由米其林,喚醒更多年輕人的熱情,讓台菜傳承更容易。

雖然台菜已有四家入選,仍和日式料理相差近一倍,不少民眾困惑,為何這麼多家日本料理入榜?

「走出日本,全世界最好吃的日本料理,應該就在台灣了,」葉怡蘭解釋,日本料理的精緻餐飲原先就發展完整,加上台日間歷史、文化有很深的連結,因此日本料理在台北的摘星名單中占比高,其實很忠實地呈現台灣現況。

檢視本次摘星的日式餐廳,甫入選就奪得二星的鮨天本,雖然造成話題,但被認為是眾望所歸。

坊間就流傳著一則笑談,僅有12個位子的鮨天本,去年未摘星,很有可能只是因為米其林密探訂不到位子。

 光榮摘星後 壓力隨之而來

米其林雖然才剛來台一年,卻已給台灣餐飲界帶來諸多刺激。

如今年蟬聯二星的請客樓,喜來登餐飲行政副總沈培偉表示,去年摘星後,帶來業績成長,來客數與外國客成長5到10%。為此,他們特別替服務人員安排英日文和桌邊服務訓練,更換桌椅和器皿,也更新廚房動線,讓廚師更好工作。

主廚林菊偉表示,去年摘星後想的是如何維持口味的穩定性;今年續留二星,他計畫把重心放在盤飾。他解釋,視覺呈現始終是中餐較缺乏的元素,因為熱菜等擺盤若要擺到好,往往放到客人面前就涼掉了。因此,未來得設法把菜色設計得簡單些。

他也坦言,摘星後壓力很大,但他相信,適度的壓力能帶來成長。

而連兩年摘三星的頤宮,面對壓力也有不同體悟。

「我可以理解為何掉一顆星,會想跳樓,」雲朗觀光集團餐飲事業部總經理丁原偉,背光坐在窗前,窗外細雨不斷,說著這句話時窗外感覺更陰冷了。

過去這一年,他的壓力很大。外界頻頻拿放大鏡檢視,不少人質疑,頤宮憑什麼得三星,「我其實知道批評與質疑不斷,」。但他知道,怎麼解釋都沒用,只能靠好成績證明。

還好,今年頤宮順利續留三星,讓丁原偉在得知喜訊時,不禁流下男兒淚,很快就寫了百字書,傳LINE謝謝同仁的付出。

丁原偉回憶,去年摘星後不久,就有客人提醒他,服務員沒有笑容,像是失去自信,原來是一時成為餐飲界焦點壓力太大。經過調適,員工才找回笑容與熱忱,讓老顧客直言「頤宮回來了」。

 借鏡國外廚師 改變工作心態

米其林雖帶來壓力,他也肯定米其林帶來的正面影響力。「大家要學的不是技術,而是心態,」他舉例,之前曾多次邀請國外摘星廚師來台交流,發現得獎主廚都是凌晨3點起床備戰,精挑細選食材,採購蔬菜時到市場一根一根挑,不是一箱一箱進貨。

受到好幾次類似的震撼教育,讓頤宮同仁更嚴謹面對工作。例如針對食材,進貨開始以「根」為單位。

為確保食物不過夜,他們把冷凍冰箱的線剪了,深夜11點,還會派員巡邏。又如做明蝦餃,不會先做好放冷凍,也堅持不加雞粉和味精,而是用20公斤的澳洲活龍蝦熬汁。因此,儘管近期明蝦餃價格調高,丁原偉仍苦笑說是「賣一籠賠一籠」。

丁原偉坦言,摘星後營業額雖明顯成長,但成本也成長不少。光是餐廳裡兩座中式花卉擺飾,每季就花6位數台幣,請大師設計與保養。

展望第三年的米其林,丁原偉決定一切順其自然。在他眼中,頤宮已在正確的軌道上,接下來只要把原來的頤宮做好即可。

聽完過來人經驗談,本期《好享生活》帶您走訪三家今年新入選的一星餐廳,一窺新秀故事。也拜訪必比登推薦的餐廳與攤販,深入大街小巷與夜市,了解米其林颳起的紅色旋風,如何影響台灣。

【本文摘自遠見雜誌5月號;更多文章請上遠見雜誌官網

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