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前進產地的習藝之路

2018-12-06 18:06蘇曉音 商業周刊

巧妙運用全身力氣,才能切出一片片完美的火腿。 攝影/張世平
巧妙運用全身力氣,才能切出一片片完美的火腿。 攝影/張世平
侍肉師(Cortador de Jamón)原文意思為「火腿切片師」,但傳到台灣,針對西班牙伊比利火腿切片師則有這麼一個獨有稱號──「侍肉師」。

俗稱黑腳豬的伊比利豬,以海鹽、空氣、溫度、濕度與時間,造就出美味的火腿,從養豬、殺豬、鹽醃、風乾、窖藏、切片,形成一連串職業鏈。在當地各種餐廳都有至少一位火腿切片師,除了須具備熟稔的刀工外,還須具有火腿知識、片肉技巧、擺盤美感等專業技能。

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侍肉2大步驟

1.切片

去皮、削除脂肪,以專業刀具與手法,掌握部位特性,判斷肉的薄厚,拿捏油脂分布與肌肉纖維方向切片。

2.保存

將修成長條狀的脂肪覆蓋在火腿上方,以防止表面風乾,在台灣因濕度太高,需放進冷藏保存。

對台灣人而言,還不甚熟悉的專業人員,卻讓我在隱身於科技園區內的私廚Gastrojoy遇見了。她是兩年多前特地飛到西班牙去學習的許文,幾次和她閒聊,我從中學到許多相關知識,讓我從貪戀鹹香火腿味的入門漢,慢慢進階到品嘗各部位美味的老饕。雖然還沒機會親自造訪,但總感覺和這片土地的距離又更拉近了一些。

入西班牙橡樹林 搞懂美味原則

說起伊比利火腿,得從4百年前在當地以地中海豬種與非洲豬混種的後代,西班牙人以地名命名為「伊比利豬」,運用在地獨特的天然條件,結合養殖、屠宰、醃製、風乾、窖藏到切片,現今已成為頂級火腿的代名詞。

在當地,主要分為4個產區,包括吾耶瓦(Huelva)、吉胡耶羅(Guijelo)、埃斯特馬杜拉(Dehesa Extremadura)以及貝多切(Los Pedroches)。其中吾耶瓦區內的哈布果村(Jabugo),號稱伊比利火腿第一村,最頂級的5J Cinco Jotas火腿就產自這個只有2千人的小村莊。

2016年5月,侍肉師許文就是來到這裡,從逛在地市場、上餐館品嘗豬肉、到橡樹林找豬、進窖藏室、跟著師傅練習切片等,歷經2星期密集訓練,得到認可,成為專業的火腿切片師,目前台灣只有她獲得此認證。

「可別以為來自伊比利的火腿都是一樣的,在當地有著嚴格的標準,依據血統、放養方式、食用飼料等,分成黑、紅、綠、白等四個等級,而四大產區還有各自的分級標準,想要吃頂級火腿得先搞懂這些。」許文向我解釋必修的專業知識有哪些,搞懂分級後,還得分辨得出每個等級的風味、特色與適合搭配的酒款。當然片肉的技巧也是重點,除了接近黑蹄的小腿(Codillo)部位,有如常用的腱子肉,嚼勁十足,所以會切成丁食用外,其他3個部位都得片成0.1公分的厚度,薄到幾乎能夠透光,因為需要運用到全身力量,相當耗費體力,在當地從事這行的人呈現男多女少的狀況。

伊比利火腿的4大部位

主體(Maza)

油脂與瘦肉的比例約為2比8,肉質最為鮮嫩,肉色呈現玫瑰紅,油花分布最密,肥潤香腴,一般來說都是由這裡開始切片,是整隻腿最精華的部位。

小腿(Codillo)

最靠近豬蹄的部位,有如五花肉一般,一層肥、一層瘦,通常切成小丁食用,嚼勁十足,細細咀嚼後,能感受到尾韻的甜味與肉的香氣。

腿跟(Punta)

最能看出窖藏師熟成功力的部位,靠近屁股的位置,油脂比例高於兩成,堪稱最豐腴的部位,味道介於主體與後膝關節間,肉的甜味與鹹味均衡。

後膝關節(Babilla)

在主體下方的相對應位置,肉色較深,因肌肉組織較發達,所以較精瘦,瘦肉占9成以上,油脂香氣不足,但肉味濃郁,帶點嚼勁,鹹度也相對淡。

在當地吃火腿的普及程度,就如同韓國人熱愛泡菜一般,但品嘗也有最佳賞味溫度。片下來的火腿別急著送進口中,頂級伊比利豬的油脂熔點較低,建議在室溫下稍微放一下,待白中帶黃的脂肪融化後再品嘗。在台灣,攝氏23度到25度是最佳品賞溫度,過高油脂還來不及化成香氣,就已融化殆盡,過低則是油脂未融化,肉已被風乾了,咀嚼時如同蠟一般的口感,怎能感受它的美味。於是侍肉師就得依當天溫度、客人食用習慣與速度,調整切肉的速度,才能讓每一口都表現出伊比利火腿的獨到之處。

近距離參與製程 了解美味比例

最高等血統百分百純正的黑級,在當地明文規定,每隻豬得享有1公頃的橡樹林,採低密度養殖方式,許文當時走進森林,花了2個多小時才看到一頭。豬隻放進橡樹林間後也得增加原體重的一半才能獲得黑標。分切後連蹄帶骨的豬腿,在低溫的醃漬房裡,僅以粗海鹽覆蓋,每天1次、每次使用1公斤海鹽,連續8天才能完成。接著吊掛起來風乾,期間每3個月必須移動位置,並抹上一層油脂鎖住水分,交給空氣、溫度、濕度與時間熟成。

許文到當地受訓時,不但親自參與移動火腿的工作,甚至還跟著窖藏師一起,以馬骨製成的長針刺入腿跟、腿肚與腳踝3個部位測試味道,這樣近距離的接觸,也讓她對火腿味道更能掌握。

在西班牙,侍肉師不只是在餐廳服務,所有的派對幾乎也都有他的身影。現切現吃,保留肥嫩多汁的口感,也許不如機器切的均勻,但那豐潤的滋味著實令人難忘,也才能彰顯專業的價值。

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創立於1987年,是台灣人,也是中國人的第一本財經周刊,洞悉世界經濟板塊變化,總是在關鍵的時刻,以速度及深度的報導創造讀者「先進觀念‧輕鬆掌握」的學習經驗。
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