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世紀名廚侯布雄 簡單薯泥也能巧手成傳奇

2018-08-06 22:21中央社 記者曾依璇巴黎6日專電

享譽全球的法國名廚侯布雄今天以73歲之齡癌逝,他留下的廚藝理念和經典食譜,從最簡單的馬鈴薯泥到名貴的松露塔,無一不給法國、甚至全球美食界帶來影響。

若以美食評鑑米其林(Michelin)來評價,侯布雄(Joel Robuchon)掌管的餐廳到2016年共獲得32顆星,是全球主廚獲得星星數量最多紀錄,可謂世界最知名的法國廚師。

1945年,侯布雄生於法國中部偏西的波瓦迪市(Poitiers)普通天主教家庭,他12歲時進入神學院就讀,一度想成為神父,但在協助修女準備餐點的過程中,發現自己對料理的熱愛,於是15歲開始在餐廳當學徒。

他曾師從大廚德拉維尼(Jean Delaveyne),在「新式料理」(Nouvelle Cuisine)中獲得許多啟發。29歲時,侯布雄成為巴黎協和拉法葉酒店(ConcordeLafayette)主廚,兩年後就獲選為「法國最佳工藝師」(MOF)。

侯布雄的廚藝第一次獲得米其林星星肯定,是在1978年起於日航酒店(Hotel Nikko)擔任主廚期間。1981年,他在巴黎開了自己的第一間餐廳Jamin。

侯布雄到了51歲,已投入大半生於廚房,他宣布退休,開始探索不同於高檔料理的另一個世界。

雖不再是餐廳主廚,他並未離開自己熱愛的料理,他參與電視美食節目錄製,傳承廚藝和知識,並從西班牙小菜酒館(bar a tapas)和日本壽司吧獲得「工作坊」(atelier)的靈感,客人可以坐在吧檯上,近距離觀看廚師料理過程,這個概念後來應用在他遍及多國的餐廳上。

不同於多數廚師的白圍裙,侯布雄「工作坊」的廚師總是穿著黑圍裙,早年業界幾乎無人如此,黑色對他來說是優雅的顏色。

侯布雄不喜歡曝光私生活,但很重視傳承,他著書、錄製電視節目長達10年、培育年輕廚師,大致上都相當成功。

侯布雄曾說:「最好的通常也是最簡單的。」他的食譜中,最為人津津樂道的之一是馬鈴薯泥,聽來並不高深,卻是在簡單中發揚食材原味,早在80年代就風靡美食界,如今已成傳奇食譜。

侯布雄其他知名料理還包括松露塔、魚子佐花椰奶醬、小螯蝦餃等。

侯布雄喜愛西班牙和日本料理,很多創作靈感來自這兩個國家。他逝世前,最後一家以他為名開張的店,是今年春天起營業、位於巴黎的複合式餐廳Dassai-Joel Robuchon La Boutique,既是茶館、餐廳、甜點舖,也是日本清酒酒吧。(編輯:林憬屏)

米其林 拉法葉
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