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台北餐廳米其林摘星 600天備戰實錄

2018-03-16 17:56商業周刊 文●李雅筑、攝影●楊文財

商業周刊提供
商業周刊提供

一本紅色冊子,讓全球餐飲業競逐,饕客趨之若鶩。

它能讓業績暴增,卻也能讓人歇業;它是榮耀桂冠,也是死亡之吻。

台灣業者面臨米其林首度來台,它們如何備戰,未來如何持續摘星?


3月14日,是台灣餐飲業的重要里程碑。台灣在全世界的美食地圖上,終於有了屬於自己的位置。

這天,被譽為「美食聖經」的《米其林指南》(Le Guide Michelin),在台正式出刊;接下來,星級餐廳可將星星符號的獎牌,放置顯眼處,讓來自全球的饕客「朝聖」。

這個讓餐飲業瘋狂追逐的紅色小本子,有118年歷史,儘管有世界50最佳餐廳、紅蝦餐廳指南等後起之秀,但米其林,仍被公認為世界最具代表的餐廳評鑑,也是國際觀光客造訪城市的旅遊指南。

2016年中,業界就盛傳米其林已派人來台訪視,密探也陸續出動,業界推估密探訪察完的去年12月,期間約600天。儘管這次米其林只鎖定台北市,卻引起全台餐飲業者關注。因為,「米其林是全世界的共同語言,」雲朗觀光集團總經理盛治仁認為,它的影響力不只在餐廳,「它會是台灣提升國際形象的助力。」

名單揭曉前,本刊採訪亞都麗緻飯店的天香樓、君品酒店的頤宮、侯布雄法式餐廳、教父牛排等,它們均已獲3月14日晚宴邀請,是準米其林星級餐廳。本刊邀請他們回溯過去這段時間,做了哪些努力?他們眼中,又有哪些骨牌效應?

第一幕》米其林密探,為何這時走進台北餐廳?

米其林來台,幕後推手是台灣交通部觀光局,這次仿效其他亞洲城市,贊助米其林來台五年,但不干涉其作業與評鑑。

「台灣的觀光品牌被確認了」

但其實,早在2006年,米其林團隊就曾來台考察,當時他們評估台灣市場還太小、未成熟,之後改成出版以旅遊為主的綠色米其林指南。

至今,台灣觀光餐飲業,有了3大進展:第一,台灣國際觀光客人數倍增,2015年突破千萬人來台,11年內翻兩倍。第二,這些年,各大業者邀請米其林餐廳主廚來台客座,例如時間最早的亞都麗緻飯店,30年來邀請近20名;台灣法式料理南霸天主廚簡天才,也連續五年邀請米其林三星廚師到高雄客座。第三,超過十家在國外的米其林星級餐廳進駐台灣,包含侯布雄、莆田、祥雲龍吟等,台中甚至打造「米其林一條街」。上述努力,讓台灣餐飲與國際接軌的環境更加成熟。

侯布雄法式餐廳總經理許智皓對此感受尤深。侯布雄是全球擁有最多米其林星星的廚師,9年前進駐台北,「當時許多人無法理解高腳椅設計,也不習慣主廚跟客人互動,必須不斷溝通。」許智皓說。

米其林的進駐,意味著台灣觀光餐飲業水到渠成。「台灣的觀光品牌,已經被確認了,」老爺酒店集團執行長沈方正觀察,「原本台北和其他米其林城市曼谷或上海相比,是在不同高度,米其林來台的意義,是讓台北被看到。」

「在世界美食地圖上,台灣有了自己的位置。」盛治仁說。

第二幕》聽說密探年訪15次,探訪員亮名片被猜騙子

業者擁有明確的國際化標準,開始動起來。高雄餐旅大學飲食文化暨餐飲創新研究所副教授蔡倩玟說:「不僅是台北的五星飯店法式餐廳,就連其他縣市的餐廳,也都熱烈討論:『要怎麼拿米其林?』」

首當其衝的台北各大業者,更將「摘星」視為階段性任務。

天香樓找靈感,赴港3天吃10家餐廳

早在2016年4月,已有餐廳業者開始準備。麗緻餐旅集團董事總經理徐儷萍,親自帶領旗下亞都麗緻飯店的8名主管和主廚,到香港進行「米其林之旅」,3天內,他們吃了超過10家米其林星級餐廳,回台後,所有人都要寫報告。

她說:「(當時)不知道(米其林來台)的確切時間,但每隔一、兩年就有這樣的風聲……,這是餐飲業聖經,大家卻不太了解。」於是,她直接帶團出國考察,「相比在台灣用說的,帶出去讓他們長知識、開眼界,激發靈感。」

之後,米其林來台的消息甚囂塵上,她又召集20人的主管會議,擬定策略,並一起觀看連續10年摘下日本米其林三星餐廳、有「壽司之神」稱號的小野二郎紀錄片,「台灣飯店業有評鑑,但餐飲一直沒有系統性評量,要特別幫主管上課!」

密探神出鬼沒,各餐廳並不知道密探是誰,何時會來,只能戰戰兢兢。由於太神秘,當真正的米其林探訪員亮出名片、要求參觀廚房時,不少業者還揣測:這老外是否為騙子。

去年9月,一名歐洲人來到台北君品酒店的頤宮餐廳,他向服務人員掏出名片,表明他為米其林工作,飯店公關出面接待。當他在客房、公共區域繞過一圈後,要求進入頤宮餐廳看廚房,他轉了一圈,跟主廚打招呼,接著確認餐廳的基本資料,隨即離開。前後時間,不到一小時。

「原本感覺(米其林)比較遙遠,一直要到同事們看見名片,才有切身感覺……。」盛治仁分析,在該名米其林探訪員來餐廳前,密探就已經評完,「聽說密探一年內至少會到一個餐廳超過15次,等於是一個月至少來一次。」

因評鑑過程神秘到家,也從未公布評鑑細則,我們遍訪餐廳全都表明,無法針對評鑑細項提因應對策,但,這卻是重新檢視自己、激發團隊進步的好時機。

教父牛排拚一致性,連溫度也不放過

有人選擇重新裝潢、添購設備、調整菜色等。去年,不少飯店業者邀請米其林廚師到台灣坐鎮,例如台北文華東方酒店的雅閣餐廳主廚謝文。

各大餐廳在這期間,有兩個共同目標:追求細節、保有一致性。對他們來說,這是可明確測量和努力的方向。

細節方面,亞都麗緻飯店的天香樓,找來曾被評論為「天下第一杭州菜」的香港天香樓前主廚李亞平,調整6分之1菜單,找回傳統味道。「包含油的溫度、食材下鍋的先後順序等,都會影響口味,這邊新來的廚師,有時一忙碌,就會忽略這些微小細節。」徐儷萍說。

麗緻餐旅旗下的巴黎廳,也重回傳統法餐精神。「我要求服務生端菜給同桌客人,必須做到同時上菜,一秒不差,」她解釋,這難度是廚房得掌握不同菜色的製作節奏,服務生的默契也要到位。

在一致性上,有「台灣牛排教父」之稱的鄧有癸,旗下的教父牛排餐廳,就花了多年時間累積。

連續5年,該餐廳員工每年都到日本東京的同一家餐廳吃飯。「好吃,那是幸運;每一次都好吃,那就是實力。」鄧有癸認為,品質一致性,最具挑戰,「那等於是職人精神」。

「我每天巡店1小時,去年開始盯得很緊,不能鬆掉。」在廚房裡,他試吃牛肉,同時檢查菜色溫度、鹹淡度和擺盤設計,「菜沒有冒煙,就不行,鑄鐵鍋摸一下,就知道溫度對不對,要做到更精確。」

第三幕》榮譽與試煉的馬拉松,一天工作22小時累跑員工

摘星不容易,嚴格要求下,有些餐廳發生內部衝突,產生矛盾心理。

例如台北市的一家法式餐廳,因為想要躋身星級餐廳水準,要求所有餐點現做、並依照每日食材,做出各式變化。去年底,一夕間工作爆量、工時拉長,員工每天得從清晨5點就開始備料,一路忙到隔天半夜3點。

「原本廚房就這麼多人,但要達到米其林標準,就要多增加人力,但餐飲業很難馬上補人,只能硬撐過去,不行的人就丟離職單,是在排隊等離職。」一名業者坦言。

工作量分配、思維怎麼調,都變課題

又例如教父牛排,蛋糕製作從兩天一次轉為現做,工時拉長外,員工也背負壓力。「我就快點滅火,安撫大家心情。」教父牛排行政主廚吳曉芳說,「這是長期抗戰,從一開始想拿星,到之後想拿更多星,是馬拉松賽跑。」她試著大量溝通,讓大家了解工作量該怎麼分配、思維該怎麼調整、身體如何因應,「重點已經不是結果了,而是努力過程。」

這幾個月,面對米其林評鑑,有人選擇截然不同的路,例如婉拒米其林評鑑的點水樓。本刊曾報導,即便米其林探訪員來訪,要求進入餐廳,卻吃了閉門羹,因餐廳業主、南僑集團會長陳飛龍希望保留中式料理多元特色,以及對食材的詮釋方式,老早交代餐廳主管:「不加入米其林評鑑」。

「畢竟榮譽和束縛,是一體兩面。」盛治仁也認為,對得獎餐廳來說,有可能為了持續拿獎,菜色的創新空間被壓縮,「以前我們(頤宮)可以實驗,看客人反應,但是未來呢?有沒有膽量一星期推出四個創意菜,如果一個砸鍋,該怎麼辦?」

星星太耀眼,容易動輒得咎,當顧客在網路上批評「米其林餐廳還這麼爛」等言論,殺傷力比沒得星星還大,這讓業者對於摘星,既期待又怕受傷害。

面對榮譽和創意的兩難,盛治仁認為,「服務和細節,的確是要拉高兩級,但如果因為怕東怕西,對餐廳長期發展是很不利的……,創新是我們(頤宮)的價值觀,不然就不是我們了,(如果二擇一)我會寧可要創新,這是必要風險。」

蔡倩玟認為,業者應把米其林當作「錦上添花」,而不是權威指引,米其林是一項參考指標,並非唯一目標,「台灣餐廳必須要有自信。」

第四幕》成本漲、被迫關店,如何不讓星星變死亡之吻?

從上海、曼谷、新加坡等鄰近國家經驗來看,能預見的是,《米其林指南》發行後,將讓該城市觀光人數增加,周邊效應興起,例如,餐廳供應鏈也會集體受惠。

而餐廳,首先面對的是生意爆量,根據過往米其林得星餐廳的統計,只要得一顆星,餐廳平均業績可成長30%,得到3顆星,將翻倍成長。但同時,也有營運成本增加、壓縮獲利的難題。

去年9月,我們在《上海米其林》頒獎後的隔天,抵達位在外灘五號樓的老乾杯。來自台灣乾杯集團的它,連續兩年獲得一星肯定、也是全球首家星級燒肉店。當天陰雨綿綿,但訂位爆滿,還有多組客人等著排隊入場,員工不敢懈怠,「加油,剛得到米其林,客人都會放大檢視一切。」一名主管對著大家信心喊話。

房租亂漲、還曾有廚師壓力大到自殺

老乾杯從兩年前獲星至今,營收成長3成,但為了維持品質,員工人數也提升兩成。乾杯集團中國第一區營運長黃鴻吉說:「以前一人用餐大概1到2小時,現在不要讓客人用餐太趕,得拉長到2小時半,我們以前能成功,是因為精算『黃金翻桌率』,現在幾乎沒有辦法最大化了,還要增加人力,所以常常有人說,米其林餐廳,不一定會賺錢。」

又例如香港,米其林進入第九年,卻有許多餐廳拿到米其林後,房東肆意調漲房租,餐廳經營面臨困難,例如荃灣祥興記生煎包、佳佳甜品都被迫遷移,阿鴻小吃甚至曾一度歇業,這讓許多平價小吃店人心惶惶,深怕得獎,將米其林稱作是「死亡之吻」。

米其林就像是每年一次的體檢和考試,也對各國餐廳主廚造成心理壓力,甚至是失去做菜樂趣,有人嚴重到憂鬱症、自殺,這讓米其林評鑑在國際上,引發眾多爭議。

去年,台灣首位在米其林摘星的主廚江振誠,宣布關閉新加坡餐廳,並寫信給米其林總部,歸還米其林二星。在接受本刊專訪時,他談及,「我們現在的餐廳,以前沒人做過,要怎麼評定什麼是最好的?要由誰來評估?……,大家心中排名不同,這沒有標準,是你心中的那把尺而已。」言下之意,他認為自我要求,超越外在評鑑。

「壓力大於高興」,我們這回採訪多家準星級餐廳負責人,都不約而同這麼說。

對大家來說,這是檢討自己的契機,但評鑑年年都有,得獎喜悅只是一時,必須戒慎恐懼,如同業者所說:「只有一條路可以走,要繃緊神經繼續維持。」縱使如此,米其林登台仍利大於弊,它將帶著台灣餐飲業迎向國際,站上前所未見的世界級舞台。

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※精彩全文,詳見《商業周刊》1583期。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

米其林 餐飲業 房租 雲朗 江振誠
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