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熱辣重慶》前進麻辣鍋大本營 體驗道地與新派的舌尖急驚風

2017-12-22 16:26商業周刊 文●林淑慧

渝宗主打肉品,如選自榮昌豬的老肉片、午餐肉,厚度均是同業二倍。 商業周刊提供,石...
渝宗主打肉品,如選自榮昌豬的老肉片、午餐肉,厚度均是同業二倍。 商業周刊提供,石吉弘/攝影

初嘗重慶火鍋,晶華麗晶酒店集團董事長潘思亮印象最深的是:麻多於辣。他說,重慶火鍋代表重慶人的豪爽熱情。在重慶市火鍋協會會長李德建心中,發源自碼頭文化的重慶火鍋,「代表的是勞苦大眾,是窮人創造的美食。」

重慶自古以來碼頭文化發達,攬活者多屬社會中下層的男丁力士,他們稟性粗獷,在長江、嘉陵江兩江邊支鍋壘灶,以滾水佐內臟雜碎,並大量使用辣椒、花椒等去腥臊,這樣不忌葷腥的麻辣「大雜燴」,成為重慶火鍋的前身。

牛油高湯1:1 半小時慢烹老肉

重慶是中國火鍋之都,牛骨湯是重慶火鍋基本湯底,辣紅油是麻香氣的主要來源,有別於添加中藥材香料的麻辣鍋,牛油脂香更是四溢,令饕客難以忘懷。

坐落在渝北區黃泥塝的渝宗老灶火鍋,每到用餐時間總是排隊,就連大陸名演員、金馬獎影帝陳建斌,都曾是座上賓。

老灶鍋底油水比例幾為1:1,加熱燒滾後的牛油散發厚重脂香,招牌菜為遵照古法、用米湯煮過的魷魚捲,經過鍋中旺火燒滾的紅湯涮燙後,吃來沒有鹼味,口感較一般泡發的乾魷魚更為Q彈。

重慶火鍋必備的「老肉」,指的是厚切豬肉片,選用名列世界8大優良種豬的榮昌豬,瘦肉率超過5成,並指定用肩胛肉部位,光是進貨成本就比同業貴上2成。有別於機器切片,渝宗仍堅守手切老肉的傳統,肉片厚度達1公分,是同行店家的2倍。「老肉,得放在鍋外圍的格子裡酣著,」負責人曹瑩瑩說,「酣」指的是要慢火煮上30分,雖須費2倍時間烹煮,但略帶肥油的肩胛肉吸收鍋底精華後,吃來口感軟糯不柴,又能保有嚼勁。

遵古法製作,還有鴨血一味。為增添緊實度,下鍋前以熱水烹煮,這「緊過1次」的鴨血,用箸在鍋中夾食,能前後甩動而不被夾斷,入口口感也比一般鴨血更為綿滑。

渝宗老灶火鍋(黃泥塝店)

時間:10時~凌晨2時30分

地址:中國重慶市渝北區黃泥塝紫康路122號

電話:+86-023-6708-1223

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※精彩全文,詳見《商業周刊》1571期。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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