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50年日本咖哩職人:黑門市場就是我的勳章

2018-07-22 09:36中央社 記者江佩凌台北22日電

日本大阪黑門市場有百年歷史,曾被譽為「天下的廚房」,在此經營咖哩店50年的老闆吉田清純,除了一路見證黑門市場成長與蛻變,更積極投入商店街轉型,將美好飲食文化持續傳承,這讓他自豪地說:「黑門市場就像我的勳章」。

「黑門市場」與大阪繁華街區心齋橋、道頓堀連成一片觀光鬧區,在黑門市場往南出口方向,吉田清純的咖哩店New Daruni就在轉角顯眼處,身為接手店鋪第二代經營的他,長年來攪拌著咖哩,左手食指和右手中指都已經有點彎曲。

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採訪這天,儘管發現他的脖子上仍貼著白色痠痛貼布,面對客人的親切笑容依舊不減,端上一道道香氣四溢的美味咖哩飯。事實上,吉田清純也是黑門市場商店街振興組合副理事長,協助組合會推廣工作,對他來說,黑門市場就像是第二個家,半輩子奉獻於此,見證過市場盛況,也經歷過慘澹低潮。

「振興」在中文來看,有興盛的意思,但在日本成為市場商店街名稱的一部分又有更廣泛的意義。問及黑門市場是否有過蕭條時期需要「振興」,吉田清純日前在他的咖哩店接受中央社專訪坦言,2008年全球經濟不景氣,除了沒有觀光客上門,就連在地人都突然不來,甚至冷清到「站在商店街頭就可以看到街尾」。

難以想像,今日的黑門市場常被人潮擠得無法耐心逛街,10年前竟曾發生如此光景。吉田清純分析,當時黑門市場周邊蓋出大型購物商場,附近都有飲食和購物的場所,便利超商更大舉出現在飯店附近,「大家都去超商買,因此選擇性忘記黑門市場的存在了」。

這樣的情景,看在商店街振興組合會主要幹部們眼裡,十分感觸。吉田清純說,當時大家深覺「這樣下去不行」,因此積極進行一連串轉型,努力想辦法吸引客人到黑門市場光顧,10年來不斷學習嘗試,如今冷清的「街頭看到街尾」景象,已是商店街日落閉店才有的面貌了。

至於早期與現階段的黑門市場最大差別,吉田清純坦言,現在日本老客戶幾乎愈少上門,放眼望去盡是外國觀光客;不過,他強調,以前在關西地區,大阪的黑門市場是被譽為「天下的台所(廚房)」,足以十分自豪地喊,只要來這邊,什麼食材都能買到,但他淡淡地說:「現在已經不太一樣了」。

黑門市場把日本飲食文化藉由現場料理如烤魚、烤牛肉、切水果等方式,快速又直接地推廣給觀光客,店家也因觀光客上門而賺到錢,但吉田清純指出,那是很表層的,「真正日本飲食文化的精華之處,沒辦法透過這樣的方式傳達」。

他舉例,對日人而言,哈密瓜屬於高級水果,夏季會切成一片片,配合視覺、觸覺情境享受如此高檔食物,才算是真正精緻的飲食文化。如今為了迎接觀光客,有店家會把高級哈密瓜直接打成果汁,甚至看見有人舉杯拍照,「對老一輩的人來說,是很浪費的吃法,實在不忍直視」。

雖然黑門櫛比鱗次的商家專精各項食材,可是現在為了生活而改變銷售方式,吉田清純認為,遊客沒有針對食物深入了解日本飲食文化,是很可惜的,「有點不好意思,但這是事實」;他認為,應該要有更多風情去體會食物本身的甜味,才是飲食文化的核心所在,如今面對這些情況,只好說服自己,這就是時代的潮流。

談及他心目中美好的飲食文化,吉田清純表示,畢竟身為組合會的副理事長,就責任感部分,還是希望能繼續傳承飲食文化最精美的地方,並將這份心意持續提供給當地居民。

吉田清純的店面不大,進門不到10個座位的「吧檯式」桌椅,就是他和客人互動的場所,也是他工作50年充滿感情的空間。問及黑門市場對他來說是什麼樣的存在,吉田清純給了很自豪的回應:「黑門市場就像我的勳章。」

「我非常愛這個商店街,長久開業下來,從來沒有一天倦怠過。」吉田清純說,他可以很自豪地跟別人介紹:「我來自黑門市場。」因為對他而言,在黑門市場工作是「很幸福的」,藉由美味的咖哩料理,傳遞給客人滿滿的心意。

吉田清純以長久在商店街開店經驗,只要顧客一進門,他一眼就能認得是來自哪裡的觀光客。談及印象深刻的台灣客人,他表示,很多台灣人來光顧都會講是第幾次來吃飯,還會要求希望和他一起拍照,因此通常看到台灣人進來,就會卸下心防,不用過於緊張地應對。

至於黑門市場長遠計劃,吉田清純說,希望未來黑門市場不僅僅是食材的介紹,更想在飲食文化深遠推廣,「我想向世界宣揚真正日本飲食精髓所在地」。(編輯:張芷瑄)

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