親愛的網友:
為確保您享有最佳的瀏覽體驗,建議您提升您的 IE 瀏覽器至最新版本,感謝您的配合。
回聯合新聞網 RSS App 粉絲團 Line 我的新聞 udn family

前進產地的習藝之路

2018-12-06 18:06蘇曉音 商業周刊

巧妙運用全身力氣,才能切出一片片完美的火腿。 攝影/張世平
巧妙運用全身力氣,才能切出一片片完美的火腿。 攝影/張世平
侍肉師(Cortador de Jamón)原文意思為「火腿切片師」,但傳到台灣,針對西班牙伊比利火腿切片師則有這麼一個獨有稱號──「侍肉師」。

俗稱黑腳豬的伊比利豬,以海鹽、空氣、溫度、濕度與時間,造就出美味的火腿,從養豬、殺豬、鹽醃、風乾、窖藏、切片,形成一連串職業鏈。在當地各種餐廳都有至少一位火腿切片師,除了須具備熟稔的刀工外,還須具有火腿知識、片肉技巧、擺盤美感等專業技能。

推薦

侍肉2大步驟

1.切片

去皮、削除脂肪,以專業刀具與手法,掌握部位特性,判斷肉的薄厚,拿捏油脂分布與肌肉纖維方向切片。

2.保存

將修成長條狀的脂肪覆蓋在火腿上方,以防止表面風乾,在台灣因濕度太高,需放進冷藏保存。

對台灣人而言,還不甚熟悉的專業人員,卻讓我在隱身於科技園區內的私廚Gastrojoy遇見了。她是兩年多前特地飛到西班牙去學習的許文,幾次和她閒聊,我從中學到許多相關知識,讓我從貪戀鹹香火腿味的入門漢,慢慢進階到品嘗各部位美味的老饕。雖然還沒機會親自造訪,但總感覺和這片土地的距離又更拉近了一些。

入西班牙橡樹林 搞懂美味原則

說起伊比利火腿,得從4百年前在當地以地中海豬種與非洲豬混種的後代,西班牙人以地名命名為「伊比利豬」,運用在地獨特的天然條件,結合養殖、屠宰、醃製、風乾、窖藏到切片,現今已成為頂級火腿的代名詞。

在當地,主要分為4個產區,包括吾耶瓦(Huelva)、吉胡耶羅(Guijelo)、埃斯特馬杜拉(Dehesa Extremadura)以及貝多切(Los Pedroches)。其中吾耶瓦區內的哈布果村(Jabugo),號稱伊比利火腿第一村,最頂級的5J Cinco Jotas火腿就產自這個只有2千人的小村莊。

2016年5月,侍肉師許文就是來到這裡,從逛在地市場、上餐館品嘗豬肉、到橡樹林找豬、進窖藏室、跟著師傅練習切片等,歷經2星期密集訓練,得到認可,成為專業的火腿切片師,目前台灣只有她獲得此認證。

「可別以為來自伊比利的火腿都是一樣的,在當地有著嚴格的標準,依據血統、放養方式、食用飼料等,分成黑、紅、綠、白等四個等級,而四大產區還有各自的分級標準,想要吃頂級火腿得先搞懂這些。」許文向我解釋必修的專業知識有哪些,搞懂分級後,還得分辨得出每個等級的風味、特色與適合搭配的酒款。當然片肉的技巧也是重點,除了接近黑蹄的小腿(Codillo)部位,有如常用的腱子肉,嚼勁十足,所以會切成丁食用外,其他3個部位都得片成0.1公分的厚度,薄到幾乎能夠透光,因為需要運用到全身力量,相當耗費體力,在當地從事這行的人呈現男多女少的狀況。

伊比利火腿的4大部位

主體(Maza)

油脂與瘦肉的比例約為2比8,肉質最為鮮嫩,肉色呈現玫瑰紅,油花分布最密,肥潤香腴,一般來說都是由這裡開始切片,是整隻腿最精華的部位。

小腿(Codillo)

最靠近豬蹄的部位,有如五花肉一般,一層肥、一層瘦,通常切成小丁食用,嚼勁十足,細細咀嚼後,能感受到尾韻的甜味與肉的香氣。

腿跟(Punta)

最能看出窖藏師熟成功力的部位,靠近屁股的位置,油脂比例高於兩成,堪稱最豐腴的部位,味道介於主體與後膝關節間,肉的甜味與鹹味均衡。

後膝關節(Babilla)

在主體下方的相對應位置,肉色較深,因肌肉組織較發達,所以較精瘦,瘦肉占9成以上,油脂香氣不足,但肉味濃郁,帶點嚼勁,鹹度也相對淡。

在當地吃火腿的普及程度,就如同韓國人熱愛泡菜一般,但品嘗也有最佳賞味溫度。片下來的火腿別急著送進口中,頂級伊比利豬的油脂熔點較低,建議在室溫下稍微放一下,待白中帶黃的脂肪融化後再品嘗。在台灣,攝氏23度到25度是最佳品賞溫度,過高油脂還來不及化成香氣,就已融化殆盡,過低則是油脂未融化,肉已被風乾了,咀嚼時如同蠟一般的口感,怎能感受它的美味。於是侍肉師就得依當天溫度、客人食用習慣與速度,調整切肉的速度,才能讓每一口都表現出伊比利火腿的獨到之處。

近距離參與製程 了解美味比例

最高等血統百分百純正的黑級,在當地明文規定,每隻豬得享有1公頃的橡樹林,採低密度養殖方式,許文當時走進森林,花了2個多小時才看到一頭。豬隻放進橡樹林間後也得增加原體重的一半才能獲得黑標。分切後連蹄帶骨的豬腿,在低溫的醃漬房裡,僅以粗海鹽覆蓋,每天1次、每次使用1公斤海鹽,連續8天才能完成。接著吊掛起來風乾,期間每3個月必須移動位置,並抹上一層油脂鎖住水分,交給空氣、溫度、濕度與時間熟成。

許文到當地受訓時,不但親自參與移動火腿的工作,甚至還跟著窖藏師一起,以馬骨製成的長針刺入腿跟、腿肚與腳踝3個部位測試味道,這樣近距離的接觸,也讓她對火腿味道更能掌握。

在西班牙,侍肉師不只是在餐廳服務,所有的派對幾乎也都有他的身影。現切現吃,保留肥嫩多汁的口感,也許不如機器切的均勻,但那豐潤的滋味著實令人難忘,也才能彰顯專業的價值。

延伸閱讀》

陸客將大量來台?別只想賺機會財!台灣正陷入「收入陷阱」,我們該改掉的錯誤觀念

南部薪水低,還加班吃到飽!台大畢業10多年資歷的主管,月薪4萬,居然大家搶著要

安慰喪親的朋友,好難?除了「你要保重」...諮商心理師:說「這一句」就夠了

靠直播賺錢,卻連Excel也不會!他用「手機直播」賣藝術品,辦公室從10坪小套房變300坪倉庫

只有晚餐不吃白飯!50歲大嬸靠這樣吃「花椰菜飯」,兩個半月減掉7.1 公斤

韓國
A- A+

商業周刊

創立於1987年,是台灣發行量最大的財經雜誌,同時也是最具影響力的媒體之一。總是在關鍵時刻,提供讀者「先進觀念‧輕鬆掌握」具深度與廣度的第一手消息。

相關新聞

由黑翻紅!7月工業生產優於預期 年增3.03%2019-08-23
破產在即!明年健保總額上看7500億元 恐漲健保費2019-08-23
年改刪減軍公教退休金 大法官宣告「部分違憲」2019-08-23
私菸案 北檢首波起訴國安局吳宗憲、華航邱彰信等13人2019-08-23
不堪虧損 金鑛咖啡通報大量解僱224名員工2019-08-23
私菸案今偵查終結 吳宗憲、張恒嘉遭起訴2019-08-23
景氣降溫 失業率攀11月高點2019-08-22
私菸案風波 關鍵大事紀一次看2019-08-23
石虎列車風波 江孟芝直播道歉爆料圖是買的2019-08-23
華航副總邱彰信追加菸品「腿開開給你」Line對話曝光2019-08-23
旅遊業不景氣顯現 燦星旅人力調整資遣18人2019-08-22
醫療電燒刀一哥大瓏 加碼嘉義蓋廠2019-08-23
回台再添七業者 投資153億、估創逾千職缺2019-08-23
蘋果西打不斷出包 黃國昌:太扯了,把消費者當盤子!2019-08-23
鄭俊卿將掌有線寬頻協會 團結產業抗盜版2019-08-23
系統業換照難…學者促修法2019-08-22
私菸案偵結 首波起訴13人2019-08-23
苗栗2天3石虎遭路殺 今年已18死2019-08-23
西半部空品不良 中市府重罰違法資源處理廠2019-08-23
走過51年 高雄首家星級飯店驚傳11月熄燈2019-08-23
年金改革大部分合憲 李來希批維護執政黨2019-08-23
軍公教年改釋憲案 反年改集會活動暫告段落2019-08-23
海外掏空案「中信有關」被告全無罪 律師:尊重判決2019-08-23
年改釋憲 拿到10票解釋門檻比2022年新制高 2019-08-23
「台鹽生技」獲上班族票選前十五大幸福企業2019-08-23
輕颱白鹿增強! 下午2時30分陸警 恐從恆春半島登陸2019-08-23
過了!交通部願補助逾3億元 打造中寮環鄉公路網2019-08-23
私菸預購成績斐然 邱彰信傳送「喜極而泣」兔兔貼圖 2019-08-23
掏空幸福人壽資產 鄧文聰再被判20年2019-08-23
核四、競總幹部槓上韓國瑜? 侯友宜:我先對得起市民2019-08-23
徐耀昌棄土案二審判無罪:百感交集、心中大石頭放下來2019-08-23
拋重啟核四議題 黃士修:韓國瑜和國民黨的關鍵一步2019-08-23
台塑六輕氣爆案 檢方偵結對廠長等7人提起公訴2019-08-23
軍公教年改釋憲 3案爭點繁複 2019-08-23
合法勸募竟詐財千萬 慈善組織背後是無業人士2019-08-23
「老闆說大放送!」 私菸案查出邱彰信開放數量不設限2019-08-23
衛武營 登時代雜誌2019年世界最佳景點2019-08-23
白鹿颱風將來襲 台電招考是否如期舉行明日公布2019-08-23
私菸案第一階段偵結 北檢公布名單2019-08-23
集集支線石虎列車 台鐵今天未改塗裝仍在試軌中2019-08-23

熱門文章

老醬油廠搞綠電 萬家香讓Apple看上的三個秘密2019-08-23
郭台銘報備參選?蔡沁瑜:國民黨家務事 我們沒主控權2019-08-23
台積電:摩爾定律依然健康有效 電晶體將能做到0.1奈米2019-08-23
郵輪拼差異化 雄獅把台灣夜市帶上豪華郵輪2019-08-23
輕颱白鹿逼近 下午2時30分發布陸上警報2019-08-23
蘋果HomePod萬元有找 今日台灣正式開賣 2019-08-23
回台再添七業者 投資153億、估創逾千職缺2019-08-23
華碩、台灣大、廣達 再奪AI標案2019-08-23
大飲再出包!2公升蘋果西打含懸浮物 8萬瓶緊急回收2019-08-23
郭柯王鐵三角同框 八二三音樂會合體亮相2019-08-23
白鹿颱風將來襲 台電招考是否如期舉行明日公布2019-08-23
保時捷發表Cayenne coupe 強調更運動化2019-08-23
衛武營 登時代雜誌2019年世界最佳景點2019-08-23
群創 推最窄邊框摺疊平板手機、首支水下觸控拍照手機2019-08-23
因應颱風白鹿來襲 國道高架路段啟動強風管制措施2019-08-23
傳郭台銘拚總統擬報備參選 王金平這麼說2019-08-23
燦星旅遊傳裁員危機 坦言近年營運與獲利確實不佳2019-08-23
鄭俊卿將掌有線寬頻協會 團結產業抗盜版2019-08-23
郭台銘:捍衛中華民國自由民主決心永不改變2019-08-23
群創跨足摺疊市場 首次曝光摺疊手機及平板產品2019-08-23
經濟解析/三星難以撼動台積電的三個理由2019-08-23
創王高解析度玻璃基板OLED 亮相Touch Taiwan2019-08-23
不斷更新/輕颱白鹿來襲!全台24日停班停課狀況看這裡2019-08-23
醫療電燒刀一哥大瓏 加碼嘉義蓋廠2019-08-23
群創全球最窄邊框摺疊平板手機亮相 明年Q2放量2019-08-23
微星攻電競 前進德國科隆電玩展2019-08-23
技嘉 推全球首款搭載HBR3戰術型電競螢幕2019-08-23
郭柯王首度同框沒談選舉 吳敦義:他們很有智慧2019-08-23
颱風白鹿來襲 今、明航班資訊看這裡2019-08-23
誠美材進軍材料市場 秀Micro/Mini LED面板材料技術2019-08-23
搭台灣虎航旅客注意!颱風來襲 班機異動看這裡2019-08-23
由黑翻紅!7月工業生產優於預期 年增3.03%2019-08-23
成大校友會企業家論壇 明日登場2019-08-23
私菸案4位同仁遭起訴 華航:深感痛心與遺憾2019-08-23
5G乖乖來了 這次要讓5G也乖乖2019-08-23
雄獅總經理:台灣郵輪市場下一波爆發力要靠高雄2019-08-23
友達投入前瞻研發 秀印刷OLED、摺疊手機面板2019-08-23
白鹿來襲 長榮/立榮航短線六班取消2019-08-23
鏡面顯示結合語音 中光電子公司秀「馬卡瓏」隨身鏡2019-08-23
這家五星級飯店靠電商布局 月餅舖貨上衝4,000家2019-08-23

會員專屬

新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析
新聞解析

贊助

關注更多

留言


Top