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香港廚師落地生根台灣 帶起片皮鴨燒鵝風潮

2018-08-05 17:12中央社 記者陳葦庭台北5日電

「香港回歸後環境很亂,決定繼續在台灣發展」,台北喜來登辰園餐廳燒臘主廚楊華廣來台28個年頭,也帶起國內片皮鴨、燒鵝的飲食風潮。

台灣人愛吃美食,「片皮鴨」、「燒鵝」等菜餚是各大飯店常見的料理,而這樣的飲食習慣其實是源自於香港。

楊華廣接受專訪時表示,1989年來台發展,後來又逢香港在1997年回歸,大環境很亂,因此許多香港師傅就在台灣落地生根,香港飲食文化也在台灣發揚光大。

他回憶,1995年在台北龍都酒樓擔任燒臘主廚,當時台灣流行的是北平烤鴨,而粵菜餐廳更是講究鮑魚、魚翅等昂貴的食材,燒臘並不特別受歡迎,沒想到後來推出片皮鴨卻意外受到客人喜愛,片皮鴨的名號也越來越響亮,台北各大飯店和酒樓也越來越多廚師效仿。

不只是片皮鴨,楊華廣年輕時也曾經在香港米其林一星餐廳鏞記燒鵝擔任副手,也練就一身燒鵝的好功夫,他說,鏞記燒鵝就像是香港燒臘圈的少林寺,每道程序都分工精細,光是燒臘就有20個人做,想學東西不只得在廚房認真學習,還得跟師傅喝茶搏感情,等到成為廚房內前6名的廚師後,才能接觸秘方醬料調製。

他說,剛開始接觸台灣鴨和鵝的時候,發現台灣的鴨、鵝和香港大不同,油脂不夠多,因此料理方式大多是直接蒸煮或是做成薑母鴨,而他也特別和台灣的鴨農溝通,透過改變鴨的飼養方式,減少鴨、鵝活動的空間,以增加肉的油脂,漸漸養出合乎標準的肉質。

被問到台灣跟香港的片皮鴨、燒鵝有何不同,他表示,目前香港的食材都是從中國大陸取得,由於電宰處理又經過冷凍,口感沒有那麼好,台灣目前還有現宰的,口感較佳,但是油脂相較仍少。

台灣人多元的飲食文化也發展出多元口味,楊華廣以燒鵝為例,他在台灣推出了一鵝四吃的吃法,包括片皮鵝、脆皮燒鵝腿、蘋果鵝鬆佐蘿蔓葉和酸菜野菌鵝肉湯等料理,倒是香港吃法沒那麼多元,都是整隻分切,客人可以選擇不同的部位,不過各家都有獨門醬料,是台灣較難吃到的獨特風味。(編輯:張芷瑄)

華廣 米其林 喜來登
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